El gran timo de las frutas y verduras de temporada

Un s¨¢bado de invierno en un mercadillo semanal de frutas y verduras. Entre los puestos ambulantes que anuncian a gritos su mercanc¨ªa se escucha: "?Hoy la caja de dos kilos y medio a solo tres-cin-cuen-ta!". Fresas brillantes, jugosas y asequibles, en pleno invierno. Al rato, apenas quedan cajas.

Lo sorprendente no es probar esta delicatessen veraniega con la bufanda puesta. Lo verdaderamente heroico es el hecho de que no necesariamente ha cruzado fronteras para llegar a la mesa. En la caja de fresas aparece el sello de la marca y su procedencia: Mazag¨®n-Palos de la Frontera, Huelva, Espa?a. "Ya casi no hay fruta o verdura que no podamos encontrar en cualquier momento del a?o. T¨² dime qu¨¦ quieres y te lo traigo el pr¨®ximo s¨¢bado", cuenta el verdulero mientras coloca unos champi?ones.

Frutas tropicales, esp¨¢rragos trigueros, tres variedades de lechuga, pimientos de colores, cinco tipos de tomate... Se salvan algunas excepciones dif¨ªciles de conseguir, como determinadas manzanas, cuya reciente producci¨®n ha ca¨ªdo por las heladas ¡ªno solo en Espa?a, sino en los pa¨ªses europeos de los que importamos¡ª y cuyos precios se sit¨²an entre los m¨¢s altos de las ¨²ltimas cinco temporadas.

Si las fresas se comercializan en invierno y los tomates durante todo el a?o, ?c¨®mo podemos saber a qu¨¦ temporada corresponde realmente cada fruta, verdura y hortaliza? Y, sobre todo, ?por qu¨¦ importa?

?Por qu¨¦ los calabacines crecen en Espa?a en meses distintos que en B¨¦lgica?

"Cuando vine a vivir a Espa?a desde B¨¦lgica, lo primero que me sorprendi¨® fue la diferencia en el calendario agr¨ªcola. Muchos productos ten¨ªan una temporada inversa a lo que comemos all¨ª. En B¨¦lgica, el consumo de calabacines, tomates o berenjenas se concentra de mayo a agosto, por ejemplo. Pero aqu¨ª funcionaba al rev¨¦s. O al menos eso marca el calendario oficial del MAPAMA, que es el que sigue todo el mundo", cuenta Flora Fosset, investigadora del proyecto del que naci¨® la aplicaci¨®n m¨®vil Soy de Temporada.

"Quienes vivimos en la ciudad no tenemos f¨¢cil acceso a los agricultores para preguntar qu¨¦ verduras o frutas producen cada mes; por eso nos fiamos de los calendarios oficiales. Pero cuando empec¨¦ a preguntar descubr¨ª que la temporada de muchas frutas y verduras no concuerda con la del cultivo tradicional en el campo. Y cuando consult¨¦ al MAPAMA para saber qu¨¦ metodolog¨ªa hab¨ªan usado para elaborar el calendario, de 2008, no me qued¨® claro qu¨¦ fuentes hab¨ªan empleado o por qu¨¦ sus datos no coincid¨ªan de ninguna manera con lo que dec¨ªan los agricultores".

As¨ª fue como surgi¨® su trabajo colaborativo Soy de Temporada en el Visualizar¡¯17 de Medialab Prado, con el apoyo de m¨¢s de 23 fuentes, entre agricultores y Consejos de Producci¨®n de Agricultura Ecol¨®gica de Andaluc¨ªa, Murcia, Extremadura y Asturias. La plataforma ha iniciado incluso una campa?a para "corregir" los datos del calendario del MAPAMA, que es el mismo que utiliza la OCU.

Los datos oficiales ¡ªelaborados hace 10 a?os en colaboraci¨®n con las Cooperativas Agro-Alimentarias de Espa?a¡ª ofrecen un baile de fechas y frutas tan curioso como el de la temporada de mayor comercializaci¨®n de la fresa: de enero a mayo. ?De d¨®nde vienen las fresas en invierno?

El calendario oficial incluye la producci¨®n en invernadero

"La diferencia entre los calendarios se debe a varias cuestiones: en primer lugar, las distintas zonas de producci¨®n que tienen calendarios diferentes; en segundo lugar, la utilizaci¨®n de m¨¦todos de cultivo protegidos (en Almer¨ªa con invernaderos, en Murcia con mallas o coberturas de distintos tipos en las primeras fases del cultivo); y finalmente, las distintas variedades utilizadas adaptadas a cada tipo de cultivo y zona de producci¨®n", aclara ?ngel del Pino, director de producci¨®n y desarrollo de Anecoop, la mayor cooperativa en la comercializaci¨®n de frutas y verduras en Espa?a.

"Una variedad acomodada a un ciclo de cultivo de oto?o-invierno en invernadero no se adaptar¨ªa bien (producir¨ªa peor, con peor calidad, menos kilos) en un ciclo de verano al aire libre", a?ade. "Y viceversa: una variedad en ciclo de verano al aire libre no se adaptar¨ªa bien al cultivo protegido".

No es responsable comer cerezas que han recorrido 15.000 kil¨®metros, pero...

A la producci¨®n en diferentes climas y tipos de cultivo dentro de Espa?a se une la importaci¨®n de frutas y verduras de pa¨ªses como Chile, en el hemisferio sur, donde durante nuestro invierno es verano y viceversa. En 2016, seg¨²n datos de Femex, en Espa?a importamos 1,6 millones de toneladas de frutas y 1,2 millones de toneladas de verduras.

Organizaciones como Greenpeace alertan de las emisiones de CO2 implicadas en este proceso (transporte, almacenamiento en c¨¢maras frigor¨ªficas...). Concretamente, una revisi¨®n de estudios llevada a cabo por Ingenier¨ªa Sin Fronteras atribu¨ªa al procesado, empaquetamiento y transporte entre un 15% y un 20% de las emisiones de gases invernadero que produce la industria agr¨ªcola, la cual seg¨²n el Panel Intergubernamental para el Cambio Clim¨¢tico (IPCC) representa del 44% al 57% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero.

No parece que comer cerezas que han viajado decenas de miles de kil¨®metros para llegar a la mesa sea lo m¨¢s sostenible. Pero, ?hay alguna diferencia nutricional entre estos productos y los cultivados en invernadero y las frutas y verduras de temporada? ?Son peores para nuestra salud?

Nutricionalmente no hay ninguna diferencia

Aunque ce?irse a los productos de temporada nos acerca al recetario de la dieta mediterr¨¢nea ¡ª"en Espa?a las recetas de pisto o gazpacho son de verano justo cuando sus ingredientes est¨¢n en temporada (tomate, pepino, berenjena, calabac¨ªn¡­) y se producen en todo el territorio", se?ala Manuel Mo?ino, miembro de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica y presidente del comit¨¦ cient¨ªfico de la Asociaci¨®n 5 al d¨ªa¡ª, "no hay ninguna raz¨®n [nutriocional] por la que no comer platos que incluyan la col en otra ¨¦poca del a?o, o no tomar un tomate en ensalada en invierno, aunque no sea del que hemos embotado en verano o el tradicional de 'cuelga' que tradicionalmente se consum¨ªa en invierno".

Es m¨¢s, a?ade Mo?ino, "esta alta disponibilidad de alimentos todo el a?o, dejando aparte otros aspectos como la recuperaci¨®n de recetarios tradicionales de la dieta mediterr¨¢nea, o su impacto en el medio ambiente, ofrece la oportunidad de mejorar el acceso a alimentos saludables como lo son las frutas y las hortalizas", de las que la Asociaci¨®n 5 al d¨ªa recomienda al menos cinco raciones diarias.

Los m¨¦todos de cultivo y el uso de qu¨ªmicos es otro de los motivos que alegan los defensores de agricultura tradicional frente a proceso m¨¢s intensivos. "Ya sea producidos en el campo o el invernadero, en temporada o fuera de ella, los alimentos comercializados en Europa son seguros", sentencia Manuel Mo?ino. "El uso de qu¨ªmicos est¨¢ estrictamente regulado con una legislaci¨®n rigurosa que obliga a incluir m¨¦todos biol¨®gicos para la producci¨®n de alimentos".

"El aporte de nutrientes es similar; si algo cambia es en relaci¨®n a sus caracter¨ªsticas sensoriales, textura, sabor, aromas o color", matiza el experto en concordancia con el investigador del CSIC Granell. Pero, ?qu¨¦ paladar es capaz de detectar esta diferencia de sabor?

Y la diferencia de sabor es imperceptible

"Ninguno", afirma rotundo el chef e investigador Ferran Adri¨¤, quien actualmente trabaja desde el Laboratorio del Bulli en el primer libro del producto para el mundo de la restauraci¨®n en el que est¨¢n colaborando con bot¨¢nicos, ingenieros agr¨®nomos y agricultores. "Para concluir qu¨¦ sabe mejor hay que hacer catas a ciegas, lo dem¨¢s son discursos f¨¢ciles. Incluso a un experto en vino le es dif¨ªcil conocer una elaboraci¨®n, imag¨ªnate al consumidor descrifrar de d¨®nde viene la fruta". Y a?ade: "Hay 10.000 variedades de tomates, ?qui¨¦n las conoce todas para poder decir cu¨¢l es la mejor? Nos basamos en instintos, en el talento institivo, pero no en conocimiento".

Adri¨¤ apela a la l¨®gica: "He probado cerezas en Navidad que me han hecho llorar. Tardan menos en llegar de Chile a Barcelona que de Huelva a Barcelona en cami¨®n. Y no parece muy sostenible, pero es criticable relativamente: ?alguien que vive en el interior no debe comer pescado?".

Carlo Petrini ¡ªel chef de Slow Food, que reivindica la producci¨®n de laimentos buenos, justos y limpios¡ª "dice que lo ecol¨®gico, la proximidad y la calidad, triunfar¨¢n si se hace de una forma l¨®gica, si no ser¨¢ elitista. Por ejemplo, un pollo ecol¨®gico cuesta 30 euros: ?c¨®mo le explico a alguien que cobra 800 euros al mes que compre pollos ecol¨®gicos? Ojal¨¢ todo el mundo pudiera comprarlo. Y un pollo normal y uno de corral son nutricionalmente iguales".

A esto se suman los h¨¢bitos de vida y el disfrute: "Los productos de m¨¢xima calidad pueden saber mejor si se toman frescos pero, ?de qu¨¦ sirve comprar el mejor pescado del mundo si lo vas a congelar? Hay que buscar el equilibrio entre la nutrici¨®n (la salud), la econom¨ªa y lo que nos gusta".