Deliciosas reinterpretaciones de cuatro salsas cl¨¢sicas, seg¨²n JuanLu Fern¨¢ndez

Ni una sola de las recetas que llegaron a nuestra mesa en el nuevo restaurante jerezano LU me dejaron indiferente. No solo por la calidad de los ingredientes y la armon¨ªa de los aderezos, sino por el papel que jugaban determinadas salsas. Elegantes y repletas de matices, un testimonio de la mejor alta cocina.

Me entusiasmaron, especialmente, algunas de sus sugerencias: royal de centolla con salsa gribiche; gambas blancas de Huelva a la beurre blanc; el chipir¨®n de C¨¢diz con holandesa de su tinta, y el caneton de Bresse a la salsa perigourdine. Recetas rematadas con diferentes salsas cl¨¢sicas, de pedigr¨ª reconocido en la alta cocina francesa, a las que JuanLu Fern¨¢ndez, propietario y cocinero, les ense?a a hablar en jerezano. En el fondo y en las formas, una brillante evoluci¨®n que no se aleja de la esencia de cada una.

Fern¨¢ndez, profesional de formaci¨®n acad¨¦mica que durante a?os ha desempe?ado el papel de jefe de cocina en el triestrellado restaurante Aponiente junto a ?ngel Le¨®n, iniciaba el pasado mes de diciembre una aventura en solitario. LU es el nombre de su nuevo local, en el mismo centro de Jerez, de est¨¦tica tan sugerente como atrevida, obra del interiorista de moda Gaspar Sobrino. En sus mesas, una cocina contempor¨¢nea muy seria que rompe con no pocos convencionalismos.

Sientes debilidad por las salsas cl¨¢sicas ¡°Forman parte de un patrimonio que resbala por nuestras manos. En general, tesoros desconocidos por las nuevas generaciones, j¨®venes que ignoran sus enormes posibilidades en la cocina moderna. Mi aportaci¨®n consiste en retocar las f¨®rmulas originales con ingredientes de nuestra tierra.Tenemos que preservarlas a toda costa¡±.

?C¨®mo las modificas? ¡°Con detalles nimios para que hablen en andaluz sin que pierdan su esencia. En la perigourdine sustituyo el oporto por un oloroso viejo; en la beurre blanche reemplazo el vino chardonnay por un vino fino, el vinagre de vino blanco por un vinagre de Jerez y el tocino de cerdo blanco por ib¨¦rico; en la salsa gribiche, sustituyo el vinagre de manzana por vinagre de Jerez y, adem¨¢s, a?ado manteca color¨¢. Finalmente, modifico la salsa holandesa con tinta de calamar que potencia su sabor y la vuelve negra¡±.

En todos los casos, un ejercicio presidido por la elegancia que caracteriza a este gran cocinero. Le ped¨ª que elaborara a la vista su holandesa de tinta y apenas emple¨® dos minutos en ponerla a punto al ba?o Mar¨ªa como puede verse en este v¨ªdeo.

Despu¨¦s, entre ambos hicimos un improvisado ejercicio de memoria. Convinimos que la salsa holandesa fue inventada por el cocinero franc¨¦s Marie-Antoine Car¨ºme (1784/1833) quien la rese?a en su obra ¡°El Arte de la cocina francesa¡±. Que la beurre blanc, (mantequilla blanca) es oriunda de la regi¨®n de Breta?a y se supone creada por la cocinera Clemence Lefeuvre (1860-1932), cerca de Nantes, a consecuencia de un error: pretend¨ªa elaborar una salsa holandesa y se le olvid¨® a?adir el huevo. De la perigourdine pocos datos, salvo que procede de la regi¨®n del Perigord en el suroeste de Francia, y de la gribiche, tan popular en el pa¨ªs vecino, apenas nada, aparte de que se trata de una gran salsa fr¨ªa.

Al final, Fern¨¢ndez me regal¨® las recetas de estas cuatro salsas que comparto con vosotros con enorme placer.

Beurre blanche de coral. Ingredientes:100 g de chalotas; 80 g de vino fino; 60 g de vinagre de Jerez; 400 g de mantequilla; 40 g de nata; 200 g de tocino ib¨¦rico; 30 g de mantequilla; 20 g de cabezas de gambas blancas. Elaboraci¨®n. Reducir el vino, las chalotas y el vinagre. Montar con la mantequilla. A?adir la nata. Incorporar las lonchas de tocino y las cabezas de gambas pasadas por la sart¨¦n con la mantequilla. Colar. Mantener al ba?o Mar¨ªa a 50? C.

Gribiche de manteca "color¨¢". Ingredientes: 5 yemas de huevo cocidas; 15 ml de vinagre de Jerez; 20 g de alcaparras; 20 g de pepinillos; 50 g de aceite de girasol; 80 g de manteca color¨¢; sal Elaboraci¨®n: Poner las yemas en un recipiente junto al vinagre, las alcaparras y los pepinillos. Con ayuda de una t¨²rmix montar el conjunto con el aceite de girasol y la manteca "colora". Poner a punto de sal y corregir su acidez.

Holandesa de tinta de calamar. Ingredientes: 2 yemas de huevo frescas; 30 ml. de vinagre de manzana; 20 g de tinta de calamar; 150 g de mantequilla clarificada; sal. Elaboraci¨®n: Batir las yemas al ba?o Mar¨ªa. Mezclar el vinagre previamente reducido con la tinta y montar la salsa con la mantequilla sin dejar de batir. Poner a punto de sal y reservar al ba?o Mar¨ªa.

Salsa Perigourdine. Ingredientes: 100 g de trufa negra finamente picada; 4 cucharadas soperas de oloroso viejo; 500 g de jugo de pato; 70 g de mantequilla; 50 g de fuagr¨¢s mi cuit; una chalota; sal y pimienta Elaboraci¨®n: Rehogar en 20 g de mantequilla la chalota. Una vez pochada a?adir la trufa negra y desglasar con el oloroso viejo. A?adir el jugo de pato y reducir una tercera parte. Una vez reducido incorporar el fuagr¨¢s y la mantequilla sin dejar de batir para ligar la salsa. Salpimentar.

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