Teorema de la simplificaci¨®n

Ya lo sostuvo Peter Wilson en los a?os setenta del siglo pasado en su trabajo sobre el pensamiento alimentario: nutrirse constituye un ejercicio intelectual, simb¨®lico y sensorial que en su culminaci¨®n culinaria llega a ser un arte ef¨ªmero. Pero a pesar de posarse sobre esta afirmaci¨®n hace cerca de 50 a?os y de haberse publicado p¨¢ginas y p¨¢ginas sobre los atributos perif¨¦ricos de la alimentaci¨®n bajo la perspectiva de todas las ciencias sociales, hay sujetos que siguen juzgando los platos desde variables como la calidad de los ingredientes, la habilidad en el tratamiento de los mismos y supuestos parciales como la estructura y armon¨ªa en la composici¨®n de los sabores. Vamos, que todo se resuelve atendiendo a los criterios de atenci¨®n al producto, las t¨¦cnicas aplicadas al mismo y al sabor resultante, o mejor dicho, a la legitimidad que yo otorgo a ese sabor. B¨¢sicamente porque siempre ser¨¢ parcial el an¨¢lisis palatal que se pueda llegar a hacer del doenjang coreano o del huevo milenario chino, por ejemplo, tan alejados del gusto innato como cercanos a la persuasi¨®n cultural.

Ahora bien, reducir la realidad culinaria al influjo de estas claves seguramente es comprensible cuando lo que se trata de juzgar se enmarca dentro de unos razonamientos simplificados. Es habitual ver fallar con ligereza acerca de la oferta de restaurantes tem¨¢ticos especializados en mariscos, caza o pescados; sobre aquellos donde las t¨¦cnicas de cocci¨®n est¨¢n muy definidas, como freidur¨ªas y parrillas, o sobre establecimientos con estilos de cocina muy pautados, como los que ofrecen cocina gaditana, colombiana o libanesa tradicional, por citar alg¨²n caso.

De esta manera, la regla vendr¨ªa a subrayar algo as¨ª como que lo que es reconocible es revisable, pudi¨¦ndose juzgar al comp¨¢s de la familiaridad, principalmente porque lo que se mete en la boca se puede rebotar mentalmente contra lo ya conocido. Una vez m¨¢s, los argumentos de lo considerado correcto o incorrecto se limitan a la valoraci¨®n de las cualidades de las materias primas y su empleo.

El dilema surge cuando esa forma de diagnosticar deja fuera aspectos capitales en proyectos en los que, por ejemplo, la b¨²squeda o la personalidad de quien firma la propuesta son el eje primordial, o incluso se llegan a penalizar productos o elaboraciones que circulan por los m¨¢rgenes de la tolerancia general. Y ah¨ª es donde los fundamentos m¨¢s ortodoxos tienen su punto ciego. Porque una receta creativa o un ingrediente novedoso, a priori, no deber¨ªan disfrutar de menos cr¨¦dito que otros de corte tradicional solo por no tener pasado o por proponer algo m¨¢s reflexivo. Esa sutil animadversi¨®n hacia la complejidad abrazada a la novedad se aprecia cuando ante un mismo bocado no se act¨²a igual si este carece o no de antecedentes. Es como si hiciese falta una p¨¢tina hist¨®rica para rebajar el escepticismo.

Y de esta curiosa controversia tampoco escapa el relato que arropa las propuestas. Si la explicaci¨®n que acompa?a a un plato circula en los espacios comunes de la simplicidad, de los recuerdos de infancia o de los paisajes campesinos o marineros, con madres y abuelas de por medio, aunque transcurran en otra cultura, la aceptaci¨®n es sencilla. De ah¨ª a las malas ideas disfrazadas de tradici¨®n o coronadas con productos aristocr¨¢ticos para disimular sus carencias va un paso. Y aqu¨ª est¨¢ el quid de la cuesti¨®n: sujetar los procedimientos que fundamentan el acercamiento a la comida de manera ingenua y directa deja fuera variables que introducen riqueza, complejidad, diversidad y nuevos soportes al discurso gastron¨®mico, obviando adem¨¢s que atrapar una idea es m¨¢s dif¨ªcil que atrapar un sabor. El teorema de la simplificaci¨®n desaf¨ªa la opci¨®n de alcanzar otras perspectivas que posibiliten divisar horizontes nuevos que nos brinden la oportunidad de evolucionar.

Milhojas de ch¨ªa

Or¨ªgenes

La ch¨ªa es una planta que procede de Am¨¦rica. Las semillas de ch¨ªa, junto al ma¨ªz, el amaranto y el frijol, eran el fundamento de la alimentaci¨®n de las culturas precolombinas.

Aporte

Se trata de un alimento muy energ¨¦tico, de alto contenido en fibra diet¨¦tica, prote¨ªnas y grasa, dentro de la que destacan los ¨¢cidos grasos omega 3. Es tambi¨¦n una buena fuente de vitaminas y minerales. Adem¨¢s, no contiene gluten.