Lo que le venden como jam¨®n York no es jam¨®n: c¨®mo escoger uno que s¨ª lo sea

Ojo: vemos un paquete de oferta y nos lanzamos a por ¨¦l. El precio, la traici¨®n de nuestras papilas gustativas que saltan al leer el envoltorio¡­ Existen decenas de t¨¦cnicas mercantiles para que carguemos el carro.

?ltimamente, el foco se ha puesto en lo que ocultan las etiquetas. Mejor dicho: en lo que esconde el nombre del producto. Los ingredientes est¨¢n ah¨ª, lo que pasa es que no son lo que nos esperamos al adquirir un alimento. Un clamor reciente, tras superar lo de la mantequilla y la margarina, es lo que popularmente conocemos como jam¨®n York. Qu¨¦ es realmente, c¨®mo diferenciar todas las variables en que se nos presenta en el supermercado y las claves para elegir el m¨¢s aconsejable entre los productos de los l¨ªneales plagados de cantos de sirena.

?Qu¨¦ es realmente el jam¨®n York?

Desde su origen, datado en torno a 1860, su popularidad no ha dejado de crecer. Y a pesar de que su nacimiento se liga al s¨®tano de una carnicer¨ªa en esta ciudad inglesa, lo m¨¢s frecuente a d¨ªa de hoy es comprarlo envasado en los frigor¨ªficos de una gran superficie.

Pero, ?sabemos realmente lo que comemos? Seg¨²n las explicaciones de Alimentos.org, cuando se trata de lonchas de jam¨®n que provienen de las partes traseras del cerdo, hablamos de carne cocida con alto contenido en sodio (965 miligramos por cada 100 gramos, la medida habitual) y en prote¨ªnas (casi el 20%), una relaci¨®n de 10 gramos de grasa por cada 100, con hierro, calcio y vitamina B3, entre otros nutrientes. En total, apenas supera las 200 calor¨ªas por cada porci¨®n estimada (100 gr) y est¨¢ incluido en dietas de p¨¦rdida de peso.

Hasta ah¨ª, todo bien. Pero tenemos malas noticias: lo que conocemos tambi¨¦n como jam¨®n dulce, en contraposici¨®n el curado, es en realidad un producto procesado y, como tal, lleva consigo una serie de aditivos y un cocinado que hacen de ese jam¨®n menos jam¨®n.

As¨ª, lo que se supone una pieza ¨²nica puede tener hasta un 56% de ingredientes que no se corresponden con lo que nuestra cabeza entiende por jam¨®n, seg¨²n los datos recogidos por Mois¨¦s Garc¨ªa Chac¨®n, creador de la web No M¨¢s Aditivos, de las etiquetas de 45 productos diferentes.

Por eso conviene echar un vistazo al envase. "Es importante la menci¨®n comercial: estos embutidos o derivados c¨¢rnicos, s¨ª pueden llevar otros elementos si est¨¢n permitidos en su nomenclatura¡±, anuncia Aitor S¨¢nchez, autor del libro y blog Mi dieta cojea.

Seg¨²n el Real Decreto 474/2014, estas son las diferentes denominaciones bajo las que podemos encontrarlo:

?Qu¨¦ pasa cuando el producto no recibe ninguna de estas nomenclaturas? F¨ªjese bien: algunos paquetes llevan nombres como york de s¨¢ndwich, york a secas, miniyork, jam¨®n de york, jam¨®n dulce... Debajo de esos nombres, o en la parte de ingredientes, debe aparecer alguna de las denominaciones anteriores, que son las ¨²nicas permitidas en Espa?a para describir estos tipos de producto c¨¢rnico procesado: en la mayor¨ªa de los casos, fiambre.

"Se suelen usar los ingredientes m¨¢s baratos para reducir la materia c¨¢rnica y ahorrar costes", apunta el nutricionista de Mi dieta cojea. "Por norma general, la proporci¨®n de carne es del 50% y el resto, agua, sal, az¨²car, f¨¦cula (usualmente de patata) y prote¨ªna vegetal, m¨¢s barata".

Concretamente, seg¨²n el mismo Real Decreto, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados c¨¢rnicos, estos son los ingredientes facultativos [opcionales] que puede llevar este embutido. Eso s¨ª, cuando lleva f¨¦culas, lo que compra debe incluir s¨ª o s¨ª la palabra "fiambre" en el paquete.

- Especias y condimentos, en dosis de uso limitadas por la buena pr¨¢ctica de fabricaci¨®n.

- Agua.

- Vinos y licores.

- Grasas y aceites comestibles.

- Harinas, almidones y f¨¦culas de origen vegetal expresado en glucosa: m¨¢ximo 10%, salvo en el caso de que el ingrediente caracterizante [por ejemplo, a un filete empanado le caracterizan el filete de carne y el empanado] sea rico en estos elementos.

- Prote¨ªnas l¨¢cteas y prote¨ªnas de origen vegetal: m¨¢ximo 3%.

- Az¨²cares solubles totales expresados en glucosa: m¨¢ximo 5%.

- Gelatinas comestibles.

- Otros productos alimenticios y alimentarios autorizados.

F¨ªjese en los ingredientes, no en las calor¨ªas

"La gente suele ir a la tabla de informaci¨®n nutricional cuando lo que trasciende a la salud son tambi¨¦n los componentes. Se puede ver la cantidad de prote¨ªnas, grasas o hidratos, pero nos importa saber de qu¨¦ tipo es cada una", contin¨²a S¨¢nchez.

La mejor manera de acertar consiste en elegir aquellos embutidos o derivados c¨¢rnicos que tengan menos productos a?adidos innecesarios", aclara el experto y uno de los art¨ªfices de la campa?a Etiqueta Real, que destripaba el contenido verdadero de los art¨ªculos procesados.

El veneno es la d¨®sis

Consumir aditivos no es lo m¨¢s deseable, pero en el caso de los embutidos ¡°muchos son inevitables", se lamenta Garc¨ªa Chac¨®n. ¡°Los conservantes o emulsionantes se incorporan para la durabilidad", acepta, "pero el almid¨®n, el agua, el az¨²car o la sal, no", protesta.

Estos ingredientes est¨¢n permitidos y en las cantidades adecuadas no son da?inos. "El veneno es la dosis", contin¨²a Garc¨ªa Chac¨®n. "Uno puede tomar caf¨¦, que est¨¢ autorizado, y que no le pase nada. Pero con seis tazas del tir¨®n a lo mejor tiene un susto¡±, advierte.

Seg¨²n explica Miguel ?ngel Ure?a, doctor en Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos, al proceso de elaboraci¨®n del jam¨®n cocido o fiambre se pueden a?adir potenciadores de sabor, nitritos, almidones o agentes de retenci¨®n de agua [lo que da lugar a etiquetas como "extra jugoso", dond el extra no tiene nada que ver con la calidad del jam¨®n]. "Decantarse por uno u otro, desde el punto de vista de la salud, es lo mismo. Habr¨ªa que evitarlos", advierte el creador del blog Gominolas de Petr¨®leo.

Hay muchos tipos de aditivos; la dificultad para interpretarlos radica en que pueden tener m¨¢s de un nombre. "Algunos tienen cinco o seis", explica Antonio D¨ªaz, de Midiadia, una startup con sede en Vigo que analiza la informaci¨®n en las etiquetas para que las empresas entiendan mejor sus cat¨¢logos frente a los de la competencia.

Como ya contamos en Buenavida, lo m¨¢s com¨²n es que aparezcan con una E seguida de un n¨²mero. Si este es de la serie del 100 se trata de un colorante, si es de la del 200, un conservante. Es un antioxidante si est¨¢ en la serie del 300; un espesante si est¨¢ en la del 400; un regulador de acidez en la del 500 y un potenciador del sabor si est¨¢ en la del 600. En algunos casos son necesarios y seguros. Aunque eso, a?ade Aitor S¨¢nchez, "no significa que sean inocuos". Pueden, por ejemplo, alterar el sentido del gusto, incit¨¢ndonos a consumir productos cada vez m¨¢s dulces.

La legislaci¨®n que marca en Europa lo que s¨ª no lo que no puede a?adirse a un alimento es una directiva europea espec¨ªfica elaborada en el a?o 2008, que se va modificando conforme avanza la ciencia gracias a nuevos descubrimientos. Estos son los aditivos m¨¢s comunes que se emplean en las variedades comerciales del 'jam¨®n York' y sus cantidades m¨¢ximas permitidas.

Tres recomendaciones

Si no se pueden evitar, lo mejor es tener en cuenta las recomendaciones de la OCU (Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios) en la iniciativa Etiquetas trampa: no fijarse en lo que dice la marca (san¨ªsimo, natural) sino en la denominaci¨®n del producto (queso, leche¡­) y sus ingredientes. "Si no sabes lo que comes, no sabr¨¢s qui¨¦n eres", indican, mientras enumeran los enga?os m¨¢s habituales: queso que es grasa vegetal, zumo que es n¨¦ctar, carne picada que es preparado de carne o el caso del jam¨®n cocido o el del magro de cerdo, o sea, picadillo de partes y animales distintos.

Y el ¨²ltimo planteamiento que formula Garc¨ªa Chac¨®n a la hora de escoger nuestros alimentos en el supermercado: cuanto m¨¢s cercano, mejor, menos huella medioambiental y menos ingredientes a?adidos.