Lo que m¨¢s odian los espa?oles de Lisboa

La frontera no es suficiente para separar el cerdo ib¨¦rico ni los vinos del Duero ni los quesos de la raya, los llamemos como los llamemos, pero hay un alimento que lleva de cabeza a los espa?oles cuando se sientan en un restaurante lisboeta: el cilantro, en portugu¨¦s ¡ªapr¨¦ndanselo, pues les ser¨¢ muy ¨²til¡ª coentros.

A la que se descuiden, la sopa, los arroces, la carne, despedir¨¢n un olor al que no est¨¢ habituado el olfato espa?ol. Todo proviene de una hierbecita aromatizante que un espa?ol a duras penas distingue del perejil, aqu¨ª llamado ¡ªapr¨¦ndanselo tambi¨¦n¡ª salsa. Si nuestro gran Karlos Argui?ano pone un poco de perejil en cualquier guiso, porque no molesta, en Lisboa se tiende a echar coentros, con la diferencia de que su presencia se nota. Nunca falta en las casas un tiesto de coentros frescos.

Obsesionado con esta diferencia culinaria dr¨¢stica entre espa?oles y portugueses, fui a hablar con el cocinero Jos¨¦ Duarte, due?o del restaurante, nada menos, Salsa e Coentros, todo en uno, en el barrio de Alvalade. ¡°As¨ª, perejil y cilantro, en ese orden; no me pregunt¨¦ por qu¨¦, pero siempre es en ese orden. Vamos al mercado y pedimos perejil y cilantro, nunca al rev¨¦s¡±, nos explica Duarte.

En su cocina hay platos con cilantro y platos con perejil. ¡°Cada uno pide lo suyo; el bu?uelo de bacalao, por ejemplo, es con perejil; las almejas Bulh?o Pato con cilantro. El cilantro da m¨¢s sabor, el perejil es cuando se necesita color pero no sabor¡±.

"En la regi¨®n del Alentejo usamos mucho el cilantro, en el norte, en? Tras-os-Montes, nada. All¨ª son m¨¢s de perejil¡±

La historia del cilantro se remonta a m¨¢s de tres mil a?os, pues ya es mencionado en textos en s¨¢nscrito y en la mism¨ªsima Biblia, donde el man¨¢ es comparado con simientes de cilantro.

Duarte es alentejano y en su tierra se cocina mucho con el cilantro, incluso hay sopas de esta hierba. El cocinero nos echa por tierra el t¨®pico: el cilantro no se identifica con la cocina portuguesa. ¡°Es una hierba de la gastronom¨ªa del sur del pa¨ªs; en Alentejo la usamos mucho, en el norte, en la regi¨®n de Tras-os-Montes, nada. All¨ª son m¨¢s de perejil¡±. Un pa¨ªs dividido por dos hierbas, aunque por sus apariencias dir¨ªase que son iguales.

La aversi¨®n al cilantro tampoco es exclusiva de los espa?oles. ¡°Tengo muchos clientes portugueses que me avisan que no quieren que les ponga cilantro en las almejas, por ejemplo. Es m¨¢s normal de lo que se cree esta advertencia¡±. Tampoco es frecuente el cilantro en las cocinas italiana y francesa.

Duarte no recomienda el cilantro en los pescados, pero s¨ª en las ensaladas porque le da frescura y en las carnes a la plancha. ¡°Un solomillo de cerdo a la plancha con una salsita de aceite y cilantros queda exquisito¡±.

A diferencia del insustancial perejil, dicen que el cilantro tiene poderes afrodis¨ªacos ¡ªaunque desconocemos si hay que comerse un bosque¡ª y cura el ri?¨®n, el h¨ªgado, el p¨¢ncreas y muchas cosas m¨¢s que ni sabemos que tenemos. As¨ª que nada mejor que un buen plato de almejas al estilo Bulh?o Pato, en memoria del poeta del mismo nombre, cargaditas de ajo, aceite y cilantro.