?ngel Le¨®n revoluciona Madrid Fusi¨®n con su ¡®sal viva¡¯
El cocinero de Aponiente ha presentado una nueva t¨¦cnica de cocinar los marisco, mientras los cocineros Roca y Arzak se concentran en el reciclaje y el col¨¢geno
El mar dej¨® sentir su olor en Madrid Fusi¨®n. La segunda jornada del congreso gastron¨®mico despleg¨® diversas olas de innovaci¨®n y compromiso. El siempre sorprendente cocinero andaluz ?ngel Le¨®n estren¨® (con un auditorio a rebosar) una manera instant¨¢nea de cocinar los mariscos y pescados a la sal. No conforme con sacar el nutritivo plancton del oc¨¦ano a la mesa, el chef del triestrellado restaurante Aponiente ha conseguido una, como ¨¦l lo llama, ¡°sal viva¡±, que en segundos cocina o atempera los frutos del mar y tambi¨¦n vegetales y carnes. Incluso puede a?adir aromas si se infusionan hierbas o especias en esta m¨¢gica agua salada. Esta Sal Viva que se cristaliza a la vista del comensal se estrenar¨¢ en Aponiente a partir de marzo y en unos d¨ªas en San Francisco, porque Le¨®n es cocinero invitado de Dominique Crenn en el tambi¨¦n triestelar Atelier Crenn. Despu¨¦s del verano, otros cocineros, profesionales y caseros, podr¨¢n cocinar con este sorprendente producto.
Y la b¨²squeda del cocinero de El Puerto de Santa Mar¨ªa en los secretos de la despensa marina echa redes en algas y vegetaci¨®n que asemeja a los tomates, la grosella o el apio y en especies como el cangrejo guisante, que sabe a lo que come: ostiones, ostras¡
Del mar tambi¨¦n beben para elaborar sus nuevas creaciones Elena Arzak y su equipo del veterano y siempre en evoluci¨®n restaurante donostiarra. Para conseguir que brillen en los platos el sabor y la textura, el laboratorio de Arzak da uso a col¨¢genos de pescados que no se hab¨ªan identificado antes, como el rape, el chicharro o la lubina.
Juegos de sabor y texturas impactaron asimismo en la intervenci¨®n de Joan Roca. Cocci¨®n a baja temperatura y al vac¨ªo, ahumados, fermentados¡ t¨¦cnicas occidentales y orientales que domina la cocina viajera de El Celler de Can Roca. En este restaurante l¨ªder de vanguardia (¡°Seguiremos al m¨¢ximo nivel, no nos vamos a relajar¡±, dice el chef) se sigue emocionando con platos de bacalao, pato alimentado con bellotas, pich¨®n asado l¡¯ast¡ Y no bajan la guardia en la lucha por la salud medioambiental y el contribuir al empleo de personas necesitadas. Su iniciativa Roca Recicla, iniciada con el aprovechamiento como vajilla de los vidrios de la ingente cantidad de botellas que maneja el Celler, se ha ampliado con unos delantales hechos con las bolsas de vac¨ªo y unos coloristas y ligeros taburetes de dise?o hechos con el poliestireno triturado de las cajas que conservan frescas las viandas.
Ser ecochef es algo m¨¢s que una moda, como asimismo ha demostrado Eneko Atxa, premiado dos veces como cocinero sostenible por The World 50 Best y nombrado ahora cocinero del a?o por Madrid Fusi¨®n 2019.
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