La revoluci¨®n premiada

Un premio puede ser cualquier cosa. El agradecimiento a los servicios prestados, una operaci¨®n de relaciones p¨²blicas, el desenlace de una feliz coincidencia, un brindis al sol, la jugada medi¨¢tica de quien necesita asentar su proyecto con la imagen del premiado o el reconocimiento real a un trabajo de altura. Son los menos, pero resultan estimulantes. Lo sabemos bien en este descomunal mercado de los sabores, cada d¨ªa m¨¢s empeque?ecido y encorsetado por la endogamia y la autocomplacencia, en el que pocos premios responden a los m¨¦ritos reales de quienes los reciben. Las dudas crecen cuando los parabienes llegan con el nombre de una gran empresa pegada al t¨ªtulo y el respaldo de una de esas organizaciones que han convertido la trivializaci¨®n del trabajo culinario en un descomunal negocio.

Hay mucho en qu¨¦ pensar cuando se valora un premio como el que acaban de anunciar los promotores de The World 50 Best Restaurants. En poco m¨¢s de 20 d¨ªas, Gast¨®n Acurio recibir¨¢ en Bilbao el trofeo que cada a?o distingue la trayectoria de un profesional de la cocina. Es una especie de homenaje a toda una vida que reconoci¨® en otras ediciones los m¨¦ritos de personajes definitivos en la historia de la cocina, como los franceses Paul Bocuse y Jo?l Robuchon, la norteamericana Alice Waters o su compatriota Thomas Keller. Tambi¨¦n los hubo m¨¢s que triviales, descaradamente publicitarios y dif¨ªcilmente justificables, adjudicados a profesionales con m¨¢s proyecci¨®n medi¨¢tica que trascendencia culinaria. Cuatro o cinco a?os en la cresta de la ola pueden ser m¨¢s una circunstancia que el desenlace de una carrera; cada premio lleva su lastre colgando.

Me interesa el reconocimiento a Gast¨®n Acurio por lo que significa. Leo la relaci¨®n de m¨¦ritos esgrimida en el anuncio oficial de The World 50 Best Restaurants y la historia se me queda a medias. Habla de "su servicio a millones de amantes de la comida alrededor del mundo" y explica que "ser¨ªa dif¨ªcil hablar de gastronom¨ªa peruana sin mencionar a Gast¨®n Acurio: el chef es pr¨¢cticamente sin¨®nimo de la cocina de su pa¨ªs y ha sido en gran parte responsable de su ascenso mete¨®rico a la conciencia mundial". M¨¢s all¨¢ de los problemas gramaticales, veo que volvieron a quedarse en la superficie: los cerca de 60 restaurantes peruanos que Acurio mantiene en medio mundo y su labor como promotor de la cocina peruana e impulsor del estallido de la moda de lo peruano en el universo culinario.

En eso tienen raz¨®n. Por un lado, las 11 marcas creadas por Acurio ¡ªAstrid & Gast¨®n, Las Mar, Tanta, Madame Tus¨¢n, Panchita, Barra Chalaca, Yakumanka...¡ª conforman un imperio que reparte sus activos casi a partes iguales entre Per¨² y el resto de Am¨¦rica, con un par de incursiones en Barcelona y Par¨ªs, y el n¨²mero de restaurantes no deja de crecer. Hoy vive la expansi¨®n de la marca Barra Chalaca, con locales en Lima, S?o Paulo, Bogot¨¢ y Santiago, el desarrollo de Yakumanka, ultimando apertura en Ciudad de M¨¦xico, y algunos lanzamientos nuevos. Tambi¨¦n acierta en el papel jugado por Gast¨®n Acurio en la transformaci¨®n de la cocina del Per¨² y su traslaci¨®n al mundo. Le dio proyecci¨®n internacional y antes de aquello convenci¨® a un pa¨ªs entero de que la cocina era el instrumento que lo llevar¨ªa a recuperar orgullo e identidad.

Y sin embargo, se queda a medias. El aut¨¦ntico valor del trabajo del cocinero peruano est¨¢ m¨¢s all¨¢ de todo eso. Para empezar porque Gast¨®n fue un adelantado. Mostr¨® la cocina desde una perspectiva entonces novedosa y rabiosamente rompedora: lo fundamental no estaba tanto en el plato como alrededor suyo. En la identidad del producto, el trabajo del productor, las consecuencias ¨¦ticas, sociales y econ¨®micas de cada gesto repetido en la cocina o el peso identitario del hecho culinario. Hizo mucho m¨¢s que despertar a un pa¨ªs a trav¨¦s de la cocina: prendi¨® la mecha que acab¨® lanzando las cocinas latinoamericanas al desaf¨ªo del nuevo tiempo que empiezan a vivir. Primero fue M¨¦xico y despu¨¦s Brasil, Chile, Bolivia, Ecuador, Panam¨¢... siguiendo la estela de lo vivido en Per¨² para lanzar al mundo la que tal vez sea la ¨²ltima revoluci¨®n culinaria de nuestro tiempo. Gracias por eso, Gast¨®n.