La se?al de que el aceite con el que est¨¢ cocinando se ha vuelto t¨®xico

El punto de humeo es la temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceiteal cocinar. Un Un hecho de m¨¢s importancia de lo que parece, pues adem¨¢s de reflejar que el producto est¨¢ caliente, es s¨ªntoma de que comienza a perder propiedades e incluso a volverse t¨®xico.

?ngela Quintas, qu¨ªmica experta en Nutrici¨®n cl¨ªnica y autora de los libros Adelganza para siempre y Las recetas de Adelgaza para siempre, lo explica: "Durante la fritura, el aceite [si se ha sometido a altas temperaturas y de forma persistente] sufre unas transformaciones desfavorables". Y se aceleran los procesos de termodegradaci¨®n, como subraya Eduard Baladia, coordinador del Centro de An¨¢lisis de la Evidencia Cient¨ªfica de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica, "por lo que se generan sustancias que en altas concentraciones podr¨ªan ser nocivas para la salud".

Todo comienza con la hidr¨®lisis

"Se da entre el agua del alimento (o la humedad del aceite) y el aceite, generando un aumento de los ¨¢cidos grasos libres [y eventualmente, glicerol] que favorece los procesos de oxidaci¨®n. Lo que hace tambi¨¦n que tenga un olor y un sabor desagradables", detalla la experta.

El grado de hidr¨®lisis, contin¨²a Baladia, depende de la temperatura a la que se somete el aceite, el ¨¢rea de contacto entre el aceite y la interfaz acuosa [el alimento], y la cantidad de agua y vapor existente.

Enemigo n¨²mero 1: la oxidaci¨®n

"La acci¨®n del ox¨ªgeno del aire sobre los ¨¢cidos grasos (principalmente poliinsaturados) forma compuestos inestables llamados hidroper¨®xidos y radicales libres", narra Quintas. Y el contacto de estas sustancias con otros compuestos desemboca en la formaci¨®n final de productos que disminuyen la calidad del aceite (olor, color, espuma, densidad y viscosidad). Y tienen un potencial t¨®xico.

"La oxidaci¨®n t¨¦rmica, derivada de la aplicaci¨®n de altas temperaturas de forma persistente, es uno de los procesos de deterioro del aceite m¨¢s importantes", alerta el dietista-nutrionista. Adem¨¢s, la generaci¨®n de ¨¢cidos grasos trans ¡ªpeligrosos para el coraz¨®n y asociados a un mayor riesgo de ciertos tipos de c¨¢ncer¡ª aumenta de forma significativa a medida que lo hace el tiempo de uso de los aceites para fre¨ªr.

Enemigo n¨²mero 2: la polimerizaci¨®n

¡°Origina la aparici¨®n de espuma y aumenta la viscosidad del producto, porque los radicales libres que se unen entre s¨ª, o con los ¨¢cidos grasos, forman compuestos de mayor tama?o y peso molecular (pol¨ªmeros), que aumentan esa viscosidad, apareciendo una capa muy dif¨ªcil de eliminar en la superficie del aceite y en el recipiente", ilustra ?ngela Quintas.

Entonces, ?c¨®mo fre¨ªmos?

Es conveniente tener en cuenta que el punto de humeo es m¨¢s bajo cuanto m¨¢s puro es el aceite: en uno de oliva de primera presi¨®n en frio est¨¢ a unos 130?C, el del aceite de oliva virgen extra a 160?C, el del aceite de oliva virgen a 215?C, el del aceite de girasol sin refinar a 105?C, el refinado a 220?C y el del aceite de coco o de palma a 230?C.

"El aceite se debe cambiar con frecuencia y no usarlo m¨¢s de dos o tres veces",? ?ngela Quintas (coach nutricional y autora de los libros 'Adelganza para siempre' y 'Las recetas de Adelgaza para siempre')

"El aceite de oliva, al tener menos dobles enlaces, resiste mejor las altas temperaturas, siendo m¨¢s estable en la fritura", aconseja la experta, que no recomienda mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni aceite de oliva con los de semillas, porque tienen puntos de humeo diferentes. "Adem¨¢s, es importante no calentar el producto a m¨¢s de 170-180 ?C. Y, por supuesto, desecharlo si est¨¢ quemado", prosigue. Eduard Baladia a?ade: "Tampoco hay que reutilizar el aceite m¨¢s de dos o tres veces".

Previamente a la fritura, seque bien los alimentos y evite que vengan directamente de la nevera o del congelador, pues el agua propicia la descomposici¨®n del aceite. Tras ella, filtre los restos alimenticios que queden y gu¨¢rdelo en un tarro sin humedad y donde no penetre la luz.

Qu¨¦ hacer con el aceite usado

Dos tercios del aceite usado en Espa?a va a parar a las alcantarillas (unos 120.000.000 litros), gesto muy poco ecol¨®gico que ocasiona graves problemas: atascos en las tuber¨ªas, mayor trabajo en las plantas de tratamiento de aguas residuales, aumento de las plagas urbanas, contaminaci¨®n (s¨®lo un litro de aceite puede contaminar 100.000 litros de agua), etc¨¦tera. Reciclarlo no s¨®lo evita estos impactos, sino que ahorra consumo de materias primas, energ¨¦tico, y reduce las emisiones de Gases Efecto Invernadero.

De los 430 millones de litros de aceite que se usan en Espa?a al a?o, dos tercios acaban en las alcantarillas

"En los hogares la mejor manera es ir rellenando con ¨¦l una botella vac¨ªa de refresco, o agua, y depositarla llena en los contenedores espec¨ªficos. Si no los hubiera, en el punto limpio", prescribe Juan Ramos, de la empresa Logicfun, expertos en la gesti¨®n de este tipo de residuos.

Respecto a los establecimientos comerciales, Ramos remarca que tienen la obligaci¨®n por ley de gestionar el aceite de cocina a trav¨¦s de un gestor autorizado: "Le proporcionar¨¢ unos bidones (en general de 50 litros) para depositar el aceite y los recoge peri¨®dicamente, dej¨¢ndole otros vac¨ªos", detalla.