Comer de todo no es comer sano

?Debemos tomar ¡°de todo un poco¡±, como en la canci¨®n Soy un truhan, soy un se?or? Julio Iglesias no es nutricionista, pero s¨ª lo era Francisco Grande Covi¨¢n, quien public¨® en 1981 el libro Nutrici¨®n y salud, en el que se abogaba por comer de todo un poco para mejorar nuestro estado nutricional y prevenir patolog¨ªas relacionadas con la alimentaci¨®n. Es un consejo simple, que parece de sentido com¨²n y relativamente f¨¢cil de implementar. Pero sentido com¨²n y ciencia no siempre van de la mano.

Estudios publicados en 2001, 2003 y 2006 constatan que cuanto mayor es la variedad diet¨¦tica, m¨¢s elevado es el riesgo de sufrir obesidad

Para saber si el consejo de Grande Covi¨¢n es v¨¢lido en 2018 debemos pensar en la oferta alimentaria que hab¨ªa en Europa en 1981 y compararla con la que encontramos hoy en nuestros supermercados, repletos como est¨¢n de productos malsanos y barat¨ªsimos. Pero tambi¨¦n podemos entender que es preciso poner en cuarentena un mensaje que tiene casi 40 a?os de antig¨¹edad. Sobre todo si sabemos que PubMed, una importante base de datos de investigaciones cient¨ªficas, recoge cerca de 50.000 estudios en los que aparece la palabra ¡°nutrici¨®n¡± en el t¨ªtulo, publicados desde 1981 hasta hoy.

El doctor Miguel ?ngel Royo-Bordonada analiz¨® en 2007 las investigaciones sobre el concepto ¡°dieta variada¡± en el libro Nutrici¨®n en Salud P¨²blica, en el que hallamos estas importantes consideraciones: ¡°[¡­] pese a que la variedad diet¨¦tica puede mejorar el perfil nutricional de la alimentaci¨®n, tambi¨¦n puede modificar el umbral de saciedad y, por tanto, incrementar la cantidad de alimentos ingeridos [¡­]. En poblaciones con un patr¨®n diet¨¦tico de car¨¢cter occidental, una mayor variedad de la dieta se asocia a un mayor consumo de alimentos muy procesados y con alta densidad energ¨¦tica¡±.

Le di la raz¨®n en 2010, en mi libro No m¨¢s dieta. Cit¨¦ estudios publicados en 2001, 2003 y 2006 que constataban que cuanto mayor es la variedad diet¨¦tica, m¨¢s elevado es el riesgo de sufrir obesidad. Tambi¨¦n indiqu¨¦ que pese a que la Organizaci¨®n Mundial de la Salud acu?a el concepto ¡°variedad¡± para definir una dieta sana, lo hace de tal manera que no queda lugar para ambig¨¹edades: ¡°Siga una dieta nutritiva basada en una variedad de alimentos de origen sobre todo vegetal, en lugar de animal¡±. En 2011, la doctora Nicole M. Avena tambi¨¦n detall¨®, en la revista The American Journal of Clinical Nutrition, que la sobreabundancia de alimentos ultraprocesados en la que estamos inmersos nos lo pone verdaderamente dif¨ªcil para dejar de comer cuando estamos saciados.

Sabemos lo desequilibrada que es nuestra alimentaci¨®n: el 32% de las calor¨ªas que tomamos los espa?oles provienen de productos ultraprocesados

Sigo en unas l¨ªneas con el concepto ¡°dieta variada¡±. Pero antes, una pregunta que guarda relaci¨®n con dicho concepto: ?han escuchado la frase ¡°no hay alimentos buenos ni malos, sino dietas sanas o insanas en su conjunto¡±? Los nutricionistas la soportamos mucho m¨¢s a menudo de lo que nos gustar¨ªa. Es un argumento que suena bien, pero que es falaz. Dar un bofet¨®n a nuestros hijos es malo, sea como sea nuestra educaci¨®n ¡°en su conjunto¡±. ?Se convertir¨¢n en unos delincuentes? Seguramente no, pero considerar el bofet¨®n dentro de un sistema educativo es tan descabellado como considerar los derrapes en un viaje de autob¨²s con pasajeros. De igual manera, es un error pretender justificar la inclusi¨®n de productos malsanos en nuestra dieta de forma habitual, m¨¢xime si sabemos lo desequilibrada que es nuestra alimentaci¨®n (en octubre de 2018 hemos sabido que el 32% de las calor¨ªas que tomamos los espa?oles provienen de productos ultraprocesados).

Por todo lo dicho, no deber¨ªan extra?arnos estas declaraciones que emiti¨® el doctor Dariush Mozaffarian (un epidemi¨®logo y reconocido experto en nutrici¨®n) en julio de 2011: ¡°La noci¨®n de que est¨¢ bien comer de todo con moderaci¨®n es una simple excusa para comer lo que uno quiera¡±. Mozaffarian opina (y yo tambi¨¦n) que quien est¨¢ deseando que creamos que ¡°no hay alimentos buenos ni malos¡± es la industria alimentaria, que no quiere disminuir sus ventas.

Pero el doctor Mozaffarian no se ha quedado cruzado de brazos desde 2011 hasta hoy. Ha participado, en septiembre de 2018, en un consenso cient¨ªfico de la American Heart Association (AHA) centrado en la ¡°variedad diet¨¦tica¡± (Circulation, 2018). En el documento leemos que las pruebas cient¨ªficas disponibles constatan que el incremento de la diversidad en la dieta se relaciona con ¡°patrones de alimentaci¨®n sub¨®ptimos¡±. Es l¨®gico: cuanto m¨¢s variemos nuestra dieta, mayor ser¨¢ el riesgo de que consumamos demasiados productos superfluos. ¡°Comer de todo¡± tambi¨¦n se traduce, por desgracia, en un menor consumo de alimentos frescos.

Quien est¨¢ deseando que creamos que ¡°no hay alimentos buenos ni malos¡± es la industria alimentaria, que no quiere disminuir sus ventas

Para la AHA, seguir una dieta variada ¡°puede asociarse con el aumento de peso y con la obesidad en adultos¡±. La raz¨®n parece residir en esta explicaci¨®n: comer una gran variedad de alimentos parece disminuir la sensibilidad de nuestros mecanismos que regulan la saciedad (es decir, seguiremos comiendo tras cubrir nuestros requerimientos energ¨¦ticos). Este efecto aumentar¨¢ la cantidad de calor¨ªas que tomamos y, en consecuencia, nuestro riesgo de obesidad.

En el consenso se concluye que ¡°los datos actuales no apoyan una mayor diversidad en la dieta como una estrategia eficaz para promover patrones de alimentaci¨®n saludables y un peso corporal saludable¡±. O, en otras palabras: ¡°No coma de todo¡±.

Julio Basulto (@JulioBasulto_DN) es un Dietista-Nutricionista que intenta convencer al mundo de que comer mal no se compensa con una zanahoria. Tambi¨¦n imparte conferencias, ejerce como docente en varias instituciones acad¨¦micas, colabora con diferentes medios de comunicaci¨®n y es autor de numerosas publicaciones cient¨ªficas y divulgativas (www.juliobasulto.com).

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.