Rosa Esteva: ¡°Yo tengo huevos de oro y de lo que se come se cr¨ªa¡±

HOY SE LA LLAMAR?A emprendedora. Rosa Esteva (Barcelona, 1942) era ama de casa cuando se meti¨® a cocinera para sacar adelante a sus cuatro hijos. Consigui¨® montar un imperio hostelero, el Grupo Tragaluz, con 20 restaurantes y 900 empleados entre Barcelona y Madrid. Es la Benetton espa?ola, solo que en lugar de ponerse a tejer para alimentar a sus v¨¢stagos, como la matriarca italiana, mont¨® un peque?o restaurante. Mordisco se convirti¨® en el favorito de la Barcelona preol¨ªmpica. Y Esteva pas¨® de ser una mujer intuitiva y burguesa a convertirse en una empresaria autodidacta, segura de lo que quer¨ªa: tratar a los dem¨¢s como quiere que la traten a ella.

Nerviosa, impaciente por demostrar c¨®mo es y orgullosa de lo que ha conseguido, recibe en el restaurante de su, todav¨ªa, hotel Omm (est¨¢ a punto de traspasarlo), que ocupa un vest¨ªbulo convertido en sal¨®n junto al paseo de Gr¨¤cia de Barcelona. Durante horas, contesta con la vista vigilando la coreograf¨ªa de clientes y camareros. Asegura que ha aprendido m¨¢s como comensal en los restaurantes que trabajando en las cocinas.

¡°Emprender es una carrera de obst¨¢culos. Este pa¨ªs no fomenta que la gente se haga empresaria. Hay muchos funcionarios que hacen que las cosas no funcionen¡±

?M¨¢s comiendo que cocinando? Llegu¨¦ a la conclusi¨®n de que en mis restaurantes ten¨ªa que actuar como clienta, no como due?a. Ese es mi truco, adelantarme. Pero nunca me han llamado para contar mi caso en las escuelas de negocios.

?La intuici¨®n se puede ense?ar? Todo se aprende si uno se fija. Pero emprender es una carrera de obst¨¢culos. Este pa¨ªs no fomenta que la gente se haga empresaria. Hay muchos funcionarios que hacen que las cosas no funcionen. Consigues dinero endeud¨¢ndote y lo pierdes en a?os, ?a?os!, de espera para poder abrir un local. Necesitamos otra l¨®gica. Un 60% se lo lleva el Estado. Y si viene poca gente, nadie te compensa. El de la hosteler¨ªa es un mundo que debe profesionalizarse. Quien exige trato serio debe empezar por ofrecerlo.

En Espa?a es barato el despido y cada vez se indemniza menos a los trabajadores¡­ Pero el empresario sigue ahogado. Aqu¨ª es casi imposible aspirar a cobrar m¨¢s de 30 euros por comensal. Mientras que restaurantes como los nuestros en Par¨ªs o Londres cobrar¨ªan 120 euros por persona. El Estado podr¨ªa ayudar a la gente que hace bien las cosas: creando trabajo o utilizando materia prima procedente de granjas saludables. Pero no, al empresario lo est¨¢n matando.

?De d¨®nde saca entonces la fuerza para abrir m¨¢s restaurantes? De mi ego.

?Siempre ha cre¨ªdo en s¨ª misma? Yo no era nadie en mi casa. Mi hermano Jacinto [el desaparecido arquitecto y cineasta Jacinto Esteva, cinco a?os mayor que ella] hac¨ªa tonter¨ªas sin parar. Era mi ¨ªdolo. Con ¨¦l cruc¨¦ el desierto. Me dec¨ªa: ¡°T¨ªrate por esos zarzales¡± y yo lo hac¨ªa. Cuando estaba cay¨¦ndome me dec¨ªa: ¡°?No! Era para ver si eres valiente¡±. Me enviaba a robar un conejo de nuestros masoveros, en Vilafranca, y yo, con siete a?os, lo hac¨ªa. No soy cobarde. En la vida no quiero participar, quiero ganar.

?C¨®mo conseguirlo? Uno mismo es su mejor gu¨ªa. ?Qu¨¦ quiero? Comida m¨¢s sana, un techo m¨¢s alto, una mesa m¨¢s larga, un ambiente m¨¢s agradable. Lo mejor que tengo es el sentido com¨²n. Al final, casi todo consiste en hacer que la espera para que sucedan las cosas sea agradable. No hay mucho m¨¢s.

Mueve la cabeza como si fuera un radar. ?Est¨¢ nerviosa? Siempre estoy nerviosa y c¨®moda a la vez. Mi car¨¢cter es que estoy aqu¨ª pero no puedo dejar de mirarlo todo. Hablo contigo y veo que una flor est¨¢ mal puesta, que un cliente est¨¢ intranquilo, que aquella luz deber¨ªa estar encendida. Veo cosas. No solo malas. Y corrijo o anoto. Delante de quien sea. Como si viene el Rey. De hecho, han venido los dos. El actual, de joven. Al padre le dije que estar¨ªa m¨¢s c¨®modo en mi casa.

?En su casa? Es que vivo arriba. He residido toda la vida en el ¨¢tico y me hice un hotel debajo de casa. Queda cursi decirlo as¨ª, pero es la realidad.

Se descubri¨® como empresaria cuando se separ¨®, con 40 a?os y cuatro hijos. Llevaba a?os mentalmente separada. Me cas¨¦ con 19 porque o te casabas o no te pod¨ªas meter mano. Una chica de mi ¨¦poca para sentir algo ten¨ªa que casarse. Y con 23 ya ten¨ªa cuatro hijos. Pero a mi marido lo manten¨ªa yo. Le alquil¨¦ un piso para poder separarme. Y le llevaba la cena todas las noches.

?A qu¨¦ se dedicaba ¨¦l? A nada. Hac¨ªa negocios que no eran negocio. Vend¨ª parte de mi patrimonio para pagar sus deudas.

O sea que, a pesar de ser burguesa y de que su padre amas¨® una fortuna, usted s¨ª empez¨® de cero. De menos cero. Lo que me puso las pilas no fue mi separaci¨®n, sino que mi madre muri¨® de c¨¢ncer. Pap¨¢ era mayor y jam¨¢s imagin¨® que ella morir¨ªa antes. Yo ten¨ªa 30 a?os. Estuve cinco viajando por el mundo con ella. Mi padre era el due?o de la farmac¨¦utica Carlo Erba, que invent¨® la chemicetina [una pomada con corticoides], pero lo vendi¨® todo para tratar de curarla. Viajamos a Cleveland, a Nueva York¡­ Le dieron cuatro meses y vivi¨® tres a?os. Se lo gastaron todo. Yo fui testigo de ese amor y eso te destroza porque es casi imposible encontrar algo as¨ª.

En su primer restaurante, Mordisco, se puso de cocinera. No solo de cocinera. Hac¨ªa de todo. Si un d¨ªa no pod¨ªamos abrir porque hab¨ªa gatos sobre la claraboya, yo me sub¨ªa y los sacaba. Soy posibilista. Cuando no me dejaban ver a mi madre en la cl¨ªnica de Nueva York, esperaba a que saliera una enfermera por la puerta de emergencia y me colaba. No s¨¦ ingl¨¦s. Pero sab¨ªa que quer¨ªa ver a mi madre. Siempre s¨¦ lo que quiero. Y voy a por ello.

En determinado momento supe que mi padre se hab¨ªa gastado el dinero tratando de curar a mi madre. Que no pod¨ªa contar con mi marido ni con mi hermano. Trat¨¦ de hacer camisas. Todas las de hombre eran aburridas. Y quise hacerlas verdes y azules. Intent¨¦ asociarme a un empresario textil catal¨¢n pero rechaz¨® el proyecto. Ahora come en mis restaurantes y cuando me ve lo recuerda: ¡°Me ofreciste ser Massimo Dutti y dije que no¡±. Total, que tuve que empezar sola. Y cuando digo sola quiero decir sin apoyo ni cr¨¦dito. Yo pagaba las coca-colas antes de venderlas. Mi idea fue que dise?¨¦ el lugar al que a m¨ª me hubiera gustado ir.

¡°El trabajo, si es bueno, te hace mejor persona. Pero ahora todos quieren ¨¦xito r¨¢pido. Se est¨¢ educando en ser ego¨ªsta. Y el ego¨ªsmo aboca a la soledad¡±

?Qu¨¦ es importante en un restaurante? No soporto esperar. Tampoco que te pregunten: ¡°?Comer¨¢ sola?¡±. Yo sol¨ªa tener moscones porque era guapa. Y me daban ganas de contestar: ¡°Mire, ya me har¨¦ una paja, pero comer¨¦ sola¡±. No necesito un hombre. Que las mujeres puedan comer c¨®modamente solas, sin que nadie las moleste, es feminismo, es l¨®gica y es modernidad.

?De qu¨¦ depende la calidad de un restaurante? He estado en miles y s¨¦ lo que dan: una hamburguesa que tiene un poco de oreja, un poco de polla y un poco de lengua. Al final te comes esa mezcla. Para m¨ª la calidad es buena materia prima y que est¨¦ reci¨¦n hecha, no recalentada.

?Cocinaba en su casa? S¨ª. Y durante a?os, con lo que sobraba en el restaurante preparaba el plato de mis hijos del d¨ªa siguiente. Hasta que empec¨¦ a enviarlos a estudiar fuera. Algunos no quer¨ªan ir, pero era mi manera de hacerlos fuertes. Luego, cuando ven¨ªan de vacaciones, hac¨ªan de camareros.

?Los educ¨® lanz¨¢ndolos al mundo? Yo vi que a muchos de mis primos no los hab¨ªan educado para trabajar. Tambi¨¦n ten¨ªa amigas con hijos con problemas de drogas y depresiones. O amigas que se abr¨ªan de piernas para vivir. Por eso mi obsesi¨®n era educar en el esfuerzo y la imaginaci¨®n. A mis tres hijas les dije: aunque os cas¨¦is os ten¨¦is que alimentar solas. Lo que es tuyo es tuyo, y esa es tu fuerza en el mundo.

Para su segundo local, Tragaluz, encarg¨® la vajilla a Mariscal, el interiorismo a Pepe Cort¨¦s, los frescos a Isabel Esteva, y arranc¨® un negocio que ha llegado a tener dos decenas de locales y un hotel. ?Sigue siendo amiga de tantos artistas? Pepe viene mucho. En Mordisco tenemos un solomillo sobre pan con tomate bautizado con su nombre. Cuando supe que a Mariscal no le iban bien las cosas, le compr¨¦ cuatro cuadros. A m¨ª lo que me hace vivir es la posibilidad de dar y recibir cari?o.

Fue pionera al conceder al dise?o la misma importancia que la comida. Mis restaurantes tienen sillas danesas que cuestan 1.300 euros. Tienes que estar muy segura de lo que quieres dar para hacer una inversi¨®n as¨ª porque no es un gasto para llamar la atenci¨®n, es para ofrecer bienestar.

Apost¨® por los hermanos Roca antes de que tuvieran ninguna estrella Michelin. Son una fiesta de la imaginaci¨®n. Los quiero tanto como a mis hijos. Lo primero que hice fue llevarlos de viaje, como mis padres hicieron conmigo. Luego les dije que si no cambiaban la decoraci¨®n no triunfar¨ªan.

?La nueva cocina est¨¢ sobrevalorada? Ferran Adri¨¤ es como Picasso. ?Cu¨¢ntos m¨¢s puede haber? ?l puede cambiar los ojos de sitio. Los dem¨¢s copian. Una vez me ofreci¨® una cucharada de agua de mar. Sal¨ª, me acerqu¨¦ a la orilla y cog¨ª agua con un vaso. Cuando regres¨¦, comparamos. La suya era una maravilla y la del mar horrible. Su cocina mejora y reinventa la realidad.

Los Roca le han hecho un plato a medida¡­ S¨ª, el huevo de oro, porque yo tengo huevos de oro y de lo que se come se cr¨ªa.

?Sus empleados la temen? Me temen y me quieren. Los formo y me los quitan.

Igual es que no les paga bien. Yo no puedo pagar m¨¢s de lo que pago. Aqu¨ª la gente crece, en otros sitios no. Hay financieros que no saben qu¨¦ hacer con el dinero. Vienen d¨ªa s¨ª, d¨ªa no a comprar mi negocio. Pero mi negocio soy yo. Tengo gente desde hace 20 y 30 a?os. Eso da la clave de la seriedad de los locales. Aqu¨ª viene gente de a?o en a?o que besa a los camareros. Esto no ocurre cuando el due?o de un establecimiento es un poder financiero o un ejecutivo que est¨¢ jugando a golf.

Desembarcaron en Madrid con un restaurante llamado Tomate. Quer¨ªamos demostrar que se puede comer bien sin tener que ir con corbata. Lo entendieron enseguida porque nuestra cocina es honesta.

?Quiere decir que el mundo de la restauraci¨®n es deshonesto? Creo que hay locales que parecen f¨¢bricas. En un restaurante se tiene que cocinar, no recalentar.

?Sus padres no la empujaron a estudiar? Sus dos hermanos s¨ª lo hicieron. No creo que fuera machismo. Yo era la peor de la clase. Estuve en las monjas alemanas y no hablo alem¨¢n. Viv¨ª un a?o en Francia y no hablo franc¨¦s. Tampoco s¨¦ hablar catal¨¢n. La gente se piensa que soy estirada, pero soy disl¨¦xica. Dec¨ªa tonter¨ªas. Por eso cuando supe de la dislexia me tranquilic¨¦. Hoy tengo 900 empleados.

?900? Entre mi hijo Tom¨¢s y yo, s¨ª.

?Usted es el centro de todos sus negocios? S¨ª, me sirvo a m¨ª misma como conejillo de Indias. Por eso no hago cadenas de mordiscos o tragaluces. A veces me arrepiento, pienso que ser¨ªa rica.

?No lo es? En absoluto. Siempre tengo deudas y problemas de liquidez. Solo me faltaba el proc¨¦s. He pasado del 97% de ocupaci¨®n al 40%. La gente ahora se est¨¢ empezando a ir a Portugal. Barcelona es bonita, no es cara y es acogedora. Pero los turistas no quieren ni oler los problemas. Cuando piensan en las vacaciones, no quieren toparse con disturbios o manifestaciones.

?C¨®mo son sus clientes? M¨¢s que cultos, son gente con mundo. Vienen a comer, a mirar y a estar tranquilos. Hab¨ªa llegado un punto en el que los camareros eran mucho m¨¢s elegantes que los clientes. En un restaurante, los comensales deber¨ªan venir vestidos dependiendo de c¨®mo va el camarero. Si van con una camiseta, adelante. Si se esfuerzan en llevar una americana, ponte a la altura. Si alguien te invita a su casa, se molesta en poner la mesa, en decorar con flores y en cocinar todo el d¨ªa, no vengas con shorts. No me gusta ser cursi ni la comida cursi, pero el respeto hacia los dem¨¢s me parece esencial para el respeto hacia uno mismo.

?El ambiente es tan importante como la comida? La comida tiene que ser memorable, algo m¨¢s que comer. Y el camarero no es un sirviente, debe ser un anfitri¨®n. Si vas a casa de tu madre y ella no te hace caso porque est¨¢ centrada en hacer la comida, se te van las ganas de volver. Lo mismo sucede con el camarero. Si es impecable pero no te mira, se convierte en una m¨¢quina, por fino que sea. La humanidad es lo que genera bienestar. La educaci¨®n indica hasta d¨®nde puedes llegar, tampoco se trata de coger a los clientes del brazo.

?Qu¨¦ tiene que tener alguien para que usted lo contrate? Ganas. Un buen camarero debe dar y no pasarse. En el m¨ªtico restaurante barcelon¨¦s Via Veneto pon¨ªan un almohad¨®n para que te descalzaras. Eso no es ser anfitri¨®n, es ser servil. Otra cosa que no me gusta es que a las mujeres no les den la carta con los precios. ?Pero si siempre pago yo!

?C¨®mo evitar los micromachismos? Mis camareros no le dan el vino a los hombres y la coca-cola a las mujeres porque se fijan y, conoci¨¦ndome, est¨¢n acostumbrados a mujeres que beben vino. Pero no es solo el machismo. Hay restaurantes en los que esconden las sillas de ruedas. Nosotros les damos el mejor sitio. Si alguien a quien le cuesta moverse llega a tu casa, tienes que hacer que se lo pase bien. Ser anfitri¨®n es una educaci¨®n.

?Tiene relaci¨®n con todos sus empleados? Me implico en sus problemas. Pero cuando son cabrones, soy muy dura. Yo creo que amor con amor se paga. Y me gusta el trato familiar: si hay, se reparte; si no hay, nos esforzamos juntos. Creo que eso es viable como modelo de negocio. Este mes he pedido un cr¨¦dito para pagar a la gente. Y hace unos a?os vend¨ª un piso. En mi ¨¦poca hab¨ªa que trabajar cada una de las fases: labrar la tierra, plantar la semilla y cuidarla para recoger el fruto. El trabajo, si es bueno, te hace mejor persona. Pero ahora todos quieren ¨¦xito r¨¢pido. Se est¨¢ educando en ser ego¨ªsta. Y el ego¨ªsmo es poco inteligente. Aboca a la soledad. Es pan para hoy y hambre para ma?ana.?