El desparpajo de la nueva casquer¨ªa

As¨ª encabeza Francis Paniego desde 2014 el men¨² de casquer¨ªa que he disfrutado en el Hotel Echaurren donde demuestra la capacidad de ciertos ingredientes considerados marginales para intervenir en platos de alta cocina. No se queda atr¨¢s Javi Est¨¦vez ganador del premio Cocinero Revelaci¨®n 2015, que cosecha ¨¦xitos sonados en La Tasquer¨ªa con recetas en la misma onda. Entre ambos han establecido una suerte de complicidad culinaria que resumen con el hastag #somoscasqueros, grito de guerra con el que airean mensajes en las redes sociales.

Las dudas que asedian a Paniego en torno al universo de los despojos, las vierte en su blog Avecescuandopiensodemasiado en el que exalta la tradici¨®n y el grand¨ªsimo papel de profesionales como Abraham Garc¨ªa ( Viridiana ) y Julio Reoyo, (El Mes¨®n de Do?a Filo) maestros en esta disciplina. ?Qu¨¦ rasgos caracterizan la nueva casquer¨ªa, le pregunt¨¦ a Paniego? ?Acaso creatividad, riesgo, sentido est¨¦tico y t¨¦cnicas nuevas?. ¡°Las presentaciones son determinantes. Los platos de casquer¨ªa tradicionales siempre han sido mon¨®tonos. Si queremos descontextualizarlos han de resultar bonitos. Es un objetivo que me propongo al concebir cada nueva receta. Ah¨ª est¨¢n las lechecillas de cordero con encurtidos, el calamar a la parrilla sobre mole negro de sus interiores, las falsas navajas elaboradas con tendones de cerdo, el tartar de corazones, o el arroz saignant (sangrante)¡±. Aspiraciones est¨¦ticas que comparte con Le¨®n y JuanLu Fern¨¢ndez, que en Aponiente presentan platos tan vistosos como la royal de pescados de descarte, los raviolis de choco o el rag¨² de navajas. Est¨¦tica que tambi¨¦n cuida Est¨¦vez (morros en taco; sesos de cordero a la mantequilla negra), en la mayor¨ªa de sus recetas.

Paniego admira a ?ngel Le¨®n y se deshace en elogios hacia su trabajo. Los callos marinos que elabora con la piel del at¨²n le sugirieron a Paniego la posibilidad de elaborar noodles (fideos) y un s¨ªmil de ramen con las pieles de cerdo, una vez chamuscadas, limpias, cocidas y desengrasadas. Su falsa navaja, elaborada con tendones de manitas de cerdo, trampantojo casquero, tambi¨¦n se ha inspirado en un plato de su amigo gaditano.

¡°En La Tasquer¨ªa cada vez recibimos m¨¢s clientela con la mente abierta que se atreve a probarlo todo. Detecto un positivo cambio de actitud¡±, me dec¨ªa Javi Est¨¦vez hace una semana mientras yo compart¨ªa mesa con mi colega el periodista portugu¨¦s Miguel Pires. Finaliz¨¢bamos el men¨² cuando nos coloc¨® sobre la mesa una cabeza de cochinillo entera, cocida y frita, para que la despedaz¨¢ramos con las manos. Aquello era un reto. Por supuesto, cumplimos con el envite y fieles al gesto de primitivismo al que nos invitaba disfrutamos de cada bocado. Estamos llegando lejos con nuestro atrevimiento, le coment¨¦ a Pires. ¡°Esto no es nada¡±, me coment¨®. ¡°Acabo de estar en el Restaurante Bror en Copenhague donde Samuel Nutter y V¨ªctor Wagman, dos ex segundos de Noma me sirvieron dos ojos deoveja confitados como los de la fotograf¨ªa¡­¡± Vivir para ver, apostill¨¦.

Con una mirada libre Paniego, Est¨¦vez, Le¨®n y otros cocineros en Europa abren nuevos caminos en el delicioso mundo de la casquer¨ªa. Platos fundamentalmente sabrosos, con una punta de desparpajo y no pocos detalles de provocaci¨®n. Una cocina que, si no me equivoco, tiene todav¨ªa mucho que decir. S¨ªgueme en Twitter en @JCCapel

Ingredientes para 4 px:500gr de rabitosde cerdo;200gr cebolla; 200gr puerro; 200gr zanahoria; 50gr anguila ahumada;100gr queso idiaz¨¢bal; 250gr nata; Cayena; Brotes verdes. Elaboraci¨®n: Blanquear los rabitos en agua fr¨ªa con sal. Hervirlos 10 minutos.Tirar el agua y guisar con la verdura, agua limpia, sal y laurel. Una vez cocidos, deshuesar y enrollar con film. Colar el caldo y reducir hasta obtener una glasa. Por separado, hacer una crema de queso derritiendo el queso en la nata hasta que se funda totalmente sin que llegue a hervir. A la hora del pase, retirar el film, cortar y marcar los rabitos por los dos lados, calentar en el horno y salsear con el jugo. A?adir unas l¨¢minas de anguila ahumada y terminar con unos aritos de Cayena fresca, la crema de queso y brotes.

Ingredientes para 4 px: 6 sesos de cordero; sal; laurel; 100gr mantequilla clarificada; 25gr de alcaparras; 30gr de vinagre de jerez; 50gr jugo de cordero estrag¨®n fresco; pimienta Elaboraci¨®n: Dejar los sesos en agua con hielo durante 20-40 minutos para desangrar. Blanquear en agua limpia con sal y laurel y hervir durante 10 minutos. Dejar reposar 5 minutos y retirar con mucho cuidado. En una sart¨¦n derretir la mantequilla clarificada, a?adir los sesos y dorar por todas las caras. A?adir el vinagre, evaporar un poco, a?adir las alcaparras y mojar con el jugo de cordero. Poner a punto de sal y pimienta y dejar hervir varios minutos hasta que el seso quede lacado completamente. Servir con rebanadas muy finas de pan tostado.