?timo: Sabor, ecolog¨ªa y t¨¦cnica
La cocinera Bego?a Fraire apuesta en su restaurante por una cocina moderna basada en la trazabilidad alimentaria
La palabra ¨¦timo procede del griego y hace referencia al origen, a las ra¨ªces. La cocinera extreme?a Bego?a Fraire la ha tomado prestada para ponerle nombre a su nuevo restaurante en la calle de Ayala, 27 e impregnarlo de esta filosof¨ªa. Fraire firma una carta con una cuidad¨ªsima selecci¨®n de productos que trascienden en platos con fondo, t¨¦cnica y una visi¨®n moderna y depurada. Un proyecto en el que mantiene su apuesta por el sabor, la trazabilidad alimentaria y la producci¨®n ecol¨®gica tras su paso por Seis Ocho en el pol¨ªgono empresarial de Suanzes.
Cerdo del Almendral, alcachofas de Tudela, ma¨ªz de Toledo, leche y carne de Galicia¡ ¡°Me gusta creer en el ingrediente y cada producto tiene un productor¡±, explica Fraire, formada en las escuelas Cordon Bleu y en el Basque Culinary Center de San Sebasti¨¢n. ¡°Quiero que el comensal recupere sabores olvidados, con platos cl¨¢sicos elevados por productos de excelencia tratados con precisi¨®n¡±. La chef, que tambi¨¦n elabora su propio pan, lo tiene claro: temporalidad, m¨¢xima calidad, verduras, hortalizas y frutas sin intervenci¨®n qu¨ªmica, carnes sin maltrato animal y producci¨®n ecol¨®gica.
La carta de ?timo est¨¢ formada por cuatro pasos en los que incluye un aperitivo, unos petit fours de chocolate, agua y pan por 60 euros. Brillan las alcachofas con n¨ªscalos y queso Mah¨®n, el huevo ecol¨®gico a baja temperatura con sopa de ajo, patata ratte y trompeta de la muerte o el queso de cabra y oveja, higo, mango y macadamia, una exhibici¨®n de sabor y t¨¦cnica. El servicio, excelente, se mueve en un elegante local de 400 metros cuadrados con ladrillo visto natural, l¨¢mparas rescatadas de anticuarios y un c¨¢lido suelo de madera.
En la cava acristalada, el sumiller David Exp¨®sito apuesta por vi?edos y bodegas con poca intervenci¨®n de zonas peculiares como Savannier¨¨s (Loira, Francia), Arlanza o Sierras de Salamanca, aunque se echa en falta m¨¢s presencia de tintos internacionales, en especial de Borgo?a. El camino que transita Fraire conduce hacia la gu¨ªa roja. ¡°La estrella m¨¢s importante es que el restaurante se llene, y si me dan un premio, estupendo¡±, defiende la chef. ¡°A nadie le amarga el dulce¡±.
En tres ideas
Lo mejor¡ Ingredientes de calidad bien tratados, servicio excelente, vinos peculiares¡
Lo peor¡ La poca oferta de vinos de la regi¨®n de Borgo?a y encontrar mesa el fin de semana.
Para ir con¡ Quien quiera recuperar sabores de siempre en platos modernos.
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