Si a partir de ahora sus tomates saben a tomate, es por esto
Actualmente los vegetales son m¨¢s rojos y apetecibles a la vista, pero ?d¨®nde se ha quedado su sabor? El CSIC se ha unido a investigadores internacionales para resolver el misterio
Si es de los que a?ora el sabor de los tomates de otros tiempos, seguramente le alegrar¨¢ saber que, posiblemente, pronto podr¨¢ liberarse de este sentimiento de nostalgia: un equipo internacional de investigadores ha identificado la causa de la falta de sabor de la mayor¨ªa de los tomates que comemos actualmente y cu¨¢les son los genes responsables de esas cualidades tan apreciadas.
Una investigaci¨®n que publica hoy en la revista Science, desarrollada por cient¨ªficos del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC) de Espa?a, la Academia China de Ciencias Agr¨ªcolas, la Universidad de Florida y la Universidad Hebrea de Jerusal¨¦n (Israel), ha analizado 398 variedades de tomate y ha encontrado que las variedades modernas contienen menos cantidad de 13 compuestos vol¨¢tiles que est¨¢n implicados en el sabor. Adem¨¢s, han identificado marcadores gen¨¦ticos que afectan a esos compuestos relacionados con el sabor.
Con toda esta informaci¨®n, los productores podr¨¢n cruzar las variedades modernas y tradicionales para obtener tomates sabrosos (como los de antes) y con las ventajas (resistencia a enfermedades, duradebilidad e incluso buena forma y color) de los que se venden ahora. ¡°Identificar las variedades y cruzarlas es un trabajo exhaustivo, pero a partir de estos resultados hay informaci¨®n para hacerlo¡±, explica a BUENAVIDA el profesor del CSIC Antonio Granell, director de la parte espa?ola de la investigaci¨®n de Science.
Aquel sabor de los tomates del futuro
Para entender el problema de esta p¨¦rdida, Granell explica que el sabor de un alimento no depende solo del gusto, sino de la suma de este sentido y del olfato: "En el tomate, los az¨²cares y los ¨¢cidos activan los receptores gustativos, mientras que los compuestos vol¨¢tiles, esenciales para el buen sabor, estimulan los olfativos¡±. Un an¨¢lisis qu¨ªmico de este vegetal ha detectado una importante reducci¨®n de la cantidad de 13 de estos compuestos, una merma que es, seg¨²n Granell, consecuencia de ¡°haber mantenido, en los programas de mejora de la producci¨®n, una serie de caracter¨ªsticas que son f¨¢ciles de seguir, como el color y el tama?o. Conservar el sabor es una tarea m¨¢s complicada porque ni hay instrumentos que analicen esta propiedad, ni es posible disponer de un grupo de catadores que seleccionen las m¨¢s ricas de entre miles de plantas¡±. Sin embargo, a partir de ahora, este trabajo ser¨¢ m¨¢s f¨¢cil de realizar: ¡°Los marcadores moleculares encontrados se podr¨¢n utilizar en los programas de mejora para cultivar tomates m¨¢s ricos y resistentes¡±, afirma.
Para que los cient¨ªficos pudiesen buscar las cualidades gustativas m¨¢s apreciadas, contaron con la ayuda de un panel de cata, encargados de probar los tomates y poner nombre concreto a los sabores. El profesor del CSIC evita citar las m¨¢s apreciadas, porque ¡°depende del gusto personal (hay m¨¢s de cien receptores en la mucosa oral) y cultural", aunque admite que de los m¨¢s valorados es la combinaci¨®n de un toque dulce con un equilibrio de ¨¢cidos y sabores floral y afrutado. "El sabor verde gusta menos pero tambi¨¦n tiene que estar presente¡±, concluye.
¡°Los marcadores moleculares encontrados se podr¨¢n utilizar en los programas de mejora para cultivar los tomates m¨¢s ricos y resistentes¡± (Antonio Granell, CSIC)
Aunque a¨²n es pronto para que esos resultados se puedan aplicar. ?Los agricultores podr¨¢n utilizar esta informaci¨®n para que la cosecha de este mismo a?o sea hist¨®rica en lo que a sabor se refiere? Granell, que es profesor en el Instituto de Biolog¨ªa Molecular y celular de Plantas, un centro del CSIC y la Universidad Polit¨¦cnica de Valencia, lo descarta, pero insiste en que se podr¨¢ hacer en el futuro pr¨®ximo. Tambi¨¦n advierte: ¡°No todo es la gen¨¦tica. Tambi¨¦n hay ciertas pr¨¢cticas agr¨ªcolas que van en contra del sabor: si se abona mucho o se riega mucho, el tomate crece pero pierde sabor; si se limita la producci¨®n, el sabor es intenso... Hay muchos factores que afectan a la calidad. Nosotros hemos identificado los mejores genes, aunque hay muchas m¨¢s variables. Pero con una buena gen¨¦tica, y unas buenas pr¨¢cticas, podremos ir en la buena direcci¨®n¡±.
Adem¨¢s, recuerda que los tomates tradicionales (esos que conservan el sabor) "a¨²n existen y la semilla est¨¢ disponible para los que lo soliciten. ?Por qu¨¦ no est¨¢n m¨¢s presentes en el mercado? Porque hay variedades m¨¢s productivas, que hacen que los tomates duren m¨¢s despu¨¦s de recolectarlos. No todo es el sabor¡±.
Referencia Science: Denise Tieman, Guangtao Zhu, Marcio F. R. Resende Jr., Tao Lin, Cuong Nguyen, Dawn Bies, Jose Luis Rambla, Kristty Stephanie Ortiz Beltran, Mark Taylor, Bo Zhang, Hiroki Ikeda, Zhongyuan Liu, Josef Fisher, Itay Zemach, Antonio Monforte, Dani Zamir, Antonio Granell, Matias Kirst, Sanwen Huang, Harry Klee. A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor. Science. DOI: 10.1126/science.aal1556
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