Ana Ros, embajadora de la cocina eslovena

Ana Ro? iba para esquiadora ol¨ªmpica, bailarina profesional o diplom¨¢tica cuando la casualidad y el amor la llev¨® a los fogones: sus suegros hosteleros se retiraron y ella tom¨® las riendas del restaurante Hi?a Franko. Ahora es embajadora de su pa¨ªs y de una comida rural elegante, enraizada en la espectacular naturaleza de su entorno alpino, el valle de So?a. Hi?a Franko, ubicado en Kovarid, una localidad de 200 habitantes a dos kil¨®metros de Italia y 30 de Austria, es ya un cotizado destino gastron¨®mico internacional, con un 90% de clientela extranjera.

La chef eslovena, de 46 a?os, ha participado en el congreso gastron¨®mico Madrid Fusi¨®n pero regresar¨¢ a la capital espa?ola en noviembre pr¨®ximo para cocinar durante un mes en el hotel NH Eurobuilding, dentro del programa In-Residence de Mateo & Co que ya ha incluido restaurantes ef¨ªmeros de figuras como Grantz Achatz, Leonor Espinosa o Mauro Colagreco.

Esta profesional autodidacta fue premiada como mejor cocinera del mundo 2017 por The World¡¯s 50 Best, y su restaurante ocupa el n¨²mero 48 de la lista. El premio Best Female Chef aument¨® su notoriedad y coloc¨® a Eslovenia en el mapa gastron¨®mico mundial. Ya los cazadores de experiencias hab¨ªan puesto el foco sobre la cocinera cuando la serie de Netflix Chef¡¯s Table le dedic¨® un cautivador documental en 2016. Fue una revelaci¨®n. ¡°?Una gran chef en Eslovenia?¡±.

Ro? era conocida en Italia, Austria, pa¨ªses escandinavos¡­ y se hab¨ªa movido en distintos eventos internacionales, como Paris des Chefs, Identita Golose, Squisito, Cook it Raw, Gelinaz¡­ Pero el efecto Netflix fue una catapulta. ¡°El programa sacudi¨® nuestras vidas. En los meses siguientes se cay¨® nuestra web, las reservas comenzaron a fluir sin parar y los estadounidenses se convirtieron en nuestra principal clientela¡±, recuerda Ro?.

Aunque todav¨ªa p¨²blico, periodistas e incluso colegas que van a Hisa Franko expresan su sorpresa al comprobar que les gusta. Como si no creyeran que en una zona remota de un pa¨ªs inexplorado por los gastroturistas se puede servir alta cocina. ¡°?Pero qu¨¦ esperaban? M¨¢s que cansarme, esa actitud que parece cuestionar nuestra cocina me decepciona. A m¨ª no me han regalado nada. He tenido que trabajar muy duro, como cualquier cocinero. Hay quienes piensan que a las cocineras que tenemos un nombre nos han tenido que allanar el camino, como a un ni?o. Pero creo que el futuro ser¨¢ mejor¡±.

Efectivamente, las cosas no han sido f¨¢ciles para Ro?, pero su tenacidad vence todos los obst¨¢culos: ¡°Vengo de un pa¨ªs que no est¨¢ reconocido como destino gastron¨®mico. Y mis propios paisanos piensan que lo que yo hago es un lujo. En la Eslovenia rural la comida es algo que se asume como simple alimento, no como algo placentero o creativo. Nuestro camino no es f¨¢cil, necesitamos una piel muy dura¡±.

En cada conversaci¨®n o intervenci¨®n en un congreso de la chef sale a relucir Eslovenia. ¡°Es que mi pa¨ªs, mi territorio, es la base de mi cocina¡±, dice. Su Gobierno ya la ha premiado por ser una embajadora tan constante. ¡°Les salgo m¨¢s barata que una campa?a publicitaria de turismo¡±, ironiza.

Hi?a Franko es un restaurante rural con alojamiento (actualmente en reforma) donde se respira el entorno. En caso de existir en Eslovenia, la gu¨ªa Michelin dir¨ªa que merece la pena desviarse. A esta casa del siglo XIX la gente iba a comer carne asada e incluso Hemingway par¨® a curar sus heridas de guerra. Se trata de un establecimiento familiar, en un ambiente desenfadado. ¡°Queremos que la gente se sienta en casa y perciba intensamente esa atm¨®sfera campestre y hogare?a¡±, dice la cocinera.

Su familia vive en el mismo edificio, rodeado de jardines y huerta. Eva Klara y Svit hacen los deberes en la cocina y se codean con los cocineros y los aprendices (stagiers) internacionales, de Colombia a Sud¨¢frica. ¡°Mis hijos no tienen los problemas de otros ni?os para probar ingredientes no habituales, ya sea un gelatinoso ojo de pescado o carne de coraz¨®n de ciervo, ancas de rana, caracoles¡­¡±, enumera. Pero lo habitual en la zona es ¡°cordero y cabrito de las monta?as, carne de res, caza, trucha, miel, hierbas, flores y frutas silvestres, y excelentes productos l¨¢cteos¡±, explica Ro?.

Su marido, Valter Kramar , es el sumiller y el experto en quesos. Posee una amplia bodega, sobre todo de vinos naturales, y una cava donde afina y envejece el queso Tolmin. Asimismo elabora cerveza artesana, que sirven en una fonda que abrieron en Kovarid, Hi?a Polonka. All¨ª ¡°la comida es informal, con especialidades tradicionales¡±.

Igual que ella y su hermana viajaron intensamente con sus padres (m¨¦dico y periodista), Ana Ro? y Valter Kramar recorren destinos con sus hijos en cuanto pueden. ¡°Viajamos a donde sabemos que come bien¡±, dice la chef entre risas. Precisamente los viajes gastron¨®micos, m¨¢s la lectura de libros, la revisi¨®n del recetario y su propia intuici¨®n, fueron la escuela de la cocinera. ¡°Mi cocina es una simbiosis de terru?o, estacionalidad y mi personalidad¡±.

Su cocina de proximidad es prolongaci¨®n del paisaje y bebe tambi¨¦n de los pa¨ªses fronterizos: ¡°En la regi¨®n alpina no conocemos fronteras. Los pueblos tienen una cultura alimentaria muy similar¡±, explica. El territorio es tratado de forma respetuosa y elegante. La contundencia de los platos nacionales se rebaja, pero no as¨ª su sabor.

¡°El entorno es tan maravilloso, tan verde, tan refrescante, que no solo sirve de inspiraci¨®n creativa, es fuente de los ingredientes¡±, resalta la cocinera. Su reciente ponencia en Madrid Fusi¨®n fue un claro ejemplo. Ros hizo una ¡°declinaci¨®n de la trucha marm¨®rea¡±, una trucha asalmonada gigante (ocho o nueve kilos) recuperada de la extinci¨®n en el valle de Soca. ¡°Marta¡±, como la llama ir¨®nicamente, consigui¨® superar la aduana para saltar a la mesa del congreso. Ros aprovech¨® todo el pescado, ¡°de la cabeza a la cola¡±: la jugosa carne, las espinas, las huevas, los ojos (cocinados como huevos), la piel (en plan chicharrones), el coraz¨®n, el h¨ªgado, las branquias (hechas pur¨¦, con grosellas fermentadas), el tu¨¦tano de su raspa, las v¨ªsceras (para hacer un garum), las aletas (glaseadas)¡­

Como ¡°los proveedores no manifestaban ning¨²n inter¨¦s en acercarse a Kovarid¡±, Ros y su marido fueron de granja en granja llamando a los productores locales para que les ofrecieran ingredientes de calidad. Ya cuentan con unos cien productores: queseros, granjeros, pescadores, agricultores, recolectores de hierbas y plantas, en¨®logos¡­ ¡°Creo que nuestro restaurante es un ejemplo de cadena alimentaria sostenible¡±, dice satisfecha.

No hay globalizaci¨®n en Hisa Franko, aunque su cocinera ya tenga prestigio mundial. Mujer cosmopolita, Ana Ro? habla cinco idiomas. Extrovertida y curiosa, es activa en una red de amigas cocineras en la que est¨¢n Dominique Crenn, Clare Smyth, P¨ªa Le¨®n¡­ ¡°Compartimos muchas cosas, nuestras experiencias. Tenemos vidas diferentes, pero muchos puntos comunes: ideas, motivaci¨®n, ambici¨®n¡­ Estamos continuamente en contacto por WhatsApp. Nos une una conexi¨®n muy bonita¡±.

A las amigas les une adem¨¢s haber recibido un criticado premio espec¨ªfico de g¨¦nero, a la mujer chef. ¡°Lo siento, pero estoy de acuerdo. En estos momentos nos da a las cocineras una plataforma para hacernos o¨ªr, para visibilizar nuestro trabajo y para explicar c¨®mo lo llevamos a cabo. Y eso abre los ojos a mucha gente que no lo entiende. Es muy dif¨ªcil combinar esta vida multitarea (cocina, gesti¨®n de negocio, hijos, casa¡­). Todas las mujeres que aceptan el galard¨®n tienen sus razones. Este mundo de la gastronom¨ªa es competitivo, tienes que demostrar todo el rato que vales, y el hecho de que est¨¦s en una lista, codo con codo con cocineros, hace que te respeten y que no te cuestionen o te traten como a la hermana peque?a¡±.

Hi?a Franko recibe montones de curr¨ªculos de j¨®venes, sobre todo chicas, que quieren ser cocineras. Ana es un modelo en su pa¨ªs: ¡°Estamos apoyando mucho la econom¨ªa de Kovarid. Esta idea de mi restaurante pertenece al lugar, no podr¨ªa estar en ning¨²n otro sitio. El concepto no ser¨ªa el mismo en Singapur o Hong Kong¡±.