?Qu¨¦ angulas son mejores, las de lomo blanco o lomo negro?

Llegamos en Talgo desde Valencia a la estaci¨®n L?Aldea-Amposta donde nos aguardaba el joven Enrique Bonet. La noche se presentaba fresca, la luna en cuarto menguante y el cielo nublado. ¡°Acabamos de iniciar la temporada, todav¨ªa a mediados de noviembre las capturas no son relevantes. No sabemos c¨®mo se nos dar¨¢ la campa?a, a partir de ahora los contingentes empezar¨¢n a subir¡±, nos coment¨®. ¡°Para la pesca de angulas la luna nueva es ideal, las luces que introducimos en el agua atraen a las cr¨ªas en la oscuridad¡±.

A trav¨¦s de un laberinto de v¨ªas estrechas y caminos de tierra dejamos atr¨¢s lagunas e intuidos campos de arroz. No hab¨ªan transcurrido ni siquiera 20 minutos cuando Enrique detuvo su veh¨ªculo en la min¨²scula caseta de la Cofrad¨ªa de Pescadores de Sant Pere La Tancada. A nuestro alrededor, un paraje sin horizontes. Con la ayuda de linternas y en compa?¨ªa de tres pescadores nos aproximamos a pie a uno de los buzones sumergidos en los ca?os del Ebro. Coladores de tama?o considerable construidos con mallas tupidas donde, bajo el efecto de una potente luz, culebreaban alevines que contemplamos con curiosidad.

?D¨®nde nos encontramos? ¡°En la Estaci¨®n de bombeo de Baladres¡±, en pleno Delta del Ebro¡±, nos coment¨® Bonet. ¡°Se trata de una pesca est¨¢tica y exclusivamente nocturna, al amanecer cada pescador recoge las angulas capturadas durante la noche, y las transporta a la lonja.

Todav¨ªa con el fr¨ªo en el cuerpo, a las 7,30 de la ma?ana nos encontr¨¢bamos en la Lonja de San Joan de Deltebre. Una caseta recoleta a la que los pescadores llegaban con sus tesoros en cajitas de porexpan. Un especialista recog¨ªa la pesca, retiraba las impurezas, enjuagaba las angulas vivas y las pesaba. Aparte, otra operaria rellenaba la correspondiente ficha con su nombre, procedencia, peso del lote y precio de remate de la operaci¨®n. Todo reglamentado.

?No realiz¨¢is subastas al estilo tradicional? Tan solo una vez a la semana. El ¨²nico comprador que lo consigue se compromete a abonar un precio fijo durante los siete d¨ªas siguientes. Angulas Roset pagar¨¢ est¨¢ semana todas las que entren a 400 euros el kilo.

En las cajitas de la lonja resultaba bien visible la diferente coloraci¨®n de las angulas. La mayor¨ªa fideos transl¨²cidos, cristalinos, de LOMO BLANCO, que culebreaban incesantes. En otro recipiente algunas id¨¦nticas, pero m¨¢s oscuras, con el LOMO NEGRO marcado. Unas y otras capturadas aquella misma noche. Vale la pena reproducir ambos v¨ªdeos.

?A qu¨¦ se debe su diferente coloraci¨®n? Las negras llevan m¨¢s tiempo en el r¨ªo, quiz¨¢ procedan de alguna poza de aguas removidas, el color confirma que han iniciado su evoluci¨®n biol¨®gica. Hablaremos luego.

Durante el trayecto hasta Angulas Roset reviv¨ª en voz alta la historia que tengo recogida en mi libro Manual del Pescado. Me siguen resultando fascinantes los viajes transoce¨¢nicos que realizan las anguilas (Anguilla anguilla), le dije a Bonet. Recorren 8.000 kil¨®metros desde los r¨ªos europeos hasta las aguas c¨¢lidas del mar de los Sargazos, cerca del continente americano, el temido tri¨¢ngulo marino en el que tantos buques naufragaron en los siglos XVII y XVIII. Tras el desove, los alevines realizan el camino inverso hacia Europa y al cabo de tres largos a?os, diezmados por las depredaciones, llegan de regreso al Viejo Continente. Es entonces cuando, al intentar remontar los r¨ªos de sus progenitores para convertirse en anguilas, las capturamos. Llegan a Francia, al Pa¨ªs Vasco, Asturias, Galicia, y en el Mediterr¨¢neo, hasta Italia y Grecia. Me parece asombroso.

?No crees que alg¨²n d¨ªa se prohibir¨¢ la pesca y consumo de estos alevines? ¡°En Portugal y Andaluc¨ªa su pesca est¨¢ ya prohibida. Y en el Pa¨ªs Vasco tiene car¨¢cter deportivo¡±, me respondi¨® Enrique. ¡°Las que comercializan en Aguinaga (Guip¨²zcoa) en su mayor parte proceden de Francia. Hasta no hace mucho las angulas se exportaban a Asia para engordarlas y convertirlas en anguilas, muy apreciadas en aquellas cocinas. Ahora est¨¢ prohibida su exportaci¨®n fuera de la UE con objeto de potenciar su engorde en las granjas europeas. Remitimos alevines a Holanda, Dinamarca, Italia e incluso Grecia y nos los devuelven ya crecidos convertidos en anguilas. En la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica solo hay una granja en Valencia y otra en Portugal. Las tallas grandes nos llegan del norte de Europa. Nosotros las ahumamos y comercializamos¡±.

En las instalaciones de Angulas Roset Enrique me present¨® a su padre, gerente de la casa y a su abuelo el patriarca fundador, ya retirado, quien cre¨® la firma en 1955. Una saga de tres Enriques dedicados a las anguilas y las angulas. Durante la visita y m¨¢s tarde en el transcurso de un almuerzo en familia entramos en materia.

?Qu¨¦ angulas son mejores, las de lomo blanco o lomo negro? Las vas a probar durante la comida en el restaurante Cal Faiges. Cuando entran en los r¨ªos todas las angulas son translucidas. Se matan en una infusi¨®n de tabaco, como sabes y, una vez cocidas, presentan el lomo blanco. Sin embargo, si las angulas se mantienen vivas algunos d¨ªas en contacto con agua dulce a temperaturas m¨¢s altas que las del mar comienzan una incipiente evoluci¨®n para convertirse en anguilas, sufren mermas en el peso y fortalecen su espina dorsal, el famoso lomo negro, cinta sombreada que recorre su cuerpo.

?Por qu¨¦ se dice que las negras son mejores que las blancas? Pura mercadotecnia, o quiz¨¢ no. El prestigio de las negras lo fomentaron los vascos que han sido desde anta?o los reyes de las angulas. Las manten¨ªan en estanques de aguas templadas en Aguinaga donde desarrollaban la espina. En agua dulce y a temperaturas suaves las angulas creen que se avecina la primavera e inician su evoluci¨®n morfol¨®gica. Es cierto que cuando las capturas eran abundantes, aquellas que entraban muertas se coc¨ªan y se mezclaban con las blancas vivas, aunque no tuvieran la misma calidad. De todos modos, el debate da para largo. En la zona de Valencia y Alicante gustan y demandan las angulas blancas. En ocasiones hemos enviado negras y nos las han devuelto.

?Envi¨¢is angulas vivas a los restaurantes? Se han puesto de moda y muchos cocineros nos las piden as¨ª. Llegan a destino perfectamente. Las enviamos a Juanjo en La Tasquita, a Carles Abell¨¢n, y a algunos otros que las ligan al pilpil o de otras formas con su propia baba, seg¨²n hizo Marcos Moran en enero de 2015 en el escenario de Madrid Fusi¨®n.

?A qu¨¦ precio se cotizan ahora mismo las angulas? El precio actual es de 750 euros el kilo. De cara a las navidades fluctuar¨¢ entre 600 y 800 euros el kilo

En el restaurante Cal Faiges compart¨ª mesa con la familia Bonet, prob¨¦ los dos grupos de angulas, de lomo negro y lomo blanco capturadas la noche anterior, preparadas de la misma forma y apenas salteadas en aceite y ajo. Las blancas, algo m¨¢s mantecosas, resbalaron en mi paladar sin ninguna sensaci¨®n adicional. Las negras, de textura un punto crujiente, me agradaron bastante m¨¢s. A falta de sabor, bienvenida sean las texturas. Prefiero las de lomo negro. Despu¨¦s de cocinarlas de varias formas a lo largo de mi vida, la receta que m¨¢s me gusta es la que me descubri¨® Juanjo L¨®pez en La Tasquita, revueltas con huevos fritos y rociadas con polvo de ajos fritos por encima. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel