?C¨®mo s¨¦ que mi hamburguesa o mi yogur son 100% vegetales?

Hamburguesa de lentejas, perrito de tofu, queso sin leche... Las alternativas vegetarianas o veganas a los productos c¨¢rnicos y l¨¢cteos se hacen hueco en las estanter¨ªas de los supermercados. Su apariencia, su textura y, en algunos casos, hasta el sabor, son similares a los de sus hom¨®logos, pero est¨¢n elaborados con legumbres, verduras, frutos secos o cereales. Son, adem¨¢s del tofu, el seit¨¢n, las leches y los yogures vegetales, el queso a partir de levadura de cerveza, los siropes... ¡°Las dietas de muchos ciudadanos incluyen un exceso de productos de origen animal, algo que los profesionales de la nutrici¨®n estamos advirtiendo desde hace a?os¡±, apunta Carmen Vidal Carou, catedr¨¢tica de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentaci¨®n de la Universidad de Barcelona (UB). ¡°Los de origen vegetal son buenos para quien padecen alergias a componentes como la case¨ªna, en el caso de los l¨¢cteos, o para los que tienen problemas con el colesterol, ya que contienen ¨¢cidos grasos saludables", explica Esther Y¨¢nez, doctora en Bioqu¨ªmica y Biolog¨ªa Molecular y coordinadora del Ciclo de T¨¦cnico en Diet¨¦tica de la Universidad Alfonso X el Sabio (UAX).

Por estas razones, la demanda de este tipo de alimentaci¨®n crece en Espa?a. Los restaurantes veganos y vegetarianos se han doblado en cinco a?os. Han pasado de 353 de 2011 a 703 en 2016, seg¨²n los datos del informe The Green Revolution, elaborado por la consultora Lantern. El 7,8% de los espa?oles, adem¨¢s, se declaraba "veggie" en 2017, de acuerdo con el mismo documento. Para ellos, y todos los que buscan nuevas opciones de alimentaci¨®n, los fabricantes se esmeran en crear estos productos. En su elaboraci¨®n, sin embargo, pueden intervenir ingredientes o elementos de origen animal. Lo mismo que en alimentos que cualquiera considerar¨ªa veganos como el pan o la cerveza.

Esta particularidad, a veces, no queda tan clara en el empaquetado. "Hay productos que pueden parecer veganos y no lo son. Hay ciertos aditivos que pueden ser sint¨¦ticos, vegetales pero tambi¨¦n pueden tener origen animal", explica Isabel Jurado, de la Uni¨®n Vegetariana Espa?ola (UVE). Esta organizaci¨®n forma parte de la Uni¨®n Europea Vegetariana (EVU en sus siglas en ingl¨¦s) nacida en 198, que gestiona la V-Label, una certificaci¨®n para productos vegetarianos y veganos. Esta etiqueta indica que el alimento ha sido elaborado con ingredientes vegetales y que, en el caso de los veganos, no interviene ning¨²n elemento animal. Para obtener el sello, los fabricantes deben ofrecer toda la documentaci¨®n sobre sus ingredientes y procesos de fabricaci¨®n y pagar una cuota. "La informaci¨®n ha de ser rigurosa, si tenemos dudas, solicitamos m¨¢s e incluso pedimos auditor¨ªas externas", agrega Jurado. Los fabricantes parecen cada vez m¨¢s concienciados con este aspecto.

Marcas como Kaiku desarrollan recetas con vocaci¨®n 100% natural que cuentan con el sello V-Label. La empresa espa?ola ha lanzado Kaiku Begetal, una gama de yogures veganos elaborados con almendras y fruta que cuentan con los fermentos vivos propios de este producto. ¡°En nuestra receta no incluimos ning¨²n ingrediente de origen animal¡±, explica Johana Ruiz-Olabuenaga, directora de marketing de Kaiku. Este nuevo producto vegetal se elabora en la misma f¨¢brica que los l¨¢cteos de la marca. ¡°Con el fin de asegurar que el producto final no contiene leche se hacen controles en l¨ªnea¡±, agrega Ruiz-Olabuenaga.

As¨ª garantiza la marca que su primera l¨ªnea de yogures vegetales son aptos para veganos. Una nueva alternativa para los que desean una alternativa. ¡°Me gustar¨ªa creer que estos nuevos productos vegetales van a contribuir a equilibrar la dieta de esas poblaciones que consumen en exceso productos de origen animal. As¨ª quiz¨¢ todo este auge favorezca el consumo de verduras y fruta¡±, a?ade M. Carmen Vidal Carou de la UB.

Kaiku asegura, adem¨¢s, que en Begetal han potenciado el sabor, uno de los aspectos en lo que fallan los productos que se parecen a la carne y los l¨¢cteos pero que no lo son. "Conseguir un sabor agradable para la mayor¨ªa de los consumidores en las variedades vegetales es un reto", completa Y¨¢nez.

C¨®mo reconocerlos

Cuando no llevan ninguna etiqueta, no es tan sencillo averiguar si son 100% vegetal. Para que el consumidor conozca qu¨¦ ingredientes pueden tener un origen animal, la ONG Personas por el Trato ?tico de los Animales (PETA por sus siglas en ingl¨¦s) ofrece en su p¨¢gina web en castellano una relaci¨®n de los m¨¢s comunes. La web recoge m¨¢s de 200 ingredientes utilizados en la industria alimentaria y en la cosm¨¦tica. Entre los que figuran el calcio, las vitaminas a?adidas, como la B12 o la D, y colorantes como el carm¨ªn, un pigmento rojo extra¨ªdo de la cochinilla hembra que se usa en champ¨²s, salsas y dulces.

Los aditivos, esas sustancias denominadas con letras y n¨²meros que encontramos entre los ingredientes, son otros de los factores que hay que valorar cuando se indaga acerca del origen de un alimento procesado. "Muchos ingredientes conocidos por un solo nombre pueden ser de origen animal, vegetal o sint¨¦tico", explica Jurado de UVE. ¡°Se dan casos en que en el etiquetado a lo mejor solo aparece el nombre de un ingrediente en cuya preparaci¨®n intervienen otros elementos. Como los copos de patata, que pueden que est¨¦n cocinados con agua y E 471, un emulsionante que puede tener origen vegetal o animal¡±, apostilla.

La Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO) dispone del Codex Alimentarius, un directorio que a¨²na todos los aditivos que se usan en la alimentaci¨®n en el mundo. Esta gu¨ªa, actualizada en 2018, explica la procedencia y en qu¨¦ preparados pueden encontrarse. Echar un vistazo al listado permite saber que el E 471 corresponde a monoglic¨¦ridos y diglic¨¦ridos de ¨¢cidos grasos que funcionan como antiespumante, emulsionante o estabilizante en caf¨¦s instant¨¢neos, t¨¦s, pasta fresca y quesos, entre otros cientos de productos.

Con calma

Los expertos recomiendan no obsesionarse con la b¨²squeda. "Una cosa es evitar ciertos ingredientes por una alergia y otra no consentir ni una sola traza, la contaminaci¨®n cruzada en las f¨¢bricas es algo habitual, centrarse en eso ya va con el nivel de militancia vegana", argumenta Esther Y¨¢nez de la UAX. PETA recomienda llamar al fabricante ante cualquier duda y, sobre todo, ser comprensivo ante la posible presencia de elementos que no son de origen vegetal. "Nadie puede evitar todos y cada uno de los ingredientes animales. Ser vegano consiste en ayudar a los animales, no mantener la pureza personal. Boicotear productos que puedan contener trazas de [sic] productos animales puede resultar a largo plazo perjudicial para estos seres vivos", cuenta la ONG en su web, y ponen como ejemplo que el rechazo a comer una hamburguesa vegetariana en un restaurante porque el pan pueda contener trazas de leche o huevos, es perjudicial para el movimiento vegetariano. "Estamos desalentando a ese restaurante a ofrecer opciones veganas", explican.

Lo que los expertos remarcan es que es m¨¢s importante evitar los productos que, pese a proclamarse apto para vegetarianos, cuenten en su elaboraci¨®n con exceso de grasas o saborizantes. ¡°El problema es cuando se a?aden otros componentes como el aceite de palma, que es una grasa vegetal saturada o muchos aditivos¡±, alerta Y¨¢nez.

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