Ni la inteligencia artificial es capaz de cocinar con cilantro

Semana de la Moda de Nueva York: para muchos, el evento m¨¢s importante de la industria. En su primera fila, Julianne Moore, Cardi B o Justin Bieber. Recauda, en los siete d¨ªas de septiembre que dura, 877 millones de d¨®lares [unos 773 millones de euros], seg¨²n un estudio de la Corporaci¨®n de Desarrollo Econ¨®mico de la Ciudad de Nueva York: casi el doble que la Super Bowl. Y en medio del macrosarao, To?o P¨¦rez y Jos¨¦ Polo, del restaurante Atrio, dos estrellas Michelin, m¨¢s cacere?os que la torre de Bujaco, que despachan una tapa de sopa de tomate con manteca de cerdo, higos y curry para un aforo selecto de 700 personas. El ecl¨¦ctico bocado se convierte en la sensaci¨®n. "?Another one, another one!", exclaman las modelos. To?o P¨¦rez lo relata divertido. "Y yo pensando: 'T¨² ver¨¢s cuando se lo cuente a mi madre¡­".

El cerdo y sus derivados componen el men¨² Cochinito de Atrio, como el chef coloquialmente lo llama, en el que se ha atrevido a combinar el cochino hasta con el chocolate. "Tenemos un postre, el choco-jam¨®n, en el que hemos sustituido la manteca de cacao de la ganache [crema de chocolate y nata] por la grasita rosa del jam¨®n¡­ Y se te agarra aqu¨ª [se toca la mand¨ªbula] que no te lo crees". ?Su forma de idear este maridaje? "Prueba y error, escuchar los trucos de las amas de casa de mi regi¨®n y apelar a la cocina de la memoria. Cuando ensamblo ingredientes en una receta, me funciona si hay un porqu¨¦ hist¨®rico: la combinaci¨®n tiene que hablar del lugar y de la gente", contesta. Pero hay m¨¦todos de combinaci¨®n de ingredientes mucho m¨¢s ortodoxos.

El 'First Dates' de los alimentos

El chef ingl¨¦s Peter Cocquyt ha creado, junto al cient¨ªfico belga Bernard Lahousse, la herramienta Food Pairing, que traza el perfil arom¨¢tico de hasta 2.700 ingredientes para, seg¨²n el n¨²mero de notas olfativas que compartan, establecer maridajes de ¨¦xito. Al fin y al cabo, insisten sus creadores, el 80% del sabor de un alimento nos llega por el sentido del olfato. La empresa de ib¨¦ricos Arturo S¨¢nchez ha recurrido a ellos para buscar combinaciones sorprendentes para sus productos. Y, en efecto ¡ªbendita intuici¨®n la del chef de Atrio¡ª, su jam¨®n 100% ib¨¦rico de bellota y el cacao muestran una coincidencia arom¨¢tica alta.

La cartograf¨ªa de las mol¨¦culas arom¨¢ticas de cada ingrediente se consigue a partir de un m¨¦todo f¨ªsico de separaci¨®n de componentes de mezclas complejas llamado cromatograf¨ªa. "Para describir el perfil de sabor de varios ingredientes de diferentes categor¨ªas de alimentos, Food Pairing ha desarrollado su propia nomenclatura. Est¨¢ basada en las esencias b¨¢sicas de una mol¨¦cula arom¨¢tica. Al partir de ellas, y clasific¨¢ndolas, dimos con 14 categor¨ªas definitivas (afrutada, madera, especias, tostada, animal o verde), que llamamos tipos de sabor, y 70 subcategor¨ªas o descriptores de sabor. Un descriptor da la indicaci¨®n de c¨®mo ser¨¢ el olor b¨¢sico de las mol¨¦culas arom¨¢ticas de un grupo", describe Cocquyt. A mayor coincidencia, m¨¢s posibilidad de ¨¦xito del maridaje.

Andoni Aduriz de Mugaritz, ha partido de la ciencia para crear su tapa de salchich¨®n con txangurro

Javier Abascal, chef de Lalola Taberna Gourmet, en Sevilla, ingeni¨® su postre de chocolate blanco con chorizo con este m¨¦todo. Y Paco P¨¦rez, cocinero de Miramar, en Girona, hizo lo propio para su nutella ib¨¦rica. ?Pero c¨®mo puede la ciencia intervenir en algo tan creativo como la cocina sin salir escaldada? Responde Abascal: ¡°Solo nos est¨¢ dando unas pistas arom¨¢ticas. Es labor del chef trasladar esta sugerencia a una receta, con su temperatura, textura, proporciones¡­¡±. Sigue P¨¦rez: "Ciencia y gastronom¨ªa tienen algo en com¨²n: su intenci¨®n de experimentar, observar, reflexionar¡­".

Demos pues la bienvenida al maridaje molecular, como lo ha bautizado el investigador de aromas y sabores Fran?ois Chartier, colaborador de Ferran Adri¨¢. "Aunque las mol¨¦culas vol¨¢tiles de los alimentos (las susceptibles a nuestro olfato) son solo entre el 0,05% y el 1% de su peso molecular, su funci¨®n es crucial en el sabor. Sin aromas, nuestra tostada de mermelada de fresa del desayuno ser¨ªa de lo m¨¢s ins¨ªpida y sosa", justifica en su libro Papilas y Mol¨¦culas (Planeta Gastro).

No vale para comensales asi¨¢ticos

Ante las cr¨ªticas que desata el concepto (el c¨¦lebre f¨ªsico-qu¨ªmico franc¨¦s Herv¨¦ This cuestionaba la validez cient¨ªfica del m¨¦todo con argumentos como que casi siempre se pueden encontrar trazas concordantes entre dos alimentos), cuatro investigadores de F¨ªsica de la Universidad de Boston se pusieron manos a la obra para medir la aplicaci¨®n real del maridaje molecular, con una investigaci¨®n que acab¨® public¨¢ndose en la revista Scientific Reports, del grupo Nature, en 2011 (Flavor network and the principles of food pairing). Constataron que solo estamos explotando en nuestras recetas una peque?a fracci¨®n de las combinaciones potenciales.

"?Y si hubiera un principio cuantificable y reproducible detr¨¢s de la elecci¨®n que nos lleva a combinar ciertos ingredientes y evitar otros?", planteaban los investigadores. El sistema que utilizaron para analizar 56.498 elaboraciones era similar al de Food Pairing. E identificaron que en las combinaciones populares procedentes de Occidente casi siempre hab¨ªa alg¨²n compuesto que coincid¨ªa. Y en las consideradas m¨¢s ricas, decenas: "El chocolate y el queso azul comparten al menos 73 compuestos".

A quien cocina le sabe m¨¢s rico el plato. Ya sabes: anima a los invitados a remangarse

El maridaje cient¨ªfico tiene, sin embargo, sus goteras, como las diferencias culturales. En Asia, por ejemplo, dos alimentos "combinan bien" cuando no comparten ninguna nota arom¨¢tica, se deduce de la investigaci¨®n de Nature. En Espa?a, por su parte, tenemos prejuicios con el mar y monta?a, aunque Food Pairing establece que el filete de ternera y el salm¨®n del Atl¨¢ntico se llevan de maravilla. "Durante los primeros a?os de mi restaurante gast¨¦ miles de euros en invitar a la gente a manitas de cerdo con bacalao. Y a¨²n me cuesta vender este plato. Y eso que la mezcla de gelatinas funciona muy bien", cuenta el cocinero de Lalola Taberna.

Tambi¨¦n hay ingredientes espec¨ªficos que desestabilizan la herramienta cient¨ªfica, como el cilantro. Existe suficiente literatura como para establecer que al 20% de nosotros no nos gusta por motivos ¨¦tnicos o culturales. Y como recoge Charles Spence, catedr¨¢tico de Psicolog¨ªa Experimental en la Universidad de Oxford, en su libro Gastrof¨ªsica. La nueva ciencia de la comida (Paid¨®s), la gen¨¦tica est¨¢ detr¨¢s de que el 1% de la poblaci¨®n sea incapaz de oler la vainilla. Otro caso curioso: que un mismo compuesto, la androsterona, presente en el cerdo macho sin castrar, huela a flores y madera a unos, y a or¨ªn y producto qu¨ªmico a otros. "?Cu¨¢ntas disputas entre expertos en vino se podr¨ªan atribuir a la variabilidad gen¨¦tica?", plantea el psic¨®logo de Oxford.

Lo que hay fuera del plato tambi¨¦n importa

Solo cerca del 1% de la corteza cerebral interviene directamente en la percepci¨®n del gusto, seg¨²n documenta Charles Spence en Gastrof¨ªsica. La raz¨®n de ello, contin¨²a, es que nuestros cerebros captan regularidades estad¨ªsticas del entorno y as¨ª aprendemos a predecir el gusto y las propiedades nutritivas de posibles alimentos a partir de otros aspectos sensoriales, como el olor (el m¨¢s importante, ya se ha dicho), pero tambi¨¦n la textura, el color, el entorno u otras circunstancias ajenas al plato.

?Cosas ajenas al sabor y al olor que tambi¨¦n importan? El precio de los productos. Un vino caro, por ejemplo, nos sabe m¨¢s rico que uno barato, segu¨ªn un estudio de Journal of Public Policy & Marketing. Tambi¨¦n adjudicamos sensaciones dulces y cremosas a lo que se sirve en platos redondeados, apunta Spence en Gastrof¨ªsica, donde tambi¨¦n describe este curioso experimento: un establecimiento de comida r¨¢pida en Illinois (EE UU) dividi¨® su comedor en dos ambientes, uno refinado, con cuadros, plantas, iluminaci¨®n tenue, m¨²sica relajada y manteles blancos y otro con colores vivos, luz natural y m¨²sica alta; pues bien, los comensales del primero calificaron su comida de "m¨¢s agradable", a pesar de haber ingerido un 18% de calor¨ªas menos.

Si un cu?ado te discute que el plato lleva vainilla, no te ofusques: el 1% de la poblaci¨®n es incapaz de olerla

Yolanda Salas, miembro em¨¦rito de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica, a?ade: "El ambiente puede contribuir a desencadenar estr¨¦s en el comensal, que no es la mejor posici¨®n fisiol¨®gica para que despu¨¦s de la ingesta podamos afrontar una relajada digesti¨®n, que contribuye a una nutrici¨®n efectiva". En resumidas cuentas, todo afecta al mensaje ¨²ltimo que de un ingrediente (o combinaci¨®n de varios) llega al cerebro. Lo resume To?o P¨¦rez: "Ahora todos los chefs quieren hacer algo personal, contar una historia. Y si das un plato de setas y te viene un aroma de bosques, funciona. El producto importa, pero no es como antes: muchas casas tienen acceso a una excelente materia prima. Hay que ofrecer algo m¨¢s. El cliente demanda experiencias".

As¨ª que, a tu maridaje de Navidad (de la ciencia o de la abuela), no olvides sumarle un buen disco de villancicos (el sonido tambi¨¦n moldea el sabor) y ser original montando la mesa. En 2015, el chef londinense Jozef Youssef organiz¨® banquetes t¨¢ctiles en los que se com¨ªa acariciando cubos con texturas. Muchos comensales aseguraron que la experiencia alteraba el sabor de lo que inger¨ªan. "Las comidas de estas fechas son m¨¢s socializantes que nunca. Tan importante como lo que tomas es con qui¨¦n lo haces. No todo es comer y beber. Tambi¨¦n hay que re¨ªr, conversar¡­.", zanja la dietista-nutricionista. Y esto s¨ª que lo puede hacer sin medida.