La ins¨®lita despensa de Omar Malpartida, base de su gran cocina creativa

Con una regularidad matem¨¢tica, a primeras horas de cada martes el cocinero Omar Malpartida recibe contingentes de ingredientes frescos. ¡°Se recolectan en las chacras (huertas) de mi pa¨ªs los viernes; llegan al mercado mayorista de Lima al d¨ªa siguiente; se expiden por v¨ªa a¨¦rea los domingos, y el lunes se encuentran en Madrid en las naves de Garc¨ªa Mateo & Sinova. Cuatro d¨ªas bastan para que en Luma dispongamos de los mejores productos peruanos¡±, afirma.

?Cu¨¢ndo comenzaste con el proyecto? Llevamos doce meses, pero nuestras inquietudes hab¨ªan arrancado bastante antes. Dimos los primeros pasos hace tres a?os en nuestro restaurante Tiradito, donde inclu¨ªamos productos peruanos in¨¦ditos en platos que no siempre se entend¨ªan. Ya entonces nos resultaba imposible hacer buena cocina sin insumos frescos, solo con aj¨ªes amarillos, rocotos y mazorcas de ma¨ªz congeladas. A intervalos acarre¨¢bamos maletas desde Per¨² con la ayuda de familiares y amigos, pero no era rentable y las irregularidades nos estrangulaban. Necesit¨¢bamos garant¨ªas en el suministro.

?Ning¨²n importador dispuesto? Nadie se arriesgaba a importar tales ingredientes ?Qui¨¦nes iban a ser sus clientes si en Espa?a no se conoc¨ªan? Fue entonces cuando creamos el proyecto Manos Cruzadas y comenzamos a seguir el rastro a comunidades de agricultores asentados en la costa, la sierra y la Amazon¨ªa peruana. A nuestro primer viaje en 2016 han seguido otros en 2017 y 2018. A fuerza de abrir caminos conocimos a la familia Sinova, los mayores importadores de esp¨¢rragos peruanos. Hasta tal punto que el 90% de los que se venden verdes en El Corte Ingl¨¦s llevan su sello. En sus etiquetas tambi¨¦n figura Luma, en reconocimiento a nuestras iniciativas.

?Se consolidan las importaciones? Al principio mantuvimos conversaciones con Promper¨² y con la mayor parte de restaurantes peruanos asentados en Espa?a. Necesit¨¢bamos incrementar los vol¨²menes de compra, abaratar costes y conseguir que al menos el importador no perdiera dinero. Lo m¨ªnimo que puedes traer desde Per¨² es un pal¨¦, medida oficial, creo que de 600 kilos. Por suerte, ya no importan un solo pal¨¦ sino 5 y los flujos contin¨²an creciendo. Entre sus clientes figuran m¨¢s de 20 restaurantes peruanos adem¨¢s de chefs espa?oles de renombre. Quique Dacosta los compra con destino a las barras de sus restaurantes Vuelve Carolina y Mercat Bar en Valencia. Hasta ahora los m¨¢s demandados son el rocoto, el aj¨ª charapita, el aj¨ª amarillo, los ollucos, la c¨²rcuma, el choclo, la cancha y el camote. Casi podemos cocinar como si estuvi¨¦ramos en Per¨². Hemos logrado que el rocoto fresco cueste en Espa?a menos que el congelado.

?C¨®mo armonizas dos despensas situadas a miles de kil¨®metros de distancia? No es sencillo, pero nos entusiasma. Seguimos de cerca las temporadas peruana y espa?ola, y modificamos los platos por semanas, nuestros men¨²s son din¨¢micos. Cuando en Espa?a las setas est¨¢n en auge en Per¨² es el momento del zapallo loche. Como es l¨®gico hacemos platos con ambas familias.

?Qu¨¦ productos valoras m¨¢s? Contamos con numerosos ingredientes ind¨ªgenas que incorporamos a recetas contempor¨¢neas. Los chu?os, patatas deshidratadas y liofilizadas de los Andes Centrales, los convertimos en polvo y los empleamos a modo de espesante natural en lugar de xantana. Y las semillas de macambo, de la familia del cacao, las secamos, las tostamos y las mezclamos con una espuma de chocolate al 75% para crear un gran postre. Ni un solo producto de los que importamos deja de tener cabida en nuestra cocina.

Por mi parte no tengo ning¨²n reparo en reconocer que me entusiasma el trabajo de Omar Malpartida, uno de los cocineros peruanos m¨¢s intuitivos y t¨¦cnicos del momento. Por supuesto, disfruto con la cocina mestiza que elabora en Luma, repleta de equilibrio y sentido est¨¦tico. ¡°Lo que hacemos no es una fusi¨®n sino un encuentro cultural apasionante¡±, asegura. ¡°Algo que no ser¨ªa posible sin los productos que recibimos. Antes que una marca, nuestro proyecto Manos Cruzadas es un compromiso con los agricultores peruanos, un empe?o ilusionante¡±.

Productos frescos que importa de Per¨² Garc¨ªa Mateo & Sinova: aj¨ª amarillo; aj¨ª rocoto; zapallo loche (calabaza); granadilla; oca (tub¨¦rculo andino); olluco (tub¨¦rculo andino); l¨²cuma; mamey; choclo entero; camote (morado y amarillo); hierba Luisa; aj¨ª limo; lim¨®n piurano; pepino mel¨®n; chirimoya; palta; esp¨¢rragos; mangos; cacao fresco y aj¨ª charapita. Productos de la Selva peruana: macambo (semillas tostadas); miel de cacao; aj¨ª negro o yuca brava; tapioca regional; harina de sachapapa; nibs de cacao

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