Una pastela para el recuerdo

La pastela de codorniz de La Casbah es uno de esos platos que te llevan de viaje. Cierras los ojos mientras la comes y puedes imaginarte en un comedor ilustrado de Or¨¢n, Tetu¨¢n, Argel, T¨¢nger o T¨²nez, con la costa africana del Mediterr¨¢neo siempre presente. El hojaldre es suave, fino y crujiente, la cobertura de az¨²car impalpable y canela en polvo ofrece la parte dulce del encuentro, mientras el sabroso guiso de carne de codorniz condensa los sabores.

Me gusta ir cuando me queda un almuerzo libre en Ciudad de M¨¦xico. Est¨¢ en Roma Sur (Campeche 174), el local es m¨¢s bien t¨®pico y la carta es breve pero de confianza: cinco o seis pastelas, cusc¨²s y taj¨ªn, ambos de pollo o cordero, y unas pocas entradas. No necesito m¨¢s. Cada plato me lleva de vuelta a los sabores del norte de ?frica, tan arraigados en las cocinas populares de Espa?a que me devuelven a terrenos m¨¢s que familiares.

El pastel murciano o el cordob¨¦s, a cuyo relleno de cidra y cabello de ¨¢ngel algunos aportan el contrapunto salado del jam¨®n ib¨¦rico, son recuerdos vivos de ese pasado ¨¢rabe que nos acab¨® definiendo.

Las cocinas del mundo ¨¢rabe est¨¢n bien representadas en la capital mexicana, pero lo normal no es que vengan del norte de ?frica como el argelino La Casbah, sino de lo que dimos en llamar Oriente Pr¨®ximo: L¨ªbano, Siria, Palestina, Armenia y unos cuantos m¨¢s. Turqu¨ªa tambi¨¦n entra en ese paquete, aunque juega otro papel en una historia que vive ligada a la oleada de migrantes ¨¢rabes ¡ªmayoritariamente palestinos, sirios y libaneses¡ª llegada a Latinoam¨¦rica entre finales del siglo XIX y los primeros a?os del XX.

Escapaban del dominio y los estragos del imperio otomano, como hoy escapan los que posiblemente sean sus descendientes de la estrategia del terror que sigue dominando la vida de esos territorios.

Hubo un tiempo en el que los migrantes encontraban puertas abiertas.Hay otros comedores ¨¢rabes en Ciudad de M¨¦xico. Entre ellos el impersonal y algo fr¨ªo Jamil (Amsterdam 306, Hip¨®dromo) que muchos buscan por su baba ganoush y su falafel, pero la a?oranza hacia los sabores de aquellas tierras siempre me activa el reclamo de La Casbah. Nunca falla. Guardo otra referencia que siempre me ronda la cabeza. Se llama M cocina ¨¢rabe y la conoc¨ª en su primer local, en la Cartagena colombiana, donde la cocina de M¨®nica Espinosa me lleg¨® muy dentro. Tiene comedores en Bogot¨¢ (Carrera 7, #6739) y Barranquilla, que fue el punto de entrada prioritario de la migraci¨®n ¨¢rabe al pa¨ªs. En Medell¨ªn merece la pena buscar el recetario tradicional de Tata Abissad Janna en su Shawarma, cocina ¨¢rabe.

Las colonias libanesas y palestinas tienen un notable peso en la vida de Colombia, tal como sucede en Venezuela. Han pasado a?os desde la ¨²ltima visita a Caracas pero el recuerdo de Pr¨ªncipes de Yav¨¦ (Centro Comercial San Ignacio, Chacao) sigue tan vivo como el de su kibbe crudo. Me confirman que sigue abierto, al igual que Babel (Centro Comercial Tol¨®n, Las Mercedes).

Los primeros palestinos entraron a Chile por Antofagasta con el auge de la industria salitrera, pero los vaivenes de la miner¨ªa lo fueron desplazando hacia Santiago, donde fundaron el Palestino, uno de los equipos hist¨®ricos del f¨²tbol local. Tambi¨¦n hay algunos comedores que muestran su cocina. La aparente sencillez de Sahtein (Presidente Kennedy 7933, Las Condes) esconde una de las referencias m¨¢s interesantes. Se presenta como un local de venta de productos y de comida para llevar, pero tiene unas cuantas mesas para sentarse a disfrutar. Muy recomendable.

Qatir (Vitacura 8935, Vitacura) es m¨¢s convencional, si te gustan la m¨²sica en vivo y las chiquillas bailando por el comedor. La historia se complica en Lima. La colonia peruana de origen ¨¢rabe no es menor, pero apenas muestra consecuencias con sus restaurantes.

La ¨²nica excepci¨®n es Azahar (Comandante Espinar 839, Miraflores), un peque?o local que se maneja con autenticidad y buenos resultados entre la tienda, el sal¨®n de t¨¦ y el comedor. Se ocupan del restaurante del Club ?rabe Palestino Uni¨®n, lo que viene a ser una garant¨ªa. Local tranquilo y cocina bien resuelta: hojitas de parra rellenas (warak inab), kiba y buenos baklava.