Daniel You y la joven cocina china

A finales de diciembre pasado me hab¨ªa apuntado en Shanghai a una clase de cocina. La impart¨ªa Daniel You animoso representante de la joven cocina china de quien hab¨ªa recibido referencias positivas. El d¨ªa de la cita, tras recorrer mil vericuetos localic¨¦ al risue?o You en la planta alta de un enorme edificio de esta megal¨®polis. A la vista, dos descuidadas estancias con una mesita repleta de ingredientes, un cesto de vapor, un s¨ªmil de camping gas y algunas sartenes, recursos bastante m¨¢s exiguos de los que yo esperaba.

De entrada, lo que iba a ser una clase de jiaozy (dumplings) se convirti¨® en una cena vegetariana con la que ninguno cont¨¢bamos. Sin mediar palabra, You comenz¨® a montar platitos en cuencos individuales para los 4 alumnos que nos hab¨ªamos apuntado, dos europeos, una china de Shangh¨¢i y una norteamericana. Recetas sencillas, moderadamente picantes y con escasos ingredientes. Nada de salteados al wok, ni fuentes al centro para compartir seg¨²n el tradicional estilo chino. Al contrario, platos fr¨ªos o calientes, en los que fueron apareciendo pastas como el wanton (h¨²nt¨²n ðQï‚), el tofu, algas diversas, hojas de pak choi, r¨¢bano chino (daikon en Jap¨®n), habas de soja, arroz en distintas preparaciones y un sinf¨ªn de hierbas y salsas. No faltaron los rollitos vegetales de masa de trigo (chun kun ´º¾í), ni tampoco las frutas, aderezadas o integradas en dulces. Todo diferente, en cuanto a est¨¦tica y resoluci¨®n t¨¦cnica de lo que entendemos por cocina tradicional china.

You dej¨® en evidencia la modernidad de t¨¦cnicas milenarias como el vapor. Nos mostr¨® su pericia en el corte con hacha y nos sorprendi¨® con una cr¨ºp de masa de arroz fermentada, crema base de los sakes, habitual entre las familias chinas. Solo al final, poco antes de los postres (tarta de d¨¢tiles; fresas sobre gelatina) nos mostr¨® c¨®mo se preparan los famosos dumpling, motivo de aquella clase. Tom¨® en las manos obleas de trigo, las rellen¨® de carne de cerdo picada con gambas (posiblemente el primer mar y monta?a de la historia) y, a velocidad de v¨¦rtigo e igual que un prestidigitador, cerr¨® cada una con 18 pliegues. Por supuesto, lo intentamos y hasta logramos resultados medio dignos. Al final, hab¨ªamos disfrutado de una cocina moderna, con ra¨ªces, poco t¨¦cnica pero sabrosa, ligera y aparente.

Parec¨ªa inevitable la pregunta que al salir me hice a m¨ª mismo. ?Existe una moderna cocina china inspirada en la tradicional como sucede en Europa? Durante los ¨²ltimos 5 a?os he realizado varios viajes por aquellas latitudes. Aunque generalizar es equivocarse, me ha resultado m¨¢s sencillo encontrar buenos cocineros contempor¨¢neos en Hong Kong y Macao, antiguas colonias europeas, y en la isla de Taiw¨¢n, que en la China Continental a pesar de su envergadura.

Nunca me han parecido demasiado fiables los resultados de Theworlds50bestAsia . Aun as¨ª recurro a su famoso escalaf¨®n para extraer conclusiones. No deja de ser significativo que entre los 10 primeros de Asia no destaque ning¨²n cocinero ni restaurante chino. En el listado figuran 4 de Jap¨®n; 3 de Tailandia; otro de Hong Kong (Amber cocina francesa del holand¨¦s Richard Ekkebus) y tan solo uno en Shangh¨¢i, Paul Pairet, el imaginativo chef franc¨¦s afincado en aquella metr¨®poli. De raigambre, origen y estilo verdaderamente chinos ninguno. Hay que llegar al puesto 15 (Restaurante Raw del gran chef taiwan¨¦s Andr¨¦ Chiang), donde cen¨¦ en septiembre pasado, o al 18 (restaurante Mume de Richie Lin, quien figura en el programa de MFusi¨®n 2019) para encontrar a dos cocineros chinos destacables. Curioso que ambos sean oriundos de Taiw¨¢n y Hong Kong respectivamente, no de la China Continental, repito. O esperar al puesto 30 para localizar al primer chino, Tony Lu, que oficia en el restaurante Fu He Hui de Shangh¨¢i. La t¨®nica se mantiene hasta el puesto 50.

Esta vez, los resultados de Theworlds50bestAsia corroboran mis teor¨ªas: no existen cocineros contempor¨¢neos en la China Continental que resulten destacables. Nada m¨¢s lejos de mi prop¨®sito que analizar las razones. Y mucho menos relacionar este hecho con posibles influencias pol¨ªticas de la Rep¨²blica Popular China. Tan solo constato los datos.

He escrito m¨¢s de un art¨ªculo sobre los entusiasmos que despiertan en Hong Kong los pescados y mariscos donde se pagan fortunas por ciertas piezas vivas y las aletas de tibur¨®n deshidratadas. Devoci¨®n parecida a la que se aprecia en Taip¨¦i (Taiw¨¢n) metr¨®poli en la que crece el n¨²mero de cocineros a la ¨²ltima. ?Entonces¡­?

Cuando alguien me dice que en la China Continental, sin embargo, se refugia la aut¨¦ntica cocina china, frase gastada que todav¨ªa leo en algunas rese?as, contesto con la respuesta que me dio en Londres el magn¨ªfico cocinero Andrew Wong , experto en recetas de la Ciudad Prohibida relativas a las dinast¨ªas Ming y Qing: ¡°?Alguien me puede decir cu¨¢l es la aut¨¦ntica cocina europea? China tiene 14 fronteras y en cada ¨¢rea se elaboran recetas diferentes. No existe una aut¨¦ntica cocina china¡±.

Es innegable que de la vieja China y de su cocina madre han salido recetas absorbidas por otros pa¨ªses asi¨¢ticos. El sukiyaki y el shabu-shabu japoneses proceden del caldero mongol, primitiva fondue china. Lo mismo que el famoso ramen nip¨®n que en China, donde se cre¨®, denominan l¨¢mian. O la gyozas japonesas que derivan de los jiaozy chinos. No digamos las pastas, que llegaron a Occidente a trav¨¦s de la ruta de la seda. O los mismos sakes, conocidos en China milenios antes de que se exportaran a Jap¨®n. Todo ello aparte de t¨¦cnicas como el vapor, los salteados en wok o el pato pekin¨¦s de un refinamiento que produce escalofr¨ªos.

En mi opini¨®n, se dan todas las circunstancias para que una nueva y moderna cocina china explote a partir de ahora. Tampoco tengo dudas de que en el futuro el joven Daniel You figurar¨¢ entre sus m¨¢s destacados representantes. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel