El momento dulce de Yotam Ottolenghi

A finales de los a?os noventa, cuando el cocinero Yotam Ottolenghi se fogueaba en la profesi¨®n, compagin¨® sus estudios en la escuela Le Cordon Bleu de Londres con un trabajo como ayudante del chef repostero en un restaurante de post¨ªn llamado Capital. Se pas¨® los tres primeros meses batiendo claras de huevo destinadas a metamorfosearse en sufl¨¦s de vainilla. ¡°Tampoco esperaba que me dieran el trabajo m¨¢s emocionante. Mis conocimientos y experiencia eran escasos¡±, admite dos d¨¦cadas despu¨¦s durante una charla en la sede de la editorial que publica sus libros en Reino Unido. ¡°Pero no tardaron en ense?arme a trabajar con chocolate, a hacer helados y a hornear pasteles sencillos como petit fours¡±. Ottolenghi sigui¨® reforzando sus credenciales reposteras en restaurantes como Kensington Place y Launceston Place, y en 1999 se convirti¨® en el jefe de reposter¨ªa de la cadena de pasteler¨ªas Baker and Spice, donde conoci¨® a Sami Tamimi, que acabar¨ªa siendo su socio en el peque?o caf¨¦ que abri¨® en Notting Hill en 2002. Ser¨ªa el primero de muchos. A sus 49 a?os, el brit¨¢nico-israel¨ª es hoy uno de los chefs m¨¢s influyentes y medi¨¢ticos de su pa¨ªs. Su imperio gastron¨®mico abarca cuatro tiendas ¡ªespacios donde se puede comprar comida para llevar y tambi¨¦n disfrutarla in situ en un ambiente informal¡ª y dos restaurantes en Londres, adem¨¢s de siete libros de cocina ¡ªentre ellos, Jerusal¨¦n, Exuberancia (ambos editados por Salamandra) y El gourmet vegetariano (RBA)¡ª que, en su conjunto, han superado de largo el mill¨®n de ejemplares vendidos en todo el mundo. Desde 2006, tambi¨¦n escribe una columna semanal en el diario brit¨¢nico The Guardian.

Que Ottolenghi logr¨® dominar el arte de montar claras le resultar¨¢ evidente a cualquiera que se asome a la vitrina de uno de sus establecimientos, bautizados con su apellido impreso en rojo sobre blanco. Sus emblem¨¢ticos merengues, livianos y contundentes a un tiempo, tienen la capacidad de hipnotizar al viandante, que en nueve de cada diez casos acabar¨¢ deteni¨¦ndose ante el escaparate. Algunos se limitar¨¢n a salivar o, incluso, a inmortalizar ese festival de pasteles y minitartas con la c¨¢mara de su m¨®vil. Un porcentaje de ellos, sin embargo, abandonar¨¢ toda resistencia, entrar¨¢ en el local, pedir¨¢ algo para llevar y saldr¨¢ de all¨ª convertido en un nuevo adepto del ?universo Ottolenghi.

Era solo cuesti¨®n de tiempo que el cocinero le dedicara a los postres uno de sus libros de recetas. Dulce (Salamandra) est¨¢ coescrito con Helen Goh, miembro clave de su equipo desde hace 12 a?os, y consta de m¨¢s de 110 recetas de galletas, bizcochos, tartas de queso, hojaldres y, por supuesto, merengues, que incluyen las m¨¢s populares de sus restaurantes y otras creadas para la ocasi¨®n. Descritos con el estilo ameno y directo que es marca de la casa, en Dulce hay postres tradicionales o ex¨®ticos, c¨ªtricos o alcoh¨®licos, brit¨¢nicos (como el Victoria sponge) o israel¨ªes (como el rugelach), pero todas las recetas tienen algo en com¨²n: el az¨²car en la lista de ingredientes. Una decisi¨®n, como m¨ªnimo, arriesgada, considerando la mala prensa actual de lo que han llegado a llamar ¡°el veneno blanco¡±. ¡°Estoy seguro de que en unos a?os el enemigo p¨²blico n¨²mero uno ser¨¢ otra cosa¡±, apunta ¨¦l. ¡°En mi opini¨®n, el problema con el az¨²car radica en que est¨¢ en todas partes. Vas a comprar el peri¨®dico y hay un mill¨®n de chucher¨ªas al lado, estamos inundados de az¨²car. Ha dejado de evocar una ocasi¨®n especial¡±.

¡°El problema con el az¨²car radica en que ahora est¨¢ en todas partes. Estamos inundados. Ha dejado de evocar una ocasi¨®n especial¡±

Eso es precisamente lo que Ottolenghi pretende contrarrestar con este libro, en cuya introducci¨®n ¨¦l y Goh han escrito un ¡°manifiesto sobre el az¨²car¡± que se rebela contra su demonizaci¨®n y reivindica el poder del dulce para ¡°elevar el esp¨ªritu y crear un momento de pura felicidad¡±. A ¨¦l eso le sucede, sobre todo, con el bizcocho de lim¨®n glaseado: ¡°Es el pastel m¨¢s t¨ªpico que puedes encontrar, lo tienes en la cafeter¨ªa de todos los museos brit¨¢nicos. Pero hay algo en el hecho de sentarme con una taza de t¨¦ y una porci¨®n de este bizcocho que me provoca esa sensaci¨®n¡±. Los pasteles, en su opini¨®n, juegan un papel cultural: ¡°Tradicionalmente, las tartas simbolizan celebraci¨®n. No preparas una para cada comida; lo haces para el t¨¦ de la tarde, para un cumplea?os, una fiesta o en Navidad. Helen y yo queremos recuperar el placer de cocinar dulces. Adem¨¢s, he observado que la gente que lo hace no consume cantidades ingentes de az¨²car¡±.

Sin embargo, la tesis que defiende como repostero le resulta m¨¢s dif¨ªcil de sostener cuando se pone el sombrero de padre. Ottolenghi y su marido, Karl Allen, tienen dos ni?os, Max y Flynn, nacidos en 2013 y 2015 por gestaci¨®n subrogada. Y el chef admite que ambos toman m¨¢s az¨²car de lo que ¨¦l querr¨ªa. ¡°Intento restringir su consumo porque una de las cosas que me preocupan como padre es hasta qu¨¦ punto est¨¢n expuestos a ella¡±, admite. Su m¨¦todo pasa por unirse al enemigo: ¡°Lidio con ello teniendo siempre tartas o pasteles en casa. Les dejo tomar un pedazo despu¨¦s de la cena e intento convertir el hecho de cocinar en un acontecimiento o un momento especial. Y ellos lo aprecian. Cuando llega a casa, Max, el mayor, siempre me pregunta: ¡®?Qu¨¦ pastel tenemos hoy?¡±.

Ottolenghi naci¨® y creci¨® en Jerusal¨¦n, en un hogar de ambiente intelectual y ra¨ªces cosmopolitas. Apuntaba maneras de fil¨®sofo, pero tras estudiar literatura comparada en la Universidad de Tel Aviv y terminar su tesis de fin de carrera en ?msterdam, decidi¨® posponer el doctorado para intentar cumplir su sue?o de dedicarse a cocinar. Hoy, quien le busque probablemente lo encontrar¨¢ en su cocina de pruebas en Camden Town, una suerte de laboratorio-taller donde ¨¦l y su equipo se dedican a imaginar nuevas recetas con las que alimentar sus libros, columnas y men¨²s mediante un proceso complejo y colaborativo que suele requerir numerosos intentos, interminables discusiones, e incluso la participaci¨®n de una persona que vive en Gales y que, tras poner a prueba en su casa la aplicaci¨®n de cada plato, les proporciona ¡°una perspectiva externa¡±. De los tres a?os que los autores tardaron en completar Dulce, dos los dedicaron al desarrollo de las recetas. ¡°Casi todas las hab¨ªamos hecho en nuestros restaurantes, pero el principal desaf¨ªo fue reducir la escala para adaptarlas a las cocinas de las casas¡±, explica Ottolenghi. Por ejemplo, el pastel de caf¨¦ y cardamomo, que necesit¨® ¡°de 15 a 18 pruebas¡±, los volvi¨® ¡°literalmente locos¡±.

El chef reivindica el poder del dulce para elevar el esp¨ªritu y crear momentos de pura felicidad. ?l los consigue con el bizcocho de lim¨®n glaseado

M¨¢s de un centenar lograron, finalmente, el sello Ottolenghi; un apellido que en la lengua de Shakespeare ya se usa como adjetivo ¡ªa veces tambi¨¦n como verbo¡ª para aludir a ese algo que sucede, y que no te esperabas, cuando pruebas uno de sus platos. ¡°Ese elemento de sorpresa se ha convertido en el distintivo de mi cocina¡±, explica. ¡°Se trata de un giro inesperado en una receta que de otra manera resultar¨ªa familiar, como una especia dulce en una ensalada o algo frutal en un plato muy salado¡±. Con los pasteles, sin embargo, la cota de extra?eza se aligera: ¡°En las tartas, el elemento de confort y familiaridad es muy importante, as¨ª que reduzco un poco el nivel de sorpresa. Lo he mantenido, por ejemplo, en los brownies de chocolate, que tienen tahini porque les aporta una textura inusual. Pero otras recetas, como el bizcocho de lim¨®n del que hablaba antes, son predecibles en el buen sentido del t¨¦rmino: son recetas s¨®lidas que quedan bien y saben bien, y no est¨¢n ah¨ª para lograr un efecto guau, sino por puro placer¡±.

Otra de las caracter¨ªsticas de su cocina, que se sustenta en la del Mediterr¨¢neo y Oriente Pr¨®ximo, es que toma prestados elementos, aromas, sabores e ingredientes de diversas herencias culinarias. Hay en ella una vocaci¨®n de integraci¨®n que parece trascender el plato y se antoja casi una declaraci¨®n de intenciones. ¡°En realidad, yo dir¨ªa que es m¨¢s bien una exposici¨®n de hechos porque mi cocina interact¨²a con gente de todas partes. Yo mismo, aunque llevo en Reino Unido 20 a?os, soy hijo de distintas culturas y las he tra¨ªdo conmigo¡±. Comida y pol¨ªtica, asegura, est¨¢n conectadas, y esta ¨²ltima permea los platos: ¡°Vivimos en una ¨¦poca en la que todo lo que hacemos es pol¨ªtico: lo que compramos, c¨®mo comemos, con qui¨¦n compartimos la mesa. ?Un ejemplo? El m¨¢s obvio es que en mi cocina hay un mont¨®n de europeos preocupados por su futuro debido al Brexit. Ante el discurso separatista, nosotros nos dedicamos a cocinar y a mostrar el trabajo de chefs de Grecia, Italia, Francia o Espa?a. Tampoco es nada nuevo, en realidad. Cuando yo era ni?o, en Jerusal¨¦n cada elecci¨®n culinaria era una decisi¨®n pol¨ªtica. El sentido de identidad se apoya mucho en la comida¡±.

Ottolenghi tiene pasaporte brit¨¢nico desde 2012, pero Jerusal¨¦n sigue muy presente. Tanto, que le dedic¨® a las tradiciones culinarias de sus ancestros un libro superventas escrito junto a su socio y amigo Sami Tamimi, palestino nacido el mismo a?o que ¨¦l en el polo opuesto de la ciudad. Adem¨¢s, present¨® un programa especial para la BBC titulado Jerusalem on a Plate, y fue el anfitri¨®n del malogrado cocinero estadounidense Anthony Bourdain cuando rod¨® all¨ª un episodio de su serie Parts Unknown. ¡°Incluso ¨¦l, que no hu¨ªa de la controversia, evit¨® ir a Jerusal¨¦n y Palestina durante mucho tiempo porque pens¨® que ser¨ªa muy complicado. Me impresion¨® much¨ªsimo su valent¨ªa y su curiosidad: nunca se daba por satisfecho con la explicaci¨®n oficial y quer¨ªa comprender los estereotipos y a la vez romperlos. Me entristece mucho que lo hayamos perdido porque creo que era el tipo de persona que expon¨ªa la riqueza del mundo a Am¨¦rica de la forma en la que esta necesita verlo¡±.

Desde la influyente plataforma que le proporcionan sus libros y su columna, a Ottolenghi lo han descrito como el responsable del renacimiento de las verduras en la dieta o incluso como el hombre que ha cambiado la forma de comer de los londinenses. Entre ellos se cuenta la primera ministra, Theresa May, admiradora confesa de su cocina, lo que tambi¨¦n le ha supuesto la etiqueta de ¡°cocinero del establishment¡±. ?l afirma que es la primera vez que lo oye: ¡°Supongo que he sido acogido por el sistema, pero no siento que haya tenido que cambiar mucho para ganarme ese honor. Aunque no he sido extremadamente abierto sobre mis opiniones, tengo s¨®lidas creencias sobre lo que hago y c¨®mo cocino¡±. En un tiempo de verdades absolutas sobre la comida, su actitud curiosa y poco dogm¨¢tica es otra de las claves de su ¨¦xito. Porque, tanto en la vida como en los fogones, con un poco de az¨²car todo sabe mejor.?