Verificaci¨®n de datos: ?produce c¨¢ncer el caf¨¦?
Un juez de California falla que Starbucks y otras empresas expendedoras de caf¨¦ de dicho estado deben servir la bebida con una advertencia sobre el c¨¢ncer
Sentencia propuesta por el juez Elihu Berle, del Tribunal Superior de California, en el litigio del Consejo de Educaci¨®n e Investigaci¨®n sobre T¨®xicos contra Starbucks Corporation y otros, 28 de marzo de 2018.
Un juez de California fallaba recientemente que Starbucks y otras empresas expendedoras de caf¨¦ de dicho estado deben servir la bebida con una advertencia sobre el c¨¢ncer. El litigio deriva de la presencia de acrilamida en el caf¨¦. Esta sustancia se encuentra por lo general en muchos alimentos con un elevado contenido de carbohidratos que son expuestos a temperaturas elevadas, como las tartas, las patatas fritas, el pan y los cereales. Hay pruebas que demuestran que la acrilamida es probablemente un carcin¨®geno, una sustancia que causa c¨¢ncer en humanos.
La acrilamida del caf¨¦ se forma al comienzo del tueste que da a los granos de caf¨¦ verdes el color marr¨®n oscuro que conocemos y su sabor profundamente amargo. Una vez dentro del cuerpo, la acrilamida puede convertirse en glicidamida, un ep¨®xido, y ambas sustancias pueden ligarse a nuestras prote¨ªnas y nuestro ADN y causarles da?os. El da?o al ADN puede ser la primera fase en el desarrollo del c¨¢ncer, y la acrilamida interfiere tambi¨¦n con la reparaci¨®n del ADN.
El problema de la reciente sentencia judicial es que la persona que present¨® la demanda solo necesitaba demostrar que hab¨ªa trazas de acrilamida en el caf¨¦ para que prosperase. Aqu¨ª es donde la realidad de nuestros estilos de vida hace que la sentencia parezca excesivamente cauta.
Nadie duda de que el caf¨¦ contiene acrilamida, ni de que la acrilamida causa da?os en el ADN, pero lo importante es la cantidad que uno consuma. El riesgo est¨¢ relacionado en realidad con la cantidad total de exposici¨®n a lo largo de la vida, pero un c¨¢lculo indica que en un adulto de 80 kilos que consuma menos de 208 microgramos de acrilamida al d¨ªa el riesgo de c¨¢ncer no deber¨ªa aumentar.
La principal opci¨®n relacionada con el estilo de vida que expone a las personas a toxinas es el tabaquismo. Cada cigarrillo contiene, en medio de un c¨®ctel de distintos carcin¨®genos, unos 2,3 microgramos de acrilamida. Pero todos los alimentos que tostamos o fre¨ªmos para obtener una deliciosa caramelizaci¨®n tambi¨¦n contienen acrilamida. De modo que el estilo de vida de los no fumadores tampoco est¨¢ exento de acrilamida. Por ejemplo, una tostada de pan contiene 5 microgramos, y una bolsa de patatas fritas, 7 microgramos.
El caf¨¦ a?ade a nuestra exposici¨®n cotidiana a la acrilamida entre 0.9 y 2.4 microgramos por taza de 150 mililitros. Pero cada taza contiene tambi¨¦n una gama diversa de antioxidantes y otros compuestos considerados beneficiosos para la salud (excepto en caso de embarazo).
El mismo grupo de cient¨ªficos (de la Organizaci¨®n Mundial de la Salud) que clasific¨® la acrilamida como sustancia posiblemente cancer¨ªgena determin¨® que no hay pruebas concluyentes de que el caf¨¦ cause c¨¢ncer. De hecho, han indicado que el consumo de caf¨¦ podr¨ªa proteger de los c¨¢nceres de h¨ªgado y de endometrio y estudios m¨¢s recientes respaldaban esta idea. En 2016, la OMS retir¨® el caf¨¦ de la lista de posibles carcin¨®genos.
La preocupaci¨®n original de los cient¨ªficos por el consumo de caf¨¦ deriv¨® de algunos estudios que indicaban la existencia de una posible relaci¨®n con el c¨¢ncer de vejiga. Pero un an¨¢lisis m¨¢s detallado de los datos y estudios m¨¢s amplios daban a entender que la investigaci¨®n original comet¨ªa el error de no tener en cuenta el tabaquismo. Es posible que el consumo de caf¨¦ interact¨²e con los carcin¨®genos del tabaco y aumente el riesgo de c¨¢ncer de vejiga en los fumadores. En los no fumadores, no hay pruebas s¨®lidas de que exista relaci¨®n entre el caf¨¦ y el c¨¢ncer de vejiga.
Si a usted le sigue preocupando la presencia de acrilamida en el caf¨¦, vale la pena observar que en la taza parece entrar menos acrilamida cuando el caf¨¦ est¨¢ filtrado que cuando se toma en forma de caf¨¦ expreso. La elecci¨®n de los granos y el tueste tambi¨¦n podr¨ªa tener importancia, ya que la variedad Robusta contiene m¨¢s acrilamida que la Ar¨¢bica, y los tuestes m¨¢s oscuros contienen menos que los claros.
Veredicto
La acrilamida no es buena para la salud, pero la cantidad presente en el caf¨¦ no supone una contribuci¨®n observable al riesgo de c¨¢ncer. No hay pruebas firmes de que exista una relaci¨®n entre el consumo de caf¨¦ y el desarrollo de c¨¢ncer. Aunque algunos estudios han indicado que aumenta el riesgo de c¨¢ncer de vejiga, en conjunto la enorme mayor¨ªa de los estudios rigurosos dan a entender que si el consumo de caf¨¦ tiene alguna consecuencia, es la de ofrecer de hecho un leve efecto protector contra algunos tipos de c¨¢ncer.
Simon Baker es investigador en c¨¢ncer de vejiga de la Universidad de York
Annie Anderson (revisora) es catedr¨¢tica de Nutrici¨®n en Salud P¨²blica en la Universidad de Dundee
Cl¨¢usula de divulgaci¨®n
Simon Baker recibe financiaci¨®n de la organizaci¨®n sin ¨¢nimo de lucro York contra el C¨¢ncer y de Wellcome Trust. Si bien no tiene intereses econ¨®micos en el sector del caf¨¦, s¨ª toma varias tazas al d¨ªa.
Annie Anderson recibe financiaci¨®n de la administraci¨®n p¨²blica escocesa, del MRC (Consejo de Investigaci¨®n M¨¦dica de Reino Unido), WCRF (Fondo Mundial para la Investigaci¨®n del C¨¢ncer), NIHR (Consejo Nacional de Investigaciones M¨¦dicas brit¨¢nico) y FP7, es codirectora de la Red Escocesa de Prevenci¨®n del C¨¢ncer, y le interesa la relaci¨®n con el caf¨¦ debido a su sensibilidad a la cafe¨ªna.
Este art¨ªculo fue publicado originalmente en ingl¨¦s en la web The Conversation.
Traducci¨®n de News Clips.
Revisi¨®n
Este art¨ªculo proporciona una reflexi¨®n equitativa y basada en las pruebas sobre el caf¨¦ y el c¨¢ncer, con especial atenci¨®n a la acrilamida. Las fuentes cient¨ªficas citadas son s¨®lidas y hace un buen alegato de que el caf¨¦ es una fuente de acrilamida, que es un componente se?alado como carcin¨®geno. El trabajo de los cient¨ªficos de la OMS es especialmente notable a este respecto.
La acrilamida es un fuerte carcin¨®geno y se recomienda enormemente mantener una ingesta baja, como confirmaba no hace mucho un informe del Gobierno de Reino Unido, en especial para las embarazadas.
El caf¨¦ es una de las m¨²ltiples fuentes (otras son principalmente las f¨¦culas cocinadas a altas temperaturas). Es muy recomendable reducir estos alimentos, pero la cantidad de acrilamida que consumimos probablemente est¨¦ m¨¢s determinada por los alimentos que nos proporciona la industria, las materias primas que utiliza, las temperaturas alcanzadas en la elaboraci¨®n industrial, etc¨¦tera. Preocuparnos por las cantidades relativamente peque?as de acrilamida que consumimos con el caf¨¦ no es ni la mitad de ¨²til que las medidas que podr¨ªa adoptar el sector.
Las investigaciones recientes que demuestran la existencia de un v¨ªnculo entre los alimentos ultraprocesados y el riesgo de c¨¢ncer significan que debemos pensar m¨¢s all¨¢ del caf¨¦ y recordar que, cuando forma parte de una dieta basada en productos vegetales, tal vez podr¨ªa protegernos al menos contra dos c¨¢nceres.
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