El compromiso y el sentido com¨²n

El collar de paiche de Amaz es un bocado que enamora. Delicado, amable, sabroso y profundo, muestra la aut¨¦ntica naturaleza de la carne del paiche, el gigante amaz¨®nico que nunca se hab¨ªa exhibido en Lima mostrando su estado real. Hasta entonces era imposible acceder a su aut¨¦ntica naturaleza lejos de las zonas de producci¨®n. Solo nos llegaban filetes limpios, sin piel ni espinas, desnaturalizados por un proceso de inmersi¨®n en salmuera.

El compromiso de Pedro Miguel Schiaffino con lo amaz¨®nico ha cambiado las cosas. Este paiche llega intacto desde las cochas de la Reserva Nacional de Pacaya Samiria, en Loreto, sin desangrar, con las espinas, la piel y la gelatina que la acompa?a. Es el resultado de la colaboraci¨®n del cocinero lime?o con los 32 pescadores de Breta?a, un min¨²sculo poblado en plena reserva. Su apuesta multiplica por cinco el valor de la carne y consigue cubrir el 20% de la producci¨®n. Para aumentarla y obtener nuevo valor agregado, trabaja en una l¨ªnea de chorizos a base de su carne y ah¨²ma y cura grandes trozos del lomo. Este a?o, la licencia para la cocha alcanza los 350 paiches (unas ocho toneladas) y busca otros restaurantes que ayuden a comprar toda la producci¨®n.

Estoy en Amaz, el restaurante lime?o de Schiaffino, y la vocaci¨®n amaz¨®nica del cocinero se respira de punta a punta de la carta. Hay productos a los que merece la pena acercarse. El collar de paiche, claro, la seductora presencia de la gamitana, otro pescado del gran r¨ªo sudamericano cuya carne tersa y arom¨¢tica (con las crecidas del r¨ªo se interna en el bosque y acaba aliment¨¢ndose con la fruta ca¨ªda) exige mucha m¨¢s atenci¨®n de la que recibe, la consistencia del churo, un gigantesco caracol de tierra grande como un pu?o, o la chonta, que viene a ser la parte alta del palmito, deshilachada hasta formar un gustoso ramillete de tallarines naturales.

Tambi¨¦n est¨¢ el aj¨ª negro, al que algunos llaman yuca brava y otros tucup¨ª, mostrando una m¨¢s de las mil formas que adopta la ra¨ªz en las cocinas de la selva (pan, casabe, farofa¡­). Es un condimento tradicional, denso y potente, nacido de una variedad de yuca con un apreciable contenido en cianuro, que se elimina tras un proceso de fermentaci¨®n y decantado, y el cocinero va a lanzarlo al mercado en colaboraci¨®n con las mujeres de la comunidad Bora de Pucaurquillo.

Hay muchas cosas m¨¢s en su oferta, tal vez demasiadas, pero es una propuesta redonda que vive el ¨¦xito casi desde la apertura. Es una de las v¨ªas de escape para un p¨²blico saturado y hastiado por la oferta monocorde y rutinaria que impera en el panorama lime?o. Tambi¨¦n marca el punto de partida de un cambio en la trayectoria vital y profesional de Schiaffino. Hasta hace tres a?os la cocina amaz¨®nica ten¨ªa su principal escaparate en Malabar, su restaurante insignia y uno de los referentes de la cocina peruana, pero la inauguraci¨®n de Amaz cambi¨® la din¨¢mica y provoc¨® movimientos que han exigido unas cuantas renuncias, un mucho de humildad y una dosis todav¨ªa mayor de sentido com¨²n. ¡°Amaz dej¨® a Malabar sin piso¡±, confiesa. ¡°Hubo que reinventarse y lo hicimos saliendo de la alta cocina, volc¨¢ndonos en una cocina de producto; manteniendo el estilo y la t¨¦cnica, pero haci¨¦ndola m¨¢s cercana, mirando al p¨²blico local¡±.

Las tres hect¨¢reas de huerto que cultiva cerca de Lima ¡ªhortalizas, gallinas, patos y pintadas¡ª son el punto de partida de un cambio para el que todav¨ªa no hay un objetivo completamente definido. La nueva din¨¢mica de trabajo parte del respeto a las temporadas naturales de cada producto ¡ªaunque pueda parecer extra?o en un pa¨ªs con una biodiversidad tan notable, Schiaffino es pr¨¢cticamente el ¨²nico cocinero que asume compromisos con la temporalidad de la producci¨®n agraria¡ª y mira directamente al cliente local. Es una apuesta novedosa y arriesgada en un mercado que vive b¨¢sicamente del p¨²blico extranjero. Tambi¨¦n es la antesala de transformaciones m¨¢s profundas y pueden acabar afectando a la estructura y el propio formato del restaurante. En nuestra Lima culinaria, Schiaffino muestra la cara poco infrecuente del cocinero que no se acomoda.