Los bullinianos arrancan Madrid Fusi¨®n 2019

El visionario cocinero Ferran Adri¨¤ y sus hijos elBulli han sido el primer plato del intenso men¨² del congreso gastron¨®mico Madrid Fusi¨®n que se inaugur¨® ayer en Madrid. El gran escaparate internacional de la innovaci¨®n culinaria tiene un lema en su 17? edici¨®n: Reformulando la cocina, cambian las reglas. Pero realmente cada a?o hay f¨®rmulas diferentes con un denominador com¨²n: innovaci¨®n.

Y es para dar fe de esa innovaci¨®n de la cocina espa?ola, de la revoluci¨®n tecnoemocional o ¡°nueva Nouvelle cuisine¡± (como la denomin¨® The New York Times), el objetivo del laboratorio liderado por elBulliFoundation. Tras ocho a?os sin pisar el escenario de Madrid Fusi¨®n (donde anunci¨® el cierre del famoso e influyente restaurante de Cala Montjoi, en Roses) y con la promesa de no pisar m¨¢s un congreso (¡°Lo m¨ªo es teor¨ªa y la gente quiere cosas concretas¡±, dijo entonces), Ferran Adri¨¤ cont¨® de qu¨¦ va (por el momento) la transformaci¨®n de elBulli: elBulli1846, Sapiens, Bullipedia¡­ Es todo un conglomerado de investigaci¨®n, laboratorio, publicaciones de libros, documentaci¨®n de datos dispersos o inexistentes sobre la cocina¡­ Se trata, en suma de ¡°alimentar la creatividad¡±.

¡°Lo m¨¢s importante de elBulli es que hemos hecho pensar a la gente¡±, dice Adri¨¤, y se refiere a unos pensamientos que responden al porqu¨¦ de las acciones culinarias, a la gestaci¨®n en cada cocina y en cada chef de una cultura gastron¨®mica de la que se puedan enorgullecer los ciudadanos. La alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena, se apunt¨® a este reto durante la apertura oficial del congreso, anunciando su deseo de crear en la capital ¡°una gran biblioteca de gastronom¨ªa¡±.

Adri¨¤ y su equipo de bullinianos, que dan nombre a la web que orienta sus pasos, www.bullinianos.com, preparan un museo de la innovaci¨®n, una bulligraf¨ªa extens¨ªsima de publicaciones y objetos documentados y escaneados (¡°El legado es vital, si no te vendes no te compra nadie¡±, dice Adri¨¤), un laboratorio de ideas y t¨¦cnicas¡­ Todo un hervor de conocimiento para el que ha convocado en tres tandas la colaboraci¨®n multidisciplinar de talentos creativos. Y no solo de cocina, ¡°si no potenciamos la sala el restaurante est¨¢ muerto¡±.?

En este punto la pregunta que se impones es ?cu¨¢l es la pr¨®xima revoluci¨®n? ¡°Vamos a un mundo m¨¢s real. Ya no somos vanguardia, la vanguardia dura 25 a?os. El pr¨®ximo salto lo dar¨¢ una generaci¨®n potente. Pero hacen falta recursos. La gastronom¨ªa es un sector econ¨®mico de calidad y hay que fomentarlo¡±, pide Ferran Adri¨¤.

La calidad desfila sin duda en las ponencias de Madrid Fusi¨®n. Con experimentaci¨®n, esfuerzo y sin rendirse ante la adversidad, como demostr¨® la cocinera nacida en el Pa¨ªs Vasco y que ha vuelto a sus or¨ªgenes marroqu¨ªes Najat Kaanache. Ella trabaj¨® en elBulli y ha hecho que su restaurante Nur de Fez, con una extraordinaria cocina local de mercado diario, est¨¦ a la altura de otros restaurantes gal¨¢cticos como el Alinea de Grant Achatz.

Los ingredientes locales respetados y sublimados con sabidur¨ªa los despleg¨® el valenciano Ricard Camarena en su demostraci¨®n culinaria. Con v¨ªdeos jugosos que acompa?aban sus platos, el chef hizo gala ¡°del fil¨®n que suponen los l¨ªquidos¡±, ya sean agua, grasas o col¨¢genos. Para salivar con la idea: Alcachofas con holandesa de anguila, angulas y estrag¨®n. Un recuerdo de ensalada transformado en un dashi de tomate con tartar de ventresca ali?ada con habanero, una ¡°calabaza en tres servicios¡± (asada, helada y como un bu?uelo/mochi) y un convincente ¡°caviar falso¡± de huevas de salm¨®n.

M¨¢s trampantojos seductores, con ¡°texturas naturales e inducidas¡± llegaron con los cocineros de Disfrutar, el restaurante barcelon¨¦s con dos estrellas que hace honor a su nombre. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa?as, integrantes del n¨²cleo duro de producci¨®n en la cocina de elBulli, abrieron en Cadaqu¨¦s el restaurante Compartir, democratizando a modo de taberna del siglo XXI ese legado de t¨¦cnicas incre¨ªbles, y en Disfrutar no tienen l¨ªmites creativos, aunque sus propuestas son digeribles por un p¨²blico amplio, por supuesto sin prejuicios. En la mesa de Reale Madrid Fusi¨®n 2019: Unos coloridos y cremosos quesos que no lo son (suero l¨¢ctico con jam¨®n, con remolacha, con azafr¨¢n, caf¨¦¡­); un crujiente hojaldre sin harina de trigo u otros cereales que pueden comer los intolerantes al gluten, hecho con una vers¨¢til l¨¢mina de obulato y coronado con sobrasada; un sesito de gamba cocinado a la romana como el de cordero, una tortita de camar¨®n en l¨¢mina como una pieza de ¨¢mbar, una m¨¦dula de at¨²n frita como un chupito marino; una esfericaci¨®n gigante que es un tortellini de huevo con trufa¡­

La cocinera de La Lobita, Elena Lucas, brind¨® otro trampantojo que facilita la propia naturaleza. El monte soriano puede proporcionar harinas de las setas, las pi?as y las legumbres. ¡°La imaginaci¨®n y la fantas¨ªa no est¨¢n re?idas con el valor del producto¡±, seg¨²n afirma Quique Dacosta. Es servir, como expuso el chef, ¡°el sabor de la belleza¡±.