La cocina de la di¨¢spora

La sorpresa en Buenos Aires es Mishiguene. Ah¨ª est¨¢n El Baqueano y Don Julio como las dos grandes realidades culinarias de la ciudad, s¨®lidos, dif¨ªcilmente cuestionables y bien conocidos por los aficionados, pero si buscas una cocina de altura completamente diferente a todo lo que conoces, haz como yo y ac¨¦rcate a este cuidado y recogido comedor de Palermo. Es el mejor consejo que puedo dar. Te espera la propuesta culinaria de Mishiguene, lo que significa que vas al encuentro con un revelador muestrario de la cocina jud¨ªa, puesta por Tom¨¢s Kalika al servicio del d¨ªa que le toca vivir. Un hecho ins¨®lito en el engranaje culinario latinoamericano. Nunca he conocido otros restaurantes que se manejen en el mismo territorio y eso bastar¨ªa para justificar la visita.

El trabajo de Tom¨¢s Kalika hace el resto. Apenas muestra un retal de lo que es posible encontrar, pero es suficiente para abrir la puerta a un recorrido que nos traslada, plato a plato, casi bocado a bocado, de Francia al centro de Europa, de all¨ª al norte de ?frica y a la Grecia de los sefard¨ªes para acercarse despu¨¦s al coraz¨®n de los recetarios eslavos. Una comida en Mishiguene acaba convirti¨¦ndose en un sugerente y emotivo recorrido por los sabores de la di¨¢spora. Solo depende de la cantidad de platos que te atrevas a probar. Del borsch al baba ganoush, transitando por un monumental pastrami, que bautiza como pastr¨®n y es una cita ineludible, el taboul¨¦, el tajine de cordero o unas croquetas fritas que llaman kibbe y Tom¨¢s versiona para abrirle una nueva dimensi¨®n. Trastoca la forma de la croqueta, la aplana hasta darle forma de l¨¢mina crujiente y la redondea con un poco de agua de tomate, una emulsi¨®n de hierbabuena, unos pi?ones y un ligero toque picante. El resultado es un plato con ra¨ªces y al mismo tiempo descaradamente actual.

Mi men¨² va saltando de un lugar a otro, aunque han pasado cuatro meses y a estas alturas lo cambiaron al menos un par de veces. Acabo de recibir el ¨²ltimo men¨², de marcado car¨¢cter primaveral, que incluye una ensalada de sand¨ªa, albahaca, queso de cabra y semillas de calabaza que me tiene muy atento. Entre ese plato y el llamado Mezcla de Jerusal¨¦n ¡ªhigaditos y corazones de pollo, mollejas de novillo, hummus, garbanzos fritos...¡ª o las codornices a la chermolula, con su pur¨¦ de coliflor, sus pencas de acelga y sus naranjas, apenas habr¨ªa conexiones si no fuera por los detalles que la conectan con los aromas que destilan las cocinas norteafricanas del Mediterr¨¢neo.

Mi cena acaba siendo un recorrido de ida y vuelta en la que no abundan los v¨ªnculos, m¨¢s all¨¢ de la confesi¨®n religiosa que inspira las preparaciones. No encuentro otro concepto unificador y a menudo este se me antoja m¨¢s que circunstancial. Le pregunto a Tom¨¢s y la respuesta da contexto al trayecto: ¡°La cocina jud¨ªa es un concepto que no existe, lo que existe es la interpretaci¨®n que los jud¨ªos hicieron de las cocinas por las que pasaron¡±. La frase da sentido a todo lo que estoy viviendo. M¨¢s que una cocina propia es una forma de interpretar los recetarios con los que fueron conviviendo, adapt¨¢ndolos a los preceptos que rigen su dieta alimentaria.

La perspectiva cambia de forma radical, dibujando una cocina que se antoja pr¨¢cticamente inabarcable. No habla de un territorio espec¨ªfico, m¨¢s bien muestra el trayecto de un pueblo que a lo largo de la historia los fue recorriendo casi todos. Descubro la clave del juego de encuentros, desencuentros, influencias y querencias que se suceden en la mesa y todo cobra sentido; se hace un nuevo orden. Luego est¨¢ la visi¨®n de Tom¨¢s Kalika, aportando un giro m¨¢s a lo que ofrece, que es una mezcla entre la cocina que configur¨® su memoria gustativa, las propuestas e influencias que ha ido recogiendo en medio mundo. Tom¨¢s trabaja desde hace un a?o en un programa que recorre algunas de las principales cocinas de la di¨¢spora. Toledo, Casablanca, Nueva York, Atenas, Jerusal¨¦n, Mumbai, Varsovia, el propio Buenos Aires... Su cocina muestra ya parte de ese trayecto vital, demostrando que la cocina jud¨ªa puede ser apetitosa y popular.