Arequipa hace la diferencia

Nunca hab¨ªa visto un camar¨®n jaspeado. Escuch¨¦ hace tiempo que es el resultado de una t¨¦cnica tradicional para conservar y almacenar el camar¨®n de r¨ªo en ¨¦pocas de sobreproducci¨®n, all¨¢ por Corire, en el cauce del r¨ªo Majes, pero no lo hab¨ªa encontrado. M¨®nica Huerta, la jefa de La Nueva Palomino, me cuenta que todav¨ªa hay quien lo seca as¨ª. Lo pasan ligeramente por la brasa hasta que empieza a cambiar de color -a eso le dicen jaspear y en Arequipa y lo aplican a otros productos- y luego lo secan al sol, sobre la arena del ribazo del r¨ªo. Est¨¢ decidida a recuperar la t¨¦cnica y empieza a aplicarla en algunos platos de su picanter¨ªa. A falta de arenales en el distrito de Yanahuara, utiliza el calor de su cocina.

Acabo de llegar a Arequipa, escapando de las rutinas y el desesperante dejarse ir que encorseta las cocinas de Lima, y nada m¨¢s llegar encuentro lo que busco: aire fresco, compromiso y una cocina que avanza a partir del orgullo por sus or¨ªgenes. Arequipa es el mejor destino gastron¨®mico que uno puede encontrar en Per¨². Con mucha diferencia. Viajo en domingo y tomo el primer vuelo, antes de la amanecida, para llegar a tiempo para el desayuno. Las picanter¨ªas de Arequipa y muchos otros comedores abren cada domingo a las 7 de la ma?ana para el desayuno tradicional: adobo de cerdo. Se sirve con t¨¦, jugo de papaya arequipe?a y panes de tres puntas para sopear el guiso, concretado con cogote de cerdo condimentado -aj¨ª panka, ajo, comino...- y cocinado con chicha. El madrug¨®n es imprescindible, porque sirven hasta agotar existencias y eso suele pasar antes de las 9. La vida se ve de otra manera despu¨¦s de un desayuno as¨ª.

M¨®nica Huerta me cita para el almuerzo del lunes con un anuncio que pone las orejas de punta. Preparar¨¢ una ocopa de camar¨®n en la cocina abierta que cierra uno de los comedores, con ese camar¨®n jaspeado del que me habla tanto. Las cocinas tradicionales arequipe?as son sencillas y se construyen sobre un fuego de le?a, con una rejilla encima que soporta cazuelas y sartenes, y un descomunal bat¨¢n de piedra lisa y oscura en el que se trabajan salsas y condimentos. No hay sitio para la Thermomix y otros atajos en el ideario de la picanter¨ªa arequipe?a. En el caso de la ocopa de camar¨®n es un aliciente a?adido. El bat¨¢n acabar¨¢ transformando, engarzando y emulsionando una docena de ingredientes. M¨®nica tiene la tarea bien organizada en una mesa junto al bat¨¢n: camarones crudos grandes y chicos junto a los jaspeados, una cabeza de ajo y una cebolleta asadas, cebolla y dientes de ajo fritos, aj¨ª mirasol, galletitas saladas con forma de animales, sal, comino, aceite, huacatay -hierba imprescindible en la cocina peruana; aqu¨ª la rebautizan huatacay- y unas algas rizadas que llaman cochayuyos.

La f¨®rmula es laboriosa y sofisticada. El camar¨®n jaspeado se reduce a polvo y se reserva para condimentar el guiso, las colas de camar¨®n se saltean con aceite aromatizado con ajo, el aj¨ª mirasol se jaspea al fuego, se limpia y se hierve para sacar la pulpa... y todo va pasando poco a poco por el bat¨¢n, trabaj¨¢ndolo e hidratando la mezcla seg¨²n va pidiendo el propio proceso hasta obtener una pasta esponjosa, gustosa y expresiva, casi m¨¢gica. Solo quedan al margen los cochayuyos, que sirven de base al plato, y seis camarones m¨¢s grandes, apenas salteados, que lo rematar¨¢n. Comparto mesa, espect¨¢culo y emociones con Dabiz Mu?oz, el cocinero madrile?o que rompe esquemas desde Diverxo, al que acabo de encontrar haciendo turismo por Arequipa. Miramos el proceso del plato con la boca abierta y gozamos el plato como ni?os con cocina nueva. Es el principio de una tarde a la que nos resistimos a poner fin. La mesa se va llenando de platos y los ojos brillan casi con cada bocado. Sobre todo, gozamos la zarza de erizos, el chupe de camarones -?c¨®mo gana cuando reduce el formato y se aclaran los sabores!- y el cuy frito, un bocado imprescindible. Vuelvo dos d¨ªas despu¨¦s a rematar la faena con un plato de chochoca y un filete de ubre rebozada que todav¨ªa me tiene la lengua bailando.