El bueno, el feo y el malo

Hay una pr¨¢ctica repetida hasta la saciedad en el ecosistema gastron¨®mico que consiste en arremeter contra las novedades culinarias componiendo alegatos a favor del producto de calidad, en un ejercicio que desliza sutilmente la perversa idea de que, m¨¢s all¨¢ de la tradici¨®n, las buenas materias primas brillan por su ausencia. El jugo del debate en cuesti¨®n est¨¢ en saber qu¨¦ consideran un buen producto los neof¨®bicos y qu¨¦ pautas y c¨®digos emplean para etiquetarlo como tal, as¨ª como qu¨¦ dejan fuera de esta consideraci¨®n.

Que un producto no tenga atractivo o carezca del hechizo que da la reputaci¨®n no significa que deje de ser extraordinario.

La primera pista nos la da el mercado, que suele se?alar los considerados productos superiores con un precio significativamente mayor. Aunque nunca haya ca¨ªdo en ello, las costumbres y preferencias marcadas por la sociedad en la que vive condicionan el precio. Por ejemplo, en Occidente las patas de pollo eran un subproducto que se desechaba en los mataderos hasta que el mercado chino, donde se tienen por una delicia, comenz¨® a adquirirlas, transformando su importe. Hoy d¨ªa el coste del kilo de patas de pollo es m¨¢s elevado que el kilo de muslos de esta misma ave. Ello certifica que tras el ensalzamiento o rechazo de un producto hay dict¨¢menes sociales y culturales. Realmente, evaluamos como se nos ha ense?ado, diagnosticando incluso de o¨ªdas. Hagamos el ejercicio de preguntarnos: ?qu¨¦ consideramos m¨¢s relevante: un chicharro, un rodaballo o una merluza? ?Es m¨¢s notable una merluza de dos, de cuatro, de ocho o de once kilos de peso? ?Consideramos m¨¢s sobresaliente una merluza pescada en el Mediterr¨¢neo, en el Atl¨¢ntico o en el Cant¨¢brico? M¨¢s preguntas: para elaborar un caldo de pescado como base de una sopa, ?qu¨¦ parte utilizar¨ªa de este pez? Aqu¨ª est¨¢ uno de los aspectos que ayudan a entender que el valor de un producto, o parte del mismo, est¨¢ relacionado con un contexto y elaboraci¨®n, porque para realizar una gran sopa de pescado lo ideal es utilizar raspas o peces de bajo inter¨¦s comercial por su tama?o y cantidad de espinas, pero de excepcional condici¨®n para dar cuerpo al caldo, propiedad que no poseen los lomos, considerados la parte noble. Necesidades distintas requieren de cualidades diferentes, y estas trascienden las reglas del mercado. Que un producto no tenga atractivo o carezca del hechizo que da la reputaci¨®n no significa que deje de ser extraordinario.

No se debe olvidar que el ejercicio de categorizar atendiendo solo a aspectos sensoriales desatiende otros aspectos subyacentes, como los procesos de los productos, los residuos generados por su distribuci¨®n, la huella de carbono que genera su transporte o su relaci¨®n con la cultura de un lugar. As¨ª, una gamba roja de D¨¦nia deber¨ªa medirse frente a otra gamba roja de D¨¦nia, y no frente a un langostino de Vinar¨°s, del mismo modo que no medimos un guiso frente a un asado, una salsa frente a una ensalada, ni una madre de kombucha frente a un salmonete, como equivocadamente hacen algunos inspectores de gu¨ªas gastron¨®micas. Cualquier atribuci¨®n deber¨ªa ponderarse en relaci¨®n con las cualidades propias de lo que se trata de calificar, y no juzgarse de forma gen¨¦rica o confundiendo preferencias con cualidades. M¨¢s que productos buenos, feos o malos, hay elaboraciones o miradas que los transfiguran.

Carr¨¦ de cordero

Jengibre

Usos: El jengibre es un ingrediente muy conocido en el ¨¢mbito de la restauraci¨®n que tambi¨¦n se emplea en farmacia.

Presentaci¨®n: En el mercado se puede encontrar en diferentes formatos: rallado, en polvo, seco o fresco.

Propiedades: El gingerol, principal fitoqu¨ªmico presente en el jengibre fresco, tiene capacidad antiinflamatoria y antioxidante.

Calor¨ªas: Esta planta aporta unas 347 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos de porci¨®n comestible.