Andoni Luis Aduriz cuenta c¨®mo cre¨® Mugaritz

La memoria siempre juega a favor de la versi¨®n de los hechos m¨¢s acorde con el relato que cada uno desea componer de su vida. M¨¢s a¨²n, estoy seguro de que lo que hemos aproximado hasta el presente se ha vestido con elementos que ci?en lo aludido a nuestro gusto. Repasando mi recorrido por los fogones, me pregunto cu¨¢nto habr¨¢ escorado mi cerebro lo vivido; qu¨¦ partes se habr¨¢n perdido o bifurcado para llegar al momento en que est¨¢ hoy mi imagen del pasado. Recuerdos que, m¨¢s all¨¢ de su precisi¨®n, perfilan un trayecto con la apariencia de la ra¨ªz de un roble.

La bellota se plant¨® el d¨ªa que mi madre, viendo que no mostraba vocaci¨®n alguna, decidi¨® matricu?larme en la Escuela Superior de Cocina de San Sebasti¨¢n. El motivo que la llev¨® a adoptar esa decisi¨®n brot¨® durante su infancia, viviendo las miserias de la Guerra Civil. ¡°Si est¨¢ en una cocina, nunca pasar¨¢ hambre¡±, pens¨®.

Mi familia vivi¨® como una tragedia que yo no aprobase las asignaturas suficientes el segundo a?o y no pudiera pasar de curso, aunque fue una de las situaciones m¨¢s extraordinarias que me han sucedido. Un a?o despu¨¦s, al completar mis ex¨¢menes pendientes y reincorporarme a la escuela, el hecho de no conocer a nadie me empuj¨® a acercarme a dos chicos que, como yo, estaban reci¨¦n llegados. La particularidad era que ven¨ªan rebotados de la universidad por un impulso vocacional. Si te arrimas a una tuna, probablemente termines tocando la pandereta; pero si te pegas a unos apasionados por la gastronom¨ªa, acabar¨¢s ahorrando para ir a comer a Francia y comprar libros de grandes chefs. Ah¨ª fue cuando se me abri¨® el apetito de saber.

Y como una cosa lleva a la otra, me vi compitiendo en un concurso de cocina que viv¨ª como una derrota al lograr una segunda posici¨®n. El premio era una estancia en un restaurante que en aquella ¨¦poca no era muy conocido, en la localidad de Roses, en Girona. El paso por elBulli fue una ense?anza en constancia, una instrucci¨®n en paciencia, una sobredosis de creatividad que, dos a?os despu¨¦s, me devolvi¨® al mundo siendo otra persona.

Llevaba un a?o instalado nuevamente en San Sebasti¨¢n cuando asom¨® la posibilidad de disputar la concesi¨®n de un restaurante. Se trabaj¨® durante muchos meses, trazando sobre los planos lo que entend¨ªamos que iba a ser el proyecto que nos ver¨ªa crecer. Una semana antes de finalizar el plazo de presentaci¨®n de solicitudes, y siendo la nuestra la ¨²nica propuesta sobre la mesa, lleg¨® una oferta arrolladora que se llev¨® el concurso, nuestros ¨¢nimos y muchos meses de trabajo. El azar quiso que semanas despu¨¦s se cruzase en nuestro camino el inmueble que hoy acoge Mugaritz.

Un trance en medio de una dif¨ªcil situaci¨®n es a lo que tuvimos que enfrentarnos cuando se incendi¨® el proyecto en 2010, justo unos meses despu¨¦s de que dos de los socios que hab¨ªan iniciado la aventura decidieran abandonarlo. Cuentas en rojo, paredes, techos y suelos en negro, y un porvenir en gris viraron hasta levantar la cocina m¨¢s blanca que yo hab¨ªa visto nunca.

Repasando la descripci¨®n de este trayecto, considero que, de existir moraleja en todo esto, ser¨ªa que la voluntad es como la ra¨ªz de un roble. Busca y ancla, sorteando dificultades y obst¨¢culos. No hay terreno que no se pueda serpentear, traspasar, atravesar o penetrar. No hay sue?o que no se pueda moldear para construir, y acicalar, nuestra propia historia.

Caldo de pollo