El relato en un diente de ajo

ENTRE DESEO de elitismo, implicaci¨®n e indiferencia' es un encabezamiento consagrado al periodismo dentro de la obra Los c¨ªnicos no sirven para este oficio, tejida sobre entrevistas a Kapuscinski, en el que tambi¨¦n encajan muchas otras profesiones. Al fin y al cabo, como apuntaba Oscar Wilde, un c¨ªnico es un individuo que sabe el precio de todo y el valor de nada, y personalidades as¨ª las hay en todas partes.

Es muy probable que el tr¨¢nsito junto al tiempo sea lo que teja la relaci¨®n de cada uno de nosotros con estos tres conceptos: el elitismo, la implicaci¨®n y la indiferencia. Recordemos que hay etapas en la vida en las que se acciona una suerte de elitismo contestatario frente al propio elitismo, de la misma forma que en otros momentos se suele activar un cierto ego camuflado tras una sencillez m¨¢s que dudosa. Digamos que no es dif¨ªcil ver vanagloriarse a un general de la cocina, con su guerrera llena de distinciones, teni¨¦ndose por un personaje muy humilde.

Ahora bien, la idea de elitismo va m¨¢s all¨¢ del alarde, situ¨¢ndose en el marco de lo extraordinario, y para muestra, los ensayos de gastronom¨ªa que descansan en las ferias del libro de ocasi¨®n y los relatos en viejos peri¨®dicos, llenos de textos cocinados a fuego lento, con tiempo y oficio. Poco que ver con esta era de metamorfosis en la comunicaci¨®n, que ha erosionado idiosincrasias y autoestimas hasta provocar un desgaste en la credibilidad y una recesi¨®n en la calidad, junto a una dependencia de ciertas expresiones econ¨®micas, entornando as¨ª la puerta por la que se filtra lo banal.

Como ejemplo, la gastronom¨ªa, ese campo en el que todo el mundo tiene opini¨®n y veredicto, se convierte en un terreno propicio para la presunci¨®n. Todo quisqui puede entender que cultivar buenos tomates en la terraza de casa no te convierte en ingeniero agr¨®nomo, pero los asuntos culinarios son otra cosa: son p¨²blicos y notorios. Y quiz¨¢ por ello, profesionales de todo tipo integran las listas de clubes y asociaciones culinarias, en busca de ilusiones prestadas y atajos para su escepticismo. Hay incluso quien se aventura a diseminar sus experiencias por los medios, a cambio de un espacio que le d¨¦ voz, brillo y un hueco en la relaci¨®n de asistentes a la presentaci¨®n, cata, cena o celebraci¨®n en boga.

Resulta entra?able ver en un torneo ben¨¦fico jugar al golf con un jam¨®n a un universo de astros culinarios que se saben escuchados en un momento donde el poder y la visibilidad son m¨¢s relevantes que el mensaje y, por supuesto, que el decoro. En el idilio entre influencia e informaci¨®n, pocos dicen algo. Alrededor de la comitiva de directores de relaciones p¨²blicas, organizadores de eventos, planificadores de medios, profesionales de la publicidad, responsables de prensa y directores comerciales de gu¨ªas, todos disfrutan del brindis, especialmente los ¨²ltimos inscritos, que recalan desde frentes de guerra diversos, en muchos casos buscando una segunda oportunidad en el territorio de la connivencia con las inquietudes mercantilistas.

Ah¨ª confluyen elitismo, implicaci¨®n e indiferencia, entre el choque de copas y las miradas de los reci¨¦n llegados junto a los viejos lamentos de los que acarrean haberlo vivido todo. Y todo esto justo cuando en las periferias de la difusi¨®n, donde opera el periodismo ciudadano de las redes sociales, se libra la disputa por el poder de las parcelas de mediaci¨®n y mediatizaci¨®n que antes administraba en exclusividad la prensa con cl¨¢usula de conciencia. En el tiempo de la informaci¨®n sin cocinar se rastrean audiencias sol¨ªcitas de inminencia y facilidad de ingesti¨®n y digesti¨®n. Y as¨ª, la futilidad serpentea dentro de los l¨ªmites de la comunicaci¨®n, desgastando l¨¦xicos y maltratando palabras al comp¨¢s del like y la mirada, tan at¨®nita como abatida, de los veteranos periodistas. Opini¨®n p¨²blica y opini¨®n publicada, entre el deseo de elitismo, implicaci¨®n e indiferencia.?

Conserva de tomate

1. El tomate fermentado:
¨C Lavar los tomates y eliminar las partes podridas que puedan tener.
¨C Estrujarlos con las manos en un recipiente alto. Este no debe llenarse del todo y hay que cubrirlo siempre con una tela fina para mantener los insectos al margen.
¨C Dejar a temperatura ambiente. La fermentaci¨®n empezar¨¢ de manera espont¨¢nea y ser¨¢ bastante similar a la fermentaci¨®n alcoh¨®lica (aparecer¨¢ un l¨ªquido en "ebullici¨®n"). Cuando esto ocurra, las burbujas de gas empujar¨¢n los s¨®lidos hacia la superficie, que aparecer¨¢ cubierta por un moho blanco.
¨C Remover dos veces al d¨ªa, mezclando el moho con el tomate en fermentaci¨®n.

2. La conserva:
¨C Despu¨¦s de cuatro o cinco d¨ªas, dependiendo de la temperatura, la fermentaci¨®n se detendr¨¢ completamente y dejaremos de ver el gas, es decir, parar¨¢ la "ebullici¨®n".
¨C Retirar los s¨®lidos que hayan quedado flotando en la superficie
y seguidamente pasar por un colador chino para retirar las pieles y las semillas.
¨C Servir el pur¨¦ resultante en un trapo limpio, estrujarlo y dejarlo colgado encima de un recipiente en la nevera durante 24 horas, para que drene todo el l¨ªquido.
¨C El contenido del trapo ser¨¢ la conserva de tomate: mezclar con un 20% de sal sobre su peso para asegurar su conserva.

Acabado y presentaci¨®n
Usar la conserva para a?adir sabor a caldos, guisos, sopas o salsas.