?Qu¨¦ lenguados son mejores, los gallegos o los gaditanos?

A Alfonso Castellano le falt¨® tiempo para mostrarme orgulloso las piezas que hab¨ªa conseguido. Seis lenguados espl¨¦ndidos, de piel resbalosa de tanta baba, signo de frescura, adem¨¢s de tres gallos de distintos tama?os. Unos y otros de diferentes procedencias, fundamentalmente atl¨¢nticos, que tras un esfuerzo descomunal hab¨ªa logrado reunir a trav¨¦s de sus proveedores habituales. Sin otro deseo que contrastar opiniones, nos dispon¨ªamos a probar aquellas piezas cocinadas de forma muy sencilla, en fritura y a la parrilla.

Me encanta el pescado, una de mis debilidades, y Alfonso Castellano es uno de esos interlocutores que no se localizan a menudo. Desde la inauguraci¨®n de El Sr. Martin ha conseguido proveerse de piezas excepcionales, algunas particularmente dif¨ªciles cuyas caracter¨ªsticas y comportamiento en la cocina analiza a conciencia.

?Una cata de peces planos en febrero? Sin duda. Comienza ahora su temporada y el porcentaje de grasa de sus carnes aumenta por semanas. Por si no fuera suficiente, las hembras de estas especies presentan huevas espl¨¦ndidas. As¨ª continuar¨¢n hasta que la pr¨®xima primavera realicen el desove que las dejar¨¢ temporalmente fl¨¢ccidas y desaboridas.

Sobre la barra del restaurante irrumpieron los tres gallos, enharinados y fritos. Primero el procedente del Gran Sol y las costas de Normand¨ªa; luego la solleta, del Mar del Albor¨¢n, desembarcado en la lonja de La Caleta (M¨¢laga), y finalmente el famoso gallo de Mar¨ªn (Pontevedra) de menor tama?o que sus cong¨¦neres, proveniente de la lonja de bajura de Vigo, de lomos blanqu¨ªsimos, textura de seda e intenso sabor yodado, el m¨¢s elegante de la serie.

Antes de continuar repas¨¦ mentalmente detalles del primer lance. ¡°F¨ªjate en las 4 manchas negras que tiene el gallo de Mar¨ªn junto a la cola¡±, me hab¨ªa comentado Castellano. ¡°Les llaman gallos de las 4 pintas, rasgo que identifica a los aut¨¦nticos¡±. Con las tres muestras nos hab¨ªa sucedido lo mismo, al separar los lomos de estos gallos ya fritos aparecieron espinas muy sonrosadas. Un pretexto para recordar uno de los viejos dogmas de la nouvelle cuisine en aquellos a?os en los que se luchaba por acortar los tiempos de cocci¨®n y se hablaba de la cocina en rosa por similitud con la ¨¦poca pict¨®rica de Picasso.

Sin apenas reposo pasamos al mundo de los lenguados, 6 piezas que catamos por parejas en tres tandas consecutivas reci¨¦n salidos de la parrilla. Al repasar sus procedencias recordamos que el nombre Gran Sol, ese importante caladero para la flota espa?ola, procede del franc¨¦s Grande Sole (gran lenguado), mera grandilocuencia francesa. Primero catamos el lenguado de las costas de Normand¨ªa, de textura firme, junto al llamado fino gallego, una hembra de carne m¨¢s blanda y sabor menos intenso, pero cuya hueva, potente en umami, nos result¨® deliciosa. En la segunda enfrentamos los dos lenguados del Golfo de C¨¢diz, el salvaje adquirido en la lonja de Barbate, cuya hueva nos intrig¨® profundamente por su intenso gusto azafranado, y el de estero, con un suave sabor a limo o barro, fondo t¨ªpico de estos estanques salados. En la tercera y ¨²ltima ronda comparamos el llamado comercialmente lenguado griego o pint¨®n, procedente de Motril, de sabor m¨¢s recio y textura m¨¢s firme que los anteriores, con el lenguado llamado de arena procedente del puerto de Vigo, tambi¨¦n con un imperceptible fondo a limo.

?Ganadores? Con el paladar ya fatigado, tras repasar nuestras notas de cata nos declaramos incapaces de elaborar un podio con los mejores, dispon¨ªamos de demasiadas variables en juego. Sin embargo, entre ambos apuntamos algunas conclusiones. De entrada, nos qued¨® en evidencia que antes del desove los lenguados (Solea solea) son pescados azules, con un porcentaje de grasa elevado, cuya degustaci¨®n cansa m¨¢s de lo imaginable. Peces planos, de fondos arenosos, cuyo sabor est¨¢ condicionado, a su vez, por su origen y la alimentaci¨®n a su alcance. Tampoco presentan el mismo paladar los machos que las hembras, siempre m¨¢s finas.

Coincidimos en que su sabor se acent¨²a cuando se cocinan enteros, con sus espinas, y volvimos a estar de acuerdo en que aquellos comensales que solo disfrutan con sus lomos limpios se olvidan de las partes m¨¢s deliciosas de estos pescados, las filas de espinas de su contorno, aparte de las carrilleras y huesecillos de la cabeza donde esconden la quintaesencia de sus sabores. Y por supuesto las huevas. Una suma de estimaciones subjetivas superpuestas a razones de cocina e ictiolog¨ªa marina. Un mundo apasionante. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel