El txoko marbell¨ª de Aitor Perurena

Hab¨ªamos llegado puntuales al Estudio Gastron¨®mico que Aitor Perurena y su esposa Fanina Favale poseen en Marbella. Un espacio recoleto, polivalente, que ambos convierten en txoko privado, al estilo vasco, cuando la ocasi¨®n lo propicia. El motivo no era otro que cocinar con amigos y pasar un rato divertido.

Pocos segundos despu¨¦s me encontraba descascarillando carabineros con destino al salpic¨®n al que me hab¨ªa comprometido. Pel¨¦ y cort¨¦ en cuadraditos dos cebollas y dos tomates medianos; revolv¨ª todo en un bol con varias cucharadas de vinagre de Jerez, incorpor¨¦ las colas crudas de los crust¨¢ceos troceadas, un chorre¨®n de AOVE malague?o, y el pellizco de sal correspondiente. Lo dej¨¦ reposar en el frigor¨ªfico hasta que, llegado el momento de servir, incorpor¨¦ el jugo de 4 cabezas de carabineros apretando con los dedos, antes de a?adir dos cucharadas soperas de cebollino picado. Mi plato estaba terminado. Que nadie me pida proporciones, cocino siempre a ojo.

En ese momento, y muy a mi pesar, las cosas importantes me las estaba perdiendo. Cerca de m¨ª, Mikel Zeberio, periodista y cocinilla, preparaba dos recetas. Dor¨® en una sart¨¦n sin aceite dos soberbias ventrescas de bonito cuya grasa escurri¨® por completo. Las sal¨® y las roci¨® con el t¨ªpico sofrito de ajos, aceite, vinagre y guindilla. Espl¨¦ndidas. Si su primera intervenci¨®n hab¨ªa sido previsible, la siguiente nos dej¨® boquiabiertos. ?Revuelto de escabeche? Jam¨¢s hab¨ªa probado ninguno. Zeberio lo hizo de pollo de caser¨ªo de Ataun, su pueblo natal en Guip¨²zcoa, con resultados magn¨ªficos.

Mientras todo suced¨ªa, mi cabeza daba vueltas. Dos periodistas y cuatro profesionales de la cocina improvis¨¢bamos un men¨² que, modestias aparte, yo valor¨¦ al final con notable. Me acord¨¦ entonces de la pregunta que me han planteado en decenas de ocasiones.

?Hay que saber cocinar para ser cr¨ªtico gastron¨®mico? Supongo que no. A pesar de ello, es evidente que conocer la esencia de las recetas ayuda a entender sus virtudes y posibles defectos. Llevo a?os cocinando por afici¨®n igual que algunos colegas, muy pocos, debo decirlo. He probado cosas estupendas de Rosa Tovar, Julia P¨¦rez, Mikel Zeberio, Alberto Luchini e Ignacio Medina. Y conf¨ªo alg¨²n d¨ªa hacer lo mismo con algunos de los sugerentes platos que Carlos Mateos cuelga en Instagram con frecuencia. A?os atr¨¢s, hasta disfrut¨¦ de la olla podrida de Xavier Domingo, aquel gran periodista de Cambio16 de quien casi nadie ya se acuerda.

En un rinc¨®n apartado, amparado por su eterna sonrisa, ?lvaro Arbeloa, sushiman y propietario del japon¨¦s Takumi, daba rienda suelta a sus especialidades. Cort¨® lascas finas de una ventresca veteada y de un lomo de at¨²n rojo, y empez¨® a montar nigiris que ¨ªbamos probando a medida que los terminaba. Por si no fuera suficiente, aun prepar¨® nuevos nigiris de quisquillas de Motril con sus huevas azuladas. L¨¢stima que entre el bullicio general y nuestra preocupaci¨®n por rematar los platos no apreci¨¢ramos bien la sutileza de sus bocaditos.

Nos re¨ªmos con los insolentes chascarrillos de Andrea Tumbarello, que desde Finca Cortes¨ªn se hab¨ªa presentado con dos trufas de verano gigantes que rall¨® con generosidad sobre unos huevos fritos. A pesar de nuestros reproches se atrevi¨® a fre¨ªr primero las claras, solas, en poco aceite para, ya fuera del fuego, colocar las yemas crudas encima y flamearlas con soplete. ?Qu¨¦ herej¨ªa?, exclamamos entre sonrisas. Tras el pellizco de sal y el golpe de pimienta negra, rall¨® trufa a destajo. Al final, no le propinamos m¨¢s vituperios porque el plato pasaba con nota. Poco antes se hab¨ªa sacado de la manga un carpaccio de carabineros con lascas de lardo de Colonata y bisque de los propios crust¨¢ceos, un mar y monta?a a la italiana conseguido.

Al hilo de mis pensamientos me surgi¨® otra pregunta ?Se puede llegar a ser un gran cocinero profesional sin poseer un paladar refinado? En absoluto, negativa rotunda. La alta cocina exige sensibilidad, t¨¦cnica, equilibrio y un sentido del gusto a prueba de retos. Los profesionales archivan en su memoria registros de una despensa cada vez m¨¢s amplia con la que juegan y crean a diario.

Por su parte, el anfitri¨®n, Aitor Perurena, chef que regenta en Marbella el restaurante 1870 mont¨® unos raviolis de hongos que roci¨® con salsa de setas. Cuando el plato estaba servido alguien, mandolina en ristre, rall¨® m¨¢s trufa encima. A modo de entrante hab¨ªamos tomado un salmorejo de Diego del R¨ªo (ex jefe de cocina de El Lago), y de postre la golosa tarta pavlova aportada por Perurena. Dulce al que se sumaron las hojaldradas baklavas ¨¢rabes del obrador Hafian de San Pedro de Alc¨¢ntara, que yo ten¨ªa encargadas.

Detr¨¢s del espont¨¢neo men¨² que acabo de relatar, que acompa?amos del champagne con el que nos obsequi¨® Perurena y los vinos gallegos aportados por Zeberio, hab¨ªa m¨¢s poso del que parece. En la mesa intercambiamos puntos de vista, hablamos de comida, de cocineros y de restaurantes y, de paso, de literatura y de cr¨ªtica de restaurantes.

Tradicionalmente, los libros de literatura gastron¨®mica han sido territorio de escritores y gastr¨®nomos. Los de cocina o los han firmado los propios cocineros, o periodistas y escritores especializados con la ayuda eventual de profesionales de la cocina. No nos olvidemos, sin embargo, que el mundillo ha evolucionado. Algunos cocineros firman sus recetarios y colaboran con la prensa diaria, aparte de disponer de sus propios blogs donde expresan opiniones. Eso en el caso de que no redacten art¨ªculos de fondo, como Andoni Aduriz, colaborador de El Pa¨ªs, escritor y cocinero, seg¨²n se define a s¨ª mismo. La lista de chefs espa?oles con pluma cultivada no es escueta, Xabier Guti¨¦rrez, Abraham Garc¨ªa, David de Jorge y un sustancioso etc¨¦tera

?Se han roto las viejas fronteras? No lo creo. Armonizar cocina y literatura, periodismo y cocina es un ejercicio fascinante, dos campos afines que se aproximan desde la distancia. En el txoko de Perurena, elaboramos recetas y compartimos platos, el lenguaje b¨¢sico de la cocina. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel