Una cococha de 300 gramos

La cococha que tengo delante pesa 300 gramos. Acaban de separarla de la cabeza de un paiche de 70 kilos y cubre la mano y la mu?eca de Gustavo Montestruque, jefe de cocina de La Mar, donde hoy afrontan el despiece del primer paiche que les llega. Me han dejado participar y estoy como un ni?o con zapatos nuevos. Nunca hab¨ªa visto una cococha tan grande, veinte veces mayor que las del bacalao o la merluza, tan populares en Espa?a. La cococha es una pieza en forma de punta de flecha, localizada en el v¨¦rtice de la cabeza, por debajo de la mand¨ªbula, resulta gelatinosa, delicada y suave. Es un corte ¨²nico; una por animal. La de una merluza de dos kilos apenas da para un pincho, pero la de este paiche es de raci¨®n. Pudo ser mucho mayor si el ejemplar hubiera alcanzado los 200 kilos de peso, como era normal hasta hace bien poco en los r¨ªos de la cuenca amaz¨®nica.

Hace tiempo que la carne del aripaima gigas (paiche en Per¨², piraruc¨² en Brasil) desapareci¨® de los restaurantes lime?os de referencia. Lleg¨® hace diez a?os para desvanecerse dos o tres a?os despu¨¦s. Solo serv¨ªan los lomos, tratados para eliminar la grasa y la sangre antes de congelarlos, y provocaban m¨¢s curiosidad que inter¨¦s culinario. Las cosas han cambiado. Este ejemplar y un compa?ero de viaje llegaron ayer frescos a La Mar desde las cochas de Breta?a, en la Reserva Nacional de Pacaya Samiria. Es el resultado del trabajo del cocinero lime?o Pedro Miguel Schiaffino con los pescadores de la zona para obtener valor a?adido, traslad¨¢ndolos en apenas dos d¨ªas hasta Lima.

El paiche es una especie sobreexplotada y por lo tanto protegida. El cupo de los pescadores de Breta?a es de 350 paiches que solo puede capturarse entre julio y agosto. El destino tradicional de la carne es el mercado de Iquitos y se limita a los lomos, salados y enrollados en pacas. La ceremonia que he presenciado propone la puesta en valor de todo el animal, pieza por pieza. Nunca hab¨ªa visto nada as¨ª desde la primera vez que asist¨ª al ronqueo de un at¨²n rojo, y eso fue cuando este fen¨®meno del mar se mostraba a lo grande, con ejemplares de 300 y hasta 400 kilos por pieza. El tama?o condiciona, pero me vuelven a la memoria algunos de aquellos cortes: morro, morrillo, descargamento, parpatana, galete... En el paiche tienen nombres nuevos y la morfolog¨ªa del animal propone piezas diferentes.

Me quedo fascinado con la cabeza del paiche. Veo trabajar al equipo de Gustavo y no dejan de aparecer cortes. Despu¨¦s de la cococha cae el labio inferior, los cachetes traseros, la lengua y las agallas, enormes, carnosas y prometedoras. Luego retiran el pecho (ventresca o ijada, seg¨²n los mercados), graso y de unos dos dedos de grosor, cortan la cola, que pesa casi quince kilos, y la separan en tranchas de poco m¨¢s de un kilo, como chuletones de vaca. Sigue el costillar, que dividen en chuletillas de unos 200 gramos, como las de cabrito pero a lo grande, y finalmente los lomos, que acaban siendo lo menos interesante. Faltan los interiores. El h¨ªgado, demasiado oscuro, anuncia un sabor extremo, pero llaman la atenci¨®n el est¨®mago -parece panceta- y los intestinos, gruesos y carnosos.

Los cortes van pasando uno a uno por la parrilla de La Mar y disfruto las chuletas del costillar, la ventresca, suave y grasa, y la descomunal tranca que han cortado de la cola. Incre¨ªble. Las tripas, troceadas y condimentadas como si fueran anticuchos, son la primera gran sorpresa; me comer¨ªa una fuente. El est¨®mago tiene la textura del de la vaca y dar¨¢ un buen mondongo. Solo es el principio de un festival que culmina en la cabeza del animal. Llega el labio, carnoso y untuoso, como el hocico de la ternera, y tras ¨¦l la lengua y la cococha, cubierta con una consistente pel¨ªcula gelatinosa. Solo falta el armaz¨®n de la cabeza, asado entero, proporcionando el milagro de los cachetes, protegidos por dos placas ¨®seas que convierten la pieza en una especie de cofre del tesoro. Levantas las tapas con las manos y queda al descubierto el mejor plato del d¨ªa.