Noma 2018

Acababan de dar las seis de la tarde cuando lleg¨¢bamos al nuevo Noma, justo a la hora que ten¨ªamos asignada para el primer turno de cena. A trav¨¦s de un largo entarimado tendido sobre la arena flanqueamos tres construcciones de vidrio y madera. En la primera, aun se observaban objetos amontonados; la siguiente se asemejaba a un invernadero, y la ¨²ltima parec¨ªa algo as¨ª como la cocina-laboratorio y panader¨ªa donde se hallaba trabajando el propio Ren¨¦e Redzepi. Sali¨® a saludarnos, le felicitamos y nos respondi¨® con una enorme sonrisa: ¡°Estoy feliz, luego paso por vuestra mesa¡±.

Detr¨¢s de la puerta de entrada nos aguardaba el equipo de cocineros que se hab¨ªan agrupado para darnos la bienvenida, un gesto de cortes¨ªa que contin¨²an prodigando a sus clientes a semejanza del antiguo Noma.

En el comedor nos encontramos con nuestro amigo Rub¨¦n Mosquero, cocinero espa?ol, uno de los lugartenientes de Redzepi: ¡°Noma intenta ser m¨¢s que un restaurante. Ocupa un campus de 2.100 metros cuadrados que, una vez concluido, constar¨¢ de 8 edificios. Disponemos de invernaderos, de m¨®dulos de fermentaci¨®n, y de un departamento de I+D. Aun as¨ª, nuestro gran lujo es el espacio¡±, nos dijo. ¡°El proyecto es del arquitecto dan¨¦s Bjarke Ingels y el paisajismo del neoyorquino Piet Oudolf. Desde cualquier ¨¢ngulo los cocineros y camareros controlan el comedor y la entrada al restaurante. Nuestra manera de interpretar el servicio de sala nos compromete. En cuanto terminamos los platos, salimos a explicarlos en detalle a los clientes. Noma se encuentra en un enclave especial, frente a un lago, al norte de la famosa ciudad libre y hippie de Christiania un hito en Copenhague¡±.

Antes de acomodarnos Rub¨¦n nos mostr¨® algunos rincones del nuevo local espacioso, r¨²stico y moderno, una renovada granja n¨®rdica construida en madera con una capacidad para 40 comensales y un comedor privado para 10 /20 adicionales. En el centro, las cocinas abiertas; a un lado y otro, diferentes estancias, acogedoras, casi m¨¢gicas por el acertado juego de las luces que fueron cambiando a medida que anochec¨ªa.

Rub¨¦n no tard¨® en esbozarnos las l¨ªneas maestras de la cocina. ¡°Desde el 16 de febrero, fecha en la que inauguramos, nuestro men¨² se ha centrado en los pescados y mariscos n¨®rdicos. Vais a ser los ¨²ltimos en probarlo. Ma?ana cerraremos por vacaciones. Cuando regresemos, el 22 de junio, los platos girar¨¢n en torno al mundo verde. As¨ª hasta finales de septiembre. En oto?o, un nuevo cambio para rendir homenaje a los bosques, a la caza y a los frutos silvestres con la complicidad de cazadores y recolectores. Redzepi ha parcelado su cocina en tres estaciones. Durante estos meses nos han visitado cocineros espa?oles importantes, Dani Garc¨ªa, ?ngel Le¨®n y Ferr¨¢n Adri¨¤, que puso nervioso a todo el equipo. Los ¨²ltimos en comer en Noma en 2016 fuisteis vosotros poco antes del cierre¡±.

Di el primer sorbo al caldo de caracolas de mar servido en su propia concha con florecillas silvestres y mi paladar se llen¨® de sensaciones yodadas. El picadillo de navajas y berberechos con hierbas hal¨®filas que sigui¨® despu¨¦s incidi¨® en nuevos sabores marinos. Notas que precedieron a un taz¨®n de mejillones cortados en horizontal, limpios y rellenos. Paulatinamente, el men¨² comenzaba a subir de tono. Me sorprendieron los contrastes agridulces del bol de gambas con frutos secos, tomatitos y mini setas al zumo de uva espina; tan delicado como las huevas de truchas n¨®rdicas con hilos de huevo curado. O el plato posterior, un pu?ado de caviar cubierto por una gelatina de algas, d¨²o pensado para degustarse con 6 algas danesas. As¨ª hasta concluir con los 15 pasos salados del men¨² y los cuatro dulces presentados en vajillas artesanas firmadas por la ceramista Christine Rudoplph.

Me gust¨® el rag¨² de mejillones gigantes con cantarelas estofadas y masa madre con guarnici¨®n de queso fresco; encontr¨¦ llamativos los erizos con pepitas de calabaza al aceite de rosas, y me desconcertaron las g¨®nadas de las esparde?as deshidratadas de textura crujiente y colores restallantes. ?C¨®mo hab¨ªa cocinado Redzepi aquellas holoturias? Antes de los postres llegaron el calamar dan¨¦s a la mantequilla de algas marinas, y el cogote de bacalao glaseado a la brasa con salsa de hormigas. Armon¨ªas inesperadas y caminos nuevos, respaldados por la t¨¦cnica, la sensibilidad y ese respeto por la naturaleza en el que se fundamenta su discurso. Recetas de una simplicidad enga?osa, condicionadas por la intransigente b¨²squeda de los mejores productos y el insaciable perfeccionismo que caracteriza a este cocinero.

A modo de complemento alternamos algunos vinos con jugos de frutas y de verduras, la mayor¨ªa fermentados, de elaboraci¨®n casera, no siempre convincentes. En nuestras copas fueron apareciendo bebidas mas o menos complejas con gusto a azafr¨¢n, a bayas de aronia, o de cloud Berry (mora de los pantanos) siempre atrevidas. Entre los postres, un pastel de plancton que Redzepi introdujo en el men¨² despu¨¦s de la visita de ?ngel Le¨®n.

¡°Todos los ingredientes que empleamos son rabiosamente frescos. Nos abastecemos en gran parte del Mar del Norte, del mar de Bering y de islas Feroe, territorio dan¨¦s¡±, insisti¨® Rub¨¦n. ¡°Nuestra radical defensa de la despensa n¨®rdica nos obliga a esfuerzos descomunales. Estamos m¨¢s cerca de las costas inglesas que de los lugares en los que nos abastecemos. Las vieiras y las ostras salvajes nos las traen buzos y las depuramos nosotros; las huevas de truchas, tambi¨¦n salvajes, las lavamos hasta cuatro veces, y los cangrejos reales nos llegan vivos a las pocas horas de capturados. Afrontamos problemas incontables. Utilizamos rosas silvestres como elementos arom¨¢ticos, lo mismo que las bayas y frutillos rojos y algunos productos l¨¢cteos, aparte de las salsas de hormigas que utilizamos por su potencia ¨¢cida¡±.

Con el nuevo Noma, Redzepi ha dado continuidad a su brillante trayectoria. Despu¨¦s del cierre de su primitivo local, durante todo un a?o ha cocinado con sus equipos en Australia, Jap¨®n y M¨¦xico, viajes de los que han brotado ideas para el nuevo proyecto. Rebelde, transgresor e inconformista, en su trayectoria a¨²na trabajo, l¨ªneas de pensamiento y gestos de respeto por la naturaleza en consonancia con el estilo de vida n¨®rdico.

A su labor como cocinero Redzepi suma una aportaci¨®n important¨ªsima. Bajo su iniciativa comenz¨® a celebrarse en 2011 el simposio MAD en una carpa del circo rojo de Copenhague. Una cita anual que cada a?o re¨²ne a fil¨®sofos, antrop¨®logos, escritores, cocineros, artistas, agricultores, estudiantes y gran p¨²blico para debatir sobre el futuro de la comida. Un encuentro que persigue despertar la conciencia social y buscar soluciones creativas para un desaf¨ªo tan trascendental como la alimentaci¨®n de la humanidad en a?os venideros. Y por derivaci¨®n de MAD el nuevo vildmad.dk que incide en el estudio de la comida silvestre y en el conocimiento de las estaciones y los paisajes. En el fondo y en las formas, gritos de socorro frente los graves problemas medioambientales que afectan a nuestro Planeta. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel