Pecado frito

POR FAVOR, no crean todo lo que digo. De hecho, los invito a que sometan a juicio mis reflexiones. Despu¨¦s de todo se trata de opiniones sinceras, y ya sabemos que la sinceridad no deja de ser una versi¨®n intimista de la realidad, por mucho que tratemos de aproximarla al emblema hier¨¢tico de la veracidad.

Vivimos en la era de la comunicaci¨®n y la comida r¨¢pida, donde el az¨²car y el cinismo refinados se deslizan entre los alimentos y tuits con los que nos desayunamos. Nada escapa al gancho de los reproches a la vista de todos o al hechizo de la sacarosa. Y como la gastronom¨ªa est¨¢ m¨¢s visible y presente que nunca en nuestras vidas, y la alimentaci¨®n se siente como un espacio com¨²n, se han convertido en un campo de pruebas id¨®neo donde poner a prueba nuestras convicciones.

De este modo, el universo culinario ha devenido en escaparate apto para ensayar la envergadura de los egos o revelar el tama?o de las angustias que afligen al personal. As¨ª, chefs, periodistas, comensales amateurs y acad¨¦micos con pedigr¨ª se enzarzan c¨ªclicamente en un bronco debate con la alta cocina como tel¨®n de fondo, animando blogs, redes sociales y las ma?anas de almas resentidas que dejan escapar su inquina entre las s¨ªlabas de los mensajes.

Cualquier argumento m¨¢s o menos peregrino puede ser el aderezo de esa salsa pseudomedi¨¢tica. Ese es hoy un valor en alza, como lo fue ayer y lo ser¨¢ ma?ana: se?alar, juzgar, simplificar, generando dudas que vencen o perforan biograf¨ªas, proyectos o ideas. Ning¨²n blindaje ni trayectoria son efectivos frente a la voracidad de la sospecha, que act¨²a como el aceite vertido por el fregadero, contamin¨¢ndolo todo, produciendo un manto de descr¨¦dito tan fino como letal.

Es importante que en este tiempo en el que la informaci¨®n falsa llega m¨¢s lejos, m¨¢s r¨¢pido y a m¨¢s gente que la verdadera, se despliegue la exigencia que vacuna frente a la fiebre de la adulaci¨®n fondant. Pero una cosa es deslizar preguntas inc¨®modas que comprometan a la cocina con la calidad y otra bien distinta arrojar dudas con la respuesta incorporada sin opci¨®n a poder apelar. Es com¨²n observar certezas paseando sin bozal ni correa, con los t¨®picos afilados listos para morder. Y ah¨ª es cuando sorprende la seguridad del que sabe perfectamente advertir el bien del mal, lo aut¨¦ntico frente a lo improbable¡­ Esta realidad invita a sospechar que la celeridad en presionar el gatillo hace descuidar el pensamiento con matices.

Y mientras unos estrenan perplejidades cada semana tragando cucharadas soperas de realidad, otros cambian las clavijas de sus teclados por botones dragaminas que siembran reflexiones desatinadas, efectivas por su imprecisi¨®n. Y aqu¨ª se da la paradoja, una de las muchas flaquezas de nuestro tiempo: la doble vara de medir que utilizamos seg¨²n sean nuestros apegos e inclinaciones. Porque si todas las cr¨ªticas que se vierten tienen la vocaci¨®n de corregir defectos para dibujar un paisaje de excelencia, ?qu¨¦ necesidad hay de caer en el ensa?amiento contra proyectos que, aunque no sean de tu devoci¨®n, tienen su p¨²blico?

Lo que es evidente es que, en el baile de los prejuicios de la gastronom¨ªa, en innumerables ocasiones se indultan las medias verdades perfumadas de inter¨¦s y se fuerzan legitimidades construidas a medida. Ya vengan de los inspectores de Michelin, de los votantes de The World¡¯s 50 Best Restaurants o del periodista que come en el local de sus protegidos, todo son respuestas tajantes. Un estado de silencios c¨®mplices, de pecados de altura, bajura y descarte, que enharinamos con disimulo y pasamos por la freidora del sigilo. El resultado: un pecado frito junto al olor a aceite rancio que lo envuelve todo y del que nadie puede escapar. Una pena.

Ensaladilla de pulpo

Elaboraci¨®n

1. El pulpo cocido:
¨C Para cocer el pulpo, poner una olla con agua y abundante sal a hervir. Mientras se va calentando, limpiar el pulpo bajo un chorro de agua fr¨ªa, frotar las ventosas y retirar los interiores de la cabeza. Agarrar el pulpo de la cabeza con cuidado y asustarlo tres veces en el agua hirviendo (es decir, sumergirlo brevemente tres veces en agua hirviendo, retir¨¢ndolo y dej¨¢ndolo enfriar cada vez brevemente).
¨C Despu¨¦s de esas tres veces, cocer el pulpo a hervor bajo durante 50 minutos. Pasado ese tiempo, retirar del fuego y dejar enfriar en el agua de cocci¨®n. Retirar y reservar.
2. La ensaladilla de aguacate:
¨C Picar la cebolleta, los pimientos y la cabeza del pulpo en cuadrados de 0,5¡Á0,5 cent¨ªmetros. Reservar. Pelar los aguacates y retirar el hueso. Triturar con el aceite y el jugo del lim¨®n y mezclar suavemente con el resto de ingredientes. Poner a punto de sal.

Acabado y presentaci¨®n
¨C Cortar el pulpo en rodajas. Disponer de la mezcla de ensaladilla en un plato y colocar sobre esta las rodajas de pulpo.

Propiedades

El valor nutricional del pulpo es alto en prote¨ªnas y bajo en grasa. Es fuente de calcio, hierro y zinc, as¨ª como de varias vitaminas, como la A, la B12 o la B9.

Acuicultura

Cient¨ªficos espa?oles inventaron el pasado 2018 un sistema de acuicultura del pulpo desde la fase larvaria hasta que se convierten en adultos.