Javi Est¨¦vez, dos vueltas de tuerca a la nueva casquer¨ªa

¡°Los platos de casquer¨ªa no son nada baratos como a menudo se supone. La gente no pensar¨ªa lo mismo si supiera lo que nos cuesta extraer las lenguas o los sesos de las cabezas de los conejos. O retirar los huesecillos internos de las lenguas de los patos, por ejemplo. Se precisan muchas horas para convertir en bocados sabrosos piezas que consideramos marginales¡±, me comentaba Javi Estevez. ¡°En La Tasquer¨ªa hemos iniciado una nueva etapa. Intentamos cocinar despieces que hasta ahora no hab¨ªamos trabajado¡±

Sobre la mesa de su cocina, en una hoja redactada a mano, Est¨¦vez ten¨ªa anotados los nombres de diferentes animales, cordero, pato, ciervo, potro y conejo junto a los enunciados de sus nuevas recetas. A la vista, a un lado y otro, piezas en maceraci¨®n o envasadas al vac¨ªo de aspecto poco estimulante. ¡°Parece casi imposible que de cortes tan poco atractivos surjan platos tan bien presentados y sabrosos¡±, le dije.

?Qu¨¦ haces con el potro y ciervo? Que yo sepa casi nadie hab¨ªa trabajado con sus h¨ªgados hasta ahora. En La Tasquer¨ªa los marinamos durante 4 horas con tres adobos distintos: ma¨ªz, cilantro, lima, picante, sal y az¨²car; con cacao, tomillo, or¨¦gano, sal y az¨²car, y, por ¨²ltimo, con una mezcla de especias, curry, sal y az¨²car. Luego los cocinamos a baja temperatura durante 12 horas, una vez embadurnados con mantequilla, a 84?C. A los ri?ones de ambos les aplicamos tratamientos semejantes. Igual que a los corazones. Nuestro taco de coraz¨®n de potro con huitlacoche, queso San Sim¨®n ahumado y guacamole nos parece redondo. Lo mismo que la ensalada de h¨ªgado de potro a la mostaza. Los h¨ªgados tambi¨¦n los servimos en fiambre, pru¨¦balos, los de potro resultan m¨¢s suaves. En cuanto a los ri?ones los guisamos al Jerez con cebolla frita. Nos divertimos refinando cortes que muchos desde?an.

?Y con los patos? Lo habitual es trabajar sus h¨ªgados y mollejas. Nosotros nos centramos en sus lenguas que recibimos de Selectos de Castilla. Primero las cocinamos al vac¨ªo y despu¨¦s las deshuesamos, las presentamos con frambuesas y perifollo. Nos obliga a un trabajo de chinos pero resultan deliciosas. Sus corazones nos lo env¨ªan crudos y los marinamos con regaliz y chiles para ablandarlos

?Algo nuevo con el cordero? Cocinamos sus orejas con enorme ¨¦xito. Las confitamos en aceite y luego las fre¨ªmos. Cobran la textura de torreznos. Al final las rellenamos de patatas revolconas. No hemos conseguido fre¨ªr las cabezas con el mismo ¨¦xito que las de cochinillo. Carecen de piel y no resultan crujientes. En cambio, las cocinamos al vac¨ªo con mantequilla, romero y tomillo. Sus carrilleras, los sesos y la lengua son una aut¨¦ntica delicia. A los ri?ones de cordero les aplicamos una receta que nos parece redonda. Los marinamos en leche para quitarles regustos extra?os y los asamos a la sal con amontillado y especias. Tostamos su grasilla adherida con un soplete y los laminamos muy finos. Nos queda una suerte de sashimi de ri?ones sonrosados. Algo suculento

?Y con el conejo? Hemos pisado a fondo. Trabajamos todos sus despieces, corazones, pulmones, lenguas y sesos. Con sus mand¨ªbulas, corazones y asadura, hacemos un guiso de cuchara tradicional, a partir de cebolla, pimiento, y un poquito de picante. El coraz¨®n nos quedaba dur¨ªsimo a la plancha as¨ª que tambi¨¦n lo guisamos. Y sus lenguas las tratamos igual que las de pato. Preparamos un guiso de lenguas de conejo con caracoles a la salsa de callos que acompa?amos de arroz frito que est¨¢ para chuparse los dedos. Me encanta la frase de Abraham Garc¨ªa en su libro De Tripas Coraz¨®n¡±: El secreto de la casquer¨ªa consiste en vestirla de fiesta¡±

?Bu?uelos de sesos de conejo? Me flipan, los fre¨ªmos en un rebozo fin¨ªsimo y resultan bastante mas suaves que los de cordero, una delicia. Repito, tienen un trabajo de narices, no es un producto barato, pero merece la pena.

Est¨¦vez sonre¨ªa satisfecho mientras me iba explicando las t¨¦cnicas que aplica a cada una de las partes consideradas menos nobles. Recetas que desaf¨ªan prejuicios y tab¨²es jugando con v¨ªsceras y despojos. Ingredientes proletarios, brutales, primitivos pero exquisitos tratados con el oficio de este cocinero que entusiasman a sus incondicionales. Por supuesto, nada de platos contundentes, todo lo contrario, ligeros, de digestiones f¨¢ciles, aunque no lo parezca.

En la alta cocina espa?ola las primeras puertas a la nueva casquer¨ªa las abri¨® Francis Paniego en MadridFusi¨®n 2014. Se atrevi¨® a lacar sesos de cordero, a convertir sus orejas en falsas cocochas, y hasta preparar un tartar con corazones de ternera, adem¨¢s de otras recetas de riesgo. En definitiva, rompi¨® con el inmovilismo de la vieja casquer¨ªa. Est¨¦vez sigui¨® su estela por caminos paralelos. Fue declarado cocinero revelaci¨®n en MadridFusi¨®n 2016, y ahora la gu¨ªa Michelin le acaba de conceder una estrella en la edici¨®n 2019 reci¨¦n presentada en Lisboa. Desde mi punto de vista un galard¨®n acertado que reconoce los m¨¦ritos de una modesta tasca especializada en ingredientes pobres que desaf¨ªan con desparpajo el estatus burgu¨¦s de la alta cocina. Es l¨®gico que su libro de reservas acumule semanas de lista de espera.

Orejas de cordero confitadas y fritas con patatas revolconas (Receta de Javi Estevez) Ingredientes para (5 pax): 500 gr de orejas de cordero; 3 litros de aceite de girasol; sal gruesa; laurel; 1 kilo de patatas variedad MonaLissa; un heuso de jam¨®n; 100 gramos de papada ib¨¦rica; 20 gramos de ajo; 5 gramos de pimenton de la Vera agridulce; 50 gramos de puerro picado finamente; 1 kilo de cebolletas; 5 gramos de cebollino. Elaboraci¨®n: Blanquear las orejas de cordero con sal y laurel y hervir durante 10 minutos. Escurrirlas y lavarlas bien retirando todas sus impurezas. Colocarlas en una bandeja de horno profunda y cubrirlas con aceite de girasol. Confitarlas durante 12 horas a 90?C. Por separado pelar las patas y ponerlas a cocer con el puerro, la cebolla y el hueso de jam¨®n. Dorar la papada y a?adirla al guiso. Aprovechar ese aceite para dorar el ajo y cocinar el piment¨®n. Reservar. Una vez que la patata este cocida y haya absorbido el caldo, incorporar el sofrito de ajo y piment¨®n. A la hora de servir, fre¨ªr las orejas en aceite muy caliente hasta que queden crujientes, salarlas y rellenarlas con las patatas revolconas. Espolvorear de cebollino picado.

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