Las mil caras de la chicha

Peguche es una peque?a comunidad de la sierra andina ecuatoriana que celebra cada a?o la fiesta del Pawcar Raymi, la gran ceremonia del florecimiento y el reencuentro. Trece d¨ªas de festejos siempre asociados a las fechas del carnaval. El nombre local de la fiesta heredada de los incas es Sisay Pacha y siguiendo las pr¨¢cticas tradicionales, la bebida ritual es la chicha, aunque no es una chicha normal, nacida de la simple fermentaci¨®n de alg¨²n tipo de ma¨ªz. La que beben los cerca de 120.000 visitantes que participan en un momento u otro del festival es una chicha preparada con siete variedades de ma¨ªz diferentes a las que se han a?adido granos de trigo y de cebada. Un compuesto multicereal; el nuevo y el viejo mundo hermanados en el trago. Muy cerca de all¨ª, en Ot¨¢valo, prefieren la chicha de yamor, con matices diferenciadores: tambi¨¦n usa siete ma¨ªces, pero sin el a?adido del trigo y la cebada. M¨¢s al sur, en Ca?ar, utilizan un tipo de ma¨ªz llamado zhima ¡ªun ma¨ªz blanco semicristalino¡ª en la preparaci¨®n de las chichas para la fiesta del Corpus.

Todo eso con permiso de las chichas de jora, que siempre fueron las m¨¢s populares en Per¨², Ecuador y Bolivia y pueden ser contempladas como el antecedente andino de la cerveza: una bebida elaborada a partir de un ma¨ªz germinado. Sucede tambi¨¦n en la arequipe?a chicha de gui?apo, aunque el resultado es muy diferente. En la chicha de jora, las fermentaciones son m¨¢s largas y el porcentaje alcoh¨®lico crece en proporci¨®n directa a la duraci¨®n del proceso. Cuantos m¨¢s d¨ªas pasen, m¨¢s acaba pegando y los sabores se van acentuando. En mis ¨²ltimos recorridos por Ecuador he encontrado chichas de jora con m¨¢s de una semana de fermentaci¨®n y hasta un 12% de contenido alcoh¨®lico. Todo lo contrario que la chicha arequipe?a, siempre dulce, fresca y amable, que se prepara de un d¨ªa para otro y es m¨¢s un refresco que otra cosa.

Solo es el principio del relato de las chichas que son y tambi¨¦n de las que fueron, porque muchas de las f¨®rmulas tradicionales se van perdiendo de un extremo a otro del continente. All¨ª donde mand¨® el ma¨ªz, las chichas siempre marcaron el paso. Desde Norteam¨¦rica hasta las tierras australes, con formas nuevas, enfoques completamente diferentes y en presencia de nuevos ingredientes, como el man¨ª, algunas frutas ¨¢cidas o la yuca. La chicha ha tomado formas diferentes a lo largo de las cocinas latinoamericanas, hasta separarse radicalmente de las preparaciones originarias y acabar designando bebidas dulces o fermentadas entre cuyos ingredientes no aparece el ma¨ªz. Durante un tiempo, tambi¨¦n se hicieron chichas con alguno de los tres grandes granos andinos, la quinua (escrita as¨ª, con u; quinoa es un anglicismo), la kiwicha y la ca?ihua, aunque apenas queda mucho m¨¢s que la constancia y alguna preparaci¨®n aislada de la chicha de quinua en Arequipa y Puno.

En las tradiciones del pueblo mapuche, que puebla el sur de Chile y Argentina, conviven las chichas de ma¨ªz con otras nacidas con la implantaci¨®n del trigo. En Chilo¨¦, al sur de Chile, tambi¨¦n llaman chicha al fermentado de manzana que preparan al asomar el oto?o. Se acercan mucho a la sidra y he probado algunas con m¨¢s de un a?o de guarda realmente espectaculares. La fruta tambi¨¦n es un recurso m¨¢s al norte, en Colombia, Panam¨¢ y otros pa¨ªses centroamericanos, donde llaman chicha, o champ¨², a bebidas preparadas a base de jugos de fruta, endulzados y condimentados con especias. Sucede tambi¨¦n en Ecuador. En algunas localidades de la costa aplican el nombre a preparaci¨®n de arroz o de arroz y man¨ª, aunque tambi¨¦n hay otras, como la de Tisaleo, en la sierra, que combina la esencia de la chicha y los champ¨²s en una preparaci¨®n en la que la chicha se encuentra con el jugo de la naranjilla.

Cada d¨ªa es m¨¢s dif¨ªcil encontrar chicha en las grandes ciudades latinoamericanas. Todav¨ªa sobreviven en Lima, pero es muy dif¨ªcil dar con ella en Santiago, Bogot¨¢ o Quito, donde el ascenso en la escala social parece asociado al distanciamiento de las ra¨ªces. Por suerte, un grupo de j¨®venes cocineros trabaja en la recuperaci¨®n de algunas f¨®rmulas.