El viaje del percebe

La leyenda cuenta que H¨¦rcules mat¨® al gigante Geri¨®n y enterr¨® su cabeza frente al mar en A Coru?a, en un promontorio sobre el que mand¨® construir la torre que lleva su nombre. Pero m¨¢s all¨¢ del mito y de la calavera que adorna el escudo de la ciudad, lo que reposa bajo los cimientos del faro en activo m¨¢s antiguo del planeta es el tesoro marino m¨¢s apreciado en esta regi¨®n atl¨¢ntica. ¡°Aqu¨ª crece el mejor percebe del mundo¡±, dice orgulloso Domingo M¨¦ndez Barreira, de oficio percebeiro, uno de esos hombres que arriesgan la vida en busca del marisco esculpiendo la roca. Domingo, de 44 a?os, se baja la cremallera del traje de neopreno hasta la cintura y deja al descubierto un gran tatuaje en la zona lumbar, en letras g¨®ticas de caja alta, que dice ¡°Cornucopiae¡±. Es el apellido culto de una variedad de percebe, en lat¨ªn Pollicipes cornucopiae, o pulgar del pie de la abundancia, literalmente.

Durante siglos confundido con un molusco, el percebe es un crust¨¢ceo de piel membranosa negra con base anaranjada y rematado en una u?a dura como el s¨ªlex, conformada por placas calizas con pinta de mu?¨®n que le dan el aspecto de un bicho extraterrestre. Pese a su extra?a forma ¡ªo tambi¨¦n por eso¡ª, es el marisco m¨¢s buscado en la costa, el m¨¢s cotizado en la lonja y la plaza, el m¨¢s apreciado en la mesa. Aunque aparentemente tenga todas las de perder: ¡°Es caro, te mojas las manos para comerlo y est¨¦ticamente es feo. Pero tiene un sabor ¨²nico. Es como entrar en el mar con la boca abierta¡±, dice Iv¨¢n Dom¨ªnguez, cocinero de la llamada gastronom¨ªa atl¨¢ntica, que explota las bondades de la geograf¨ªa coru?esa, una pen¨ªnsula en la que se captura, vende, cocina y come el percebe que crece en los mismos pies de la ciudad. Su ruta es corta e intensa: en 24 horas viaja de la roca al plato en un radio de dos kil¨®metros. Y sin salir del casco urbano.

Jueves, a las 11.00

Con 13 a?os, Domingo se escapaba de su colegio, a 200 metros de la playa de las Amorosas, para pescar pulpos con los amigos del barrio de Monte Alto, coraz¨®n pescador de A Coru?a, ¡°de donde salen el 90% de los percebeiros¡±. Cuando vio que el mayor de la pandilla ganaba un buen dinero vendiendo esos bichos que arrancaba de la roca, se anim¨® a imitarlo: sac¨® 7.000 pesetas (hoy unos 42 euros) en su primera marea. Tres d¨¦cadas despu¨¦s, aquel chaval es uno de los ¨²nicos seis percebeiros con licencia que contin¨²an mariscando a pie en la ciudad. Hay otros 36 que acceden a las piedras e islas por barco. Y muchos m¨¢s sin permiso. Furtivos. En aquellos a?os ochenta de la infancia de Domingo no estaba regulado todav¨ªa el marisqueo del percebe, y el mar estaba tan lleno que ¡°sal¨ªan las n¨¦coras y los pulpos para fuera. Ser percebeiro era casi marginal, y es curioso, porque ganabas mucho dinero¡±. Hasta el a?o 2000 no se cre¨® una agrupaci¨®n dependiente de la cofrad¨ªa de pescadores. ¡°Parece que no interesaba, teniendo el cajero autom¨¢tico ah¨ª al lado¡±, dice con sorna. Desde entonces son aut¨®nomos y se ci?en a un plan de explotaci¨®n, con 12 d¨ªas al mes abiertos a la labor ¡ªsi el tiempo lo permite¡ª en diferentes zonas de la ciudad y la costa colindante, dos horas antes de la primera marea baja diurna.

¡°Podemos llevarnos bien o mal, pero?en la roca somos hermanos. Si ves a un compa?ero en apuros, ayudas¡±, cuenta Domingo, un percebeiro

Un jueves de verano, poco antes de la bajamar, el percebeiro va nadando con aletas y gafas de buceo hacia la Illa do P¨¦, uno de los islotes que rodean las rocas de la Torre de H¨¦rcules, testigos del embarrancamiento, incendio y vertido del petrolero Aegean Sea en 1992. Este lugar es un nombre m¨ªtico entre los pescadores, como la Illa do Boi, Vaca, Becerro o Galera, aut¨¦nticos para¨ªsos del marisco, pues solo se abren tres meses al a?o, sufren menos el furtivismo y por ende rebosan de g¨¦nero. En los farallones se ve a un grupo de percebeiros afan¨¢ndose por recoger todo lo posible entre los recovecos y la espuma de las olas, sin pasarse del tope permitido de siete kilos por jornada. A simple vista trabajan juntos, pero van por libre: ¡°Podemos llevarnos bien o mal, pero en la roca somos hermanos. Si ves a un compa?ero en apuros, ayudas¡±, cuenta Domingo, de cuerpo menudo y fibroso, a¨²n mojado y con la bolsa de costado llena de percebe, en las rocas que se unen con el cemento del estacionamiento del Aquarium Finisterrae.

La m¨ªstica que rodea al oficio va unida al peligro y la vocaci¨®n. ¡°Uno no se levanta un d¨ªa y dice: ¡®Quiero ser percebeiro¡¯. Tienes que vivir en un barrio como Monte Alto y tener enfrente el mar¡±, dice. Para ser bueno hay que tener un sexto sentido, como un futbolista o un maestro de artes marciales. ¡°Entrenando puedes jugar en Primera, pero para ser Maradona o Messi tienes que nacer. Pero ojo. Aqu¨ª puedes poner a un deportista de ¨¦lite y a lo mejor se lo lleva la primera ola¡±. Domingo presume de conocer cada agujero de cada roca de la costa coru?esa. ¡°Es como coger setas, pero m¨¢s f¨¢cil de encontrar, porque el percebe siempre est¨¢ donde rompe la ola¡±. Hoy trabajan mucho m¨¢s preparados que antes, con traje y guantes, sin hipotermias ni heridas. Domingo cuenta que hace a?os no pod¨ªa meter las manos en los bolsillos a causa del dolor. Ahora va pertrechado para manejar la ferrada, solo uno de los muchos nombres de la palanca de acero que le permite arrancar los percebes sin da?arlos, mientras habla a gritos y salta con agilidad de roca en roca. ¡°El percebe no tiene ni un enemigo en el mar, porque es tan duro que no pueden con ¨¦l¡±. Ha terminado la jornada. Por la tarde lo lleva a su subastador de la lonja y ya sabe lo que sacar¨¢ de la marea. Ha sido ¡°de las buenas¡±: alrededor de 400 euros.

Viernes, 6.00

De un segundo a otro empieza a subir un rumor por las paredes h¨²medas de la lonja de A Coru?a: ¡°120, 119, 118¡­¡±. Varias voces superpuestas, con diferentes timbres y cadencias, cantan la cotizaci¨®n en euros del percebe. Los subastadores, cada uno con sus cajas rebosantes, marcan el precio inicial y lo gritan frente a los compradores: mayoristas, exportadores, placeras (vendedoras de marisco y pescado en el mercado) y alg¨²n restaurador. Todos cruzan miradas y desaf¨ªan en silencio. Algunos de esos clientes rebuscan en las cajas, tocan, huelen el g¨¦nero y cuando empieza a bajar ¡ª¡°83, 82, 81...¡±¡ª un avezado frena una caja con los mejores ejemplares y la reserva. La lonja es un edificio gigantesco, apaisado y di¨¢fano, ubicado entre el muelle pesquero y el aparcamiento de camiones: el lugar y tiempo justo para vender la mercanc¨ªa. La sala 8, donde se subasta el percebe, tiene un punto de decorado cinematogr¨¢fico. Al fondo, en un portal¨®n abierto al mar, un barco descarga kilos y kilos de n¨¦coras y camarones; por el medio, estibadores arrastran con garfios las cajas de marisco reluciente, un pescador pasea con las manos atr¨¢s como un jubilado de obra, ajeno a la subasta, que es un duelo tenso y amigable a la vez: ¡°La lonja es un mundo cabr¨®n. Tienes que ser m¨¢s avispada que el resto¡±, dice F¨¢tima de Ar¨¦valo, subastadora, que lleva 32 a?os al frente de la empresa Casa Cort¨¦s, en funcionamiento desde hace m¨¢s de un siglo. ¡°El que m¨¢s y el que menos est¨¢ a ver qu¨¦ puede ara?ar¡±.

¡°El mejor percebe es el de u?a
roja, culo rojo, con piedra en
la base y sin cortar. Hay que olerlo
y tener la pituitaria afinada¡±

Las empresas familiares se suceden a un lado y a otro de la lonja. Tambi¨¦n entre exportadores como Santos Arranz, cuya compa?¨ªa hom¨®nima lleva cinco d¨¦cadas en el negocio. En este tiempo han cambiado las formas de trabajar ¡ªhay tel¨¦fonos m¨®viles e Internet¡ª, pero sigue mandando el capitalismo ajustado milim¨¦tricamente a la oferta y la demanda: ¡°Como no se sabe nunca lo que hay cada d¨ªa, venimos a las seis de la ma?ana, vemos, informamos a los mercados centrales de las principales ciudades, ellos nos informan de lo que tienen all¨ª y una vez que empieza la subasta de aqu¨ª volvemos a comunicarnos para pasar orientaci¨®n del precio. All¨ª ya ha empezado la venta y a los 10 minutos se hace el pedido, todo en tiempo real¡±. ?Y antes de los m¨®viles? ¡°A intuici¨®n. Pero estando aqu¨ª ya sabemos que est¨¢ el mejor g¨¦nero¡±, opina. Y no es el ¨²nico.

¡°El percebe de la Torre para m¨ª es el mejor del mundo y aqu¨ª se vende muy bien¡±. Hoy es un buen ejemplo. Varios compradores esperan su oportunidad apostados entre cajas. Lo experiencia lo es todo. Los miman, los cogen, los pesan, los huelen. Uno pone la mano como una concha en la oreja para escuchar la cotizaci¨®n. Han pasado 15 minutos y la cotizaci¨®n ya baja de 10 en 10 c¨¦ntimos: ¡°37,20 euros, 37,10, 37¡­¡±. Queda a¨²n la mitad de la mercanc¨ªa. F¨¢tima sigue cantando con su soniquete reconocible. Talonario, bol¨ªgrafo, ri?onera y bolsa de cuero cruzada. Pasada media hora desde el inicio, est¨¢ todo vendido. O casi. Le queda una caja, curiosamente con el percebe m¨¢s gordo y grande. Tiene una raz¨®n: a diferencia del resto del lote, su cotizaci¨®n se ha frenado en 45 euros por deseo expreso del percebeiro que lo cogi¨®. ¡°No quiere ponerlo a menos. Y es un riesgo, porque as¨ª quiz¨¢ no lo vendamos. Ah¨ª est¨¢ ¨¦l¡±, dice se?alando con el pulgar por encima del hombro. A Avelino Mosteiro, de piel curtida, no se le mueve ni una ceja, apoyado como est¨¢ con el codo sobre una rodilla en alto. ¡°Lo aguanto a ese precio porque lo vale¡±. Finalmente llega un comprador para Avelino y la subastadora. Sonrisa de oreja a oreja de ambos y a pensar en ma?ana. Ya no se oye el murmullo porque no queda nadie. Tampoco hay m¨¢s g¨¦nero que un par de descartes sobre el suelo. Son las 6.45 y el percebe vuelve a viajar: de la lonja al mercado de abastos.

Viernes, 7.30

A 200 metros del puerto huele a mar y tambi¨¦n a caf¨¦. Varias se?oras ¡ªalg¨²n joven tambi¨¦n¡ª llenan baldes de agua y extienden el hielo a paladas sobre los mostradores. Est¨¢n preparando el escenario cotidiano del mercado m¨¢s c¨¦ntrico de A Coru?a, el de la plaza de Lugo, con su pescado y su marisco luciendo frescura de anuncio. Es el momento en el que las n¨¦coras babean, los pescados miran con la boca abierta y a¨²n no hay runr¨²n de compradores. A esa hora apenas amanece, pero las placeras llevan casi media jornada laboral. As¨ª lo cuenta Dolores Tenreiro, una de las m¨¢s veteranas: ¡°Vamos todos los d¨ªas a la lonja. Lo que se paga all¨ª tiene garantizada la calidad. Entre pescado y marisco, hoy compr¨¦ 33 kilos y espero venderlo todo¡±, narra. Los precios suben en un porcentaje fluctuante respecto a la subasta, la ganancia de la placera. Hoy los percebes grandes que vende Tenreiro van a 65 euros. Los siguientes, a 45. A lo largo de la ma?ana atender¨¢ a clientes particulares, algunos restauradores y tambi¨¦n har¨¢ los pedidos ¡°de fuera¡±. El viaje del percebe no siempre acaba en Galicia, aunque ya haya tocado mercado. Lo sabe tambi¨¦n Bel¨¦n Noriega, de Mariscos Longueira, otro ejemplo de empresa familiar: ¡°Mi abuela empez¨® hace 60 a?os en este mismo puesto¡±. Noriega atiende a clientes de toda Espa?a y les garantiza la entrega en 24 horas. ¡°Y ni fotos piden del producto¡±, dice. ¡°Porque percebe hay en otros lados, pero no es como el nuestro. Es el mar: m¨¢s batido, m¨¢s fr¨ªo, con m¨¢s fitoplancton. El mejor percebe es el de u?a roja, culo rojo, con piedra en la base y sin cortar. Hay que olerlo y tener la pituitaria muy afinada¡±. Hoy el suyo m¨¢s caro va a 80 euros. ¡°Pero este, en un mercado de Madrid, no bajar¨ªa de 150¡±, remata.

Viernes, 11.00

¡°Auga a ferver, percebes botar.

Auga a ferver, percebes quitar¡±.

La receta tradicional del percebe es un poema. Se hierve agua con sal ¡ªo agua de mar, a¨²n mejor¡ª y se echan los percebes. Apenas vuelve a romper el hervor, se quitan. Dos minutos como m¨¢ximo. ¡°Yo incluso los saco un pel¨ªn antes. Cuando el percebe es grande, a lo mejor espero unos segundos m¨¢s, pero si no, al primer plop retiro para que quede al dente¡±, relata el cocinero coru?¨¦s David Abu¨ªn frente a un gran plato de percebes de u?a rojo carm¨ªn. ¡°Mucha gente echa laurel para darle m¨¢s sabor, pero para m¨ª es innecesario¡±, a?ade. David es due?o del restaurante familiar Abu¨ªn, que lleva 30 a?os ofreciendo exclusivamente el producto fresco que compra cada d¨ªa en el mercado vecino de la plaza de Lugo. No dispone de carta: ¡°Hoy tengo n¨¦coras, ostras, besugo, sargo, merluza y percebes¡±, recita. El comensal elige y pide precio. En el caso de los percebes, se venden al kilo o fracci¨®n y dif¨ªcilmente baja de 60 euros. ¡°Hoy tengo uno de 120. Pero es que es bueno, bueno¡±. Abu¨ªn defiende la dieta atl¨¢ntica ¡ª¡°pescado, marisco y huerta, todo fresco y de aqu¨ª¡±¡ª, que en los ¨²ltimos a?os ha ganado nombre en las cocinas, incluso como etiqueta gastron¨®mica.

La receta tradicional del percebe
es un poema. Se hierven en agua
con sal y en cuanto vuelven a hervir se retiran. Dos minutos m¨¢ximo

De hecho, Iv¨¢n Dom¨ªnguez habla de ¡°militancia atl¨¢ntica¡±, como se lee en su camiseta. Dom¨ªnguez prepara su primer proyecto personal tras su paso por el recientemente cerrado restaurante coru?¨¦s Alborada, que contaba con una estrella Michelin. Repetir¨¢ la f¨®rmula de los grandes restaurantes locales: abrir cerca del mar que rodea A Coru?a, ¡°el kil¨®metro cero del Atl¨¢ntico¡±, proximidad total para defender esa idea de gastronom¨ªa gallega. ¡°Aqu¨ª nos nutrimos del Atl¨¢ntico, pero le faltaba un ?nombre, un sello, algo que uniera¡±, opina. El com¨²n denominador es conocido: ¡°Ir al mar y cocinar a 100 metros de donde se recoge, o lo mismo en el interior de Galicia con los productos de la tierra. La frescura, la honestidad del producto, el mar trasladado a los platos¡±, a?ade.

Dom¨ªnguez se atrevi¨® a alterar la receta tradicional del percebe y cre¨® un plato al que dedic¨® infinidad de pruebas. Fue por encargo y lo llam¨® percebe a la sal. Quer¨ªa salir de lo cl¨¢sico, pero tem¨ªa que se quedara blando, as¨ª que lo pens¨® como una lubina a la sal con alteraciones: en un recipiente como una olla de hierro, se cubre el fondo con algas ¡ªde la tipolog¨ªa lechuga de mar¡ª, sobre las que se colocan unas pi?as de percebes acompa?ados de codium, un alga fina de intenso sabor. Encima se le pone otra capa de lechuga de mar. Pero a eso le faltaba ¡°crearle un ecosistema, darle sensaci¨®n del batiente en la roca¡±. As¨ª que se le ocurri¨® hacer un merengue salado y a?adirle licuado de codium. A diferencia del corto tiempo de hervor tradicional, Dom¨ªnguez lo lleva al horno durante 20 minutos a alta temperatura, pero ¡°es como si fuese a 80 grados¡± al estar protegido por esa especie de sufl¨¦ marino. Al sacarlo, se retira la costra, que no se come, y all¨ª se descubre, primero con la nariz y luego en boca, algo inolvidable. ¡°Est¨¢ cocido en su propia agua interna, concentrando el sabor, con una textura algo m¨¢s blanda pero sin pasarse¡±, dice Dom¨ªnguez, que cambia el m¨¦todo pero no la esencia del viaje del percebe. ¡°No podr¨ªamos entender Galicia sin ese sabor¡±.?