Qu¨¦ es mejor, ?la pechuga de pavo o el jam¨®n york?

El pavo ha ganado popularidad gracias a su alto contenido en prote¨ªnas, agua (en torno a un 75%) y en vitaminas del grupo B y su poca grasa. Seg¨²n la tabla nutricional del Ministerio de Agricultura, esta carne contiene 3,3 gramos de l¨ªpidos en una raci¨®n de 150 gramos, frente a por ejemplo los 34,5 gramos de las partes magras del cerdo. Tal es su penetraci¨®n en las cocinas espa?olas que esta ave se comercializa no solo en filetes de pechuga o en forma de fiambre, sino como salchichas, hamburguesas o incluso chorizo.

No obstante, a la hora de hacer la compra siempre hay que echar antes un vistazo: como cualquier procesado, su etiqueta puede esconder algunas sorpresas. Igual que pasa con el jam¨®n York o con los suced¨¢neos de queso.

La pechuga de pavo, a diferencia de otros derivados c¨¢rnicos, solo admite una variante seg¨²n la normativa espa?ola. Mientras en el caso del jam¨®n york, las lonchas pueden provenir de una mezcla de partes del animal ¡ªcarne, o carne y grasa¡ª, de una o varias especies, la pechuga de pavo solo puede proceder, como indica su nombre, de la pechuga de esta ave.

Eso s¨ª, hay algo com¨²n a todos los procesados c¨¢rnicos: seg¨²n el art¨ªculo 17 de la ley de calidad de los productos c¨¢rnicos, pueden llevar hasta un m¨¢ximo de un 10% de f¨¦culas, entre otros ingredientes facultativos.

Cuando las lonchas que compramos en el supermercado llevan f¨¦culas el producto debe llamarse "fiambre de pechuga de pavo". En ocasiones, no aparecer¨¢ en la denominaci¨®n del producto. En su lugar, el paquete puede decir: "finas lonchas", "puro pavo", san¨ªsimo" o "braseadas", entre otros reclamos. En letra m¨¢s peque?a y cerca de los ingredientes, sin embargo, deber¨¢ aparecer la verdadera naturaleza del alimento: "pechuga de pavo cocida" o "fiambre de pechuga de pavo".

Que no lleve f¨¦culas no significa que no contenga otros elementos. Al pavo, explica Jessica Hierro, tecn¨®loga de los alimentos y nutricionista en Alimmenta, "se le suele a?adir sal, agua (un m¨¢ximo de un 5,5%), leche o soja", y adivitivos "para hacer que dure m¨¢s y, en algunos casos, para mejorar el sabor o el tacto".

A las lonchas de pavo se les suele a?adir sal, agua (un m¨¢ximo de un 5,5%), soja o leche" (Jessica Hierro, tecn¨®loga de los alimentos)

Hasta el punto de que, seg¨²n explica la doctora e investigadora del CSIC Marta Miguel, hay paquetes que llevan solo un 65% de pavo, los hay con menos del 50% y otros que llegan al 92%. "Cuanto m¨¢s porcentaje tiene de esa carne de ave, menos va a tener de lo dem¨¢s (que es a?adido)", recuerda Miguel: "Y que pueden ser az¨²cares, almidones, aromas, etc¨¦tera".

Un vistazo a algunas etiquetas confirma lo que expone la experta. En un paquete elegido al azar en el supermercado de fiambre de pechuga de pavo leemos: "55% de pavo, agua, sal, estabilizadores, f¨¦cula de patata, prote¨ªna de leche, az¨²car, aromas, potenciador de sabor, antioxidantes y especias". En otras ense?as, la cantidad de pavo asciende a un 69%, pero la lista de a?adidos es similar: dextrosa, leche en polvo, prote¨ªna de soja, aromas¡­

"Esto se hace para abaratar el producto: las sustancias como la f¨¦cula retienen agua [y el peso aumenta]", remarca Miguel ?ngel Lurue?a, doctor en Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos y creador de la web Gominolas de Petr¨®leo. "Es decir, los fiambres tienen menos proporci¨®n de carne (o de prote¨ªnas) y m¨¢s proporci¨®n de agua: se trata de productos de categor¨ªa comercial inferior y, por lo tanto, m¨¢s baratos". Algunos de estos fiambres tendr¨¢n una denominaci¨®n comercial que resalte valores como "m¨¢s jugoso" o "extrajugoso".

Lurue?a apunta que lo importante, por tanto, es mirar bien la etiqueta: "No porque sean peligrosos ¡ªlos productos del supermercado han pasado ex¨¢menes del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad (en el apartado c¨¢rnico, los par¨¢metros aceptables provienen de una legislaci¨®n euroasi¨¢tica cuya ¨²ltima instrucci¨®n se public¨® en 2016)¡ª, sino para saber lo que estamos comprando".

No todo el pavo entra en dietas de adelgazamiento

SI lo que busca en la etiqueta es un contenido bajo en grasas y pocas calor¨ªas, puede encontrarse con otras sorpresas. Si bien ¡ªcomo dec¨ªamos al principio¡ª el pavo se caracteriza por unas propiedades nutricionales m¨¢s recomendadas en caso de dieta, su alteraci¨®n devuelve el inconveniente de otros productos grasos.

Veamos: seg¨²n el Ministerio de Agricultura, la pechuga de pavo ronda las 107 calor¨ªas por cada 100 gramos. Su cantidad de grasa es de 2,2 gramos en esta misma porci¨®n, el colesterol se sit¨²a en 45 miligramos por cada 1.000 calor¨ªas (es decir, 4,8 miligramos de colesterol en esos 100 gramos) y las prote¨ªnas alcanzan los 21,9 gramos. Adem¨¢s, se?alan, es rica en vitaminas del grupo B: niacina (B3), B6 y B12.

Sin embargo, en elaboraciones como el chorizo de pavo o el salchich¨®n de pavo la cosa se complica: a la falta de grasa del pavo se le a?aden otras como la de pato o las de otras zonas menos nobles del ave. Aunque sirvan como posible elecci¨®n para aquel que no come cerdo, esta mezcla duplica la cantidad de calor¨ªas (hasta las 200 por cada 100 gramos) y queda fuera de las dietas para adelgazar.

"Si hablamos de fiambres o embutidos, siempre hay una base de carne a la que se a?aden aditivos", recuerda ?lex P¨¦rez, dietista-nutricionista en el Centro de Atenci¨®n Primaria Vallcarca-Sant Gervasi, en Barcelona, y autor del blog ?Salud y piernas! de la revista Runners. "Y el pavo es una carne magra, sin grasa, pero generalizar en estos casos no es lo m¨¢s prudente".

"Mejor buena calidad y poca cantidad que al rev¨¦s", sintetiza el experto. "?M¨¢s sano?", se pregunta por su parte Jessica Hierro, "se puede hablar de productos que son mejores que otros, pero no por eso recomendables. Y mucho menos si se trata de chorizos o mortadelas".

"Es preferible tomar un buen jam¨®n serrano que un fiambre procesado", sugiere la dietista-nutricionista Carla Zaplana, quien responde desde Estados Unidos. Autora de libros centrados en "la alimentaci¨®n vegetal", Zaplana defiende la pechuga de pavo como alternativa al jam¨®n cocido por su menor cantidad de grasas saturadas y toxinas, pero acent¨²a los peligros del producto cuando es un "conglomerado de sustancias".

Mois¨¦s Chac¨®n, responsable de la web No M¨¢s Aditivos, especializada en tablas comparativas de marcas y alimentos, concluye que la cantidad de pavo en estos derivados es menor que la del jam¨®n. Lurue?a, advierte: "Antes de centrarnos en comparar tablas nutricionales de ambos productos deber¨ªamos mirarlos desde la distancia para tener m¨¢s perspectiva y darnos cuenta de que en ambos casos estamos hablando de carne procesada. Diferentes organismos relacionados con la salud, como la Escuela de Salud P¨²blica de la Universidad de Harvard y la OMS recomiendan no consumir este tipo de productos, principalmente por el aumento de riesgo de c¨¢ncer colorrectal".

"No se trata de demonizar los productos y dejar de consumirlos", explicaba Marta Miguel en un Facebook Live con BuenaVida, "pero s¨ª de hacer el ejercicio [de mirar las etiquetas] para ser conscientes de lo que comemos" e ir compensando, de alg¨²n modo, nuestra dieta.