Skrei, un atleta en la mesa

La historia del skrei, el rey del bacalao noruego que solo se pesca entre enero y abril, comienza en las costas de las islas Lofoten, cerca del C¨ªrculo Polar ?rtico. All¨ª nace el gadus morhua acunado por corrientes de aguas no tan fr¨ªas como las del mar de Barents, donde despu¨¦s emigra y vive hasta hacerse adulto. Es un pescado salvaje que, cuando llega el momento de reproducirse, realiza un tit¨¢nico esfuerzo y nada m¨¢s de mil kil¨®metros a contracorriente para desovar en la misma costa en la que naci¨®. Por eso al skrei, que en noruego significa n¨®mada, lo consideran un atleta, con una musculatura firme, blanca y jugosa que ha conquistado los paladares espa?oles. Espa?a, con m¨¢s de 5.000 puntos de venta y unos 400 restaurantes que lo incluyen en su carta, es el segundo pa¨ªs -despu¨¦s de Noruega- donde se consume m¨¢s skrei. El a?o pasado fueron unas 4.000 toneladas y la demanda, que se inici¨® a mediados de los noventa, contin¨²a en aumento, seg¨²n datos del Consejo de Productos del Mar de Noruega. El skrei, que llega fresco a Espa?a transportado por carretera, forma parte de las cartas de restaurantes tan prestigiosos como Coque (Madrid), con Mario Sandoval al frente, o ?timo, de Bego?a Fraire.

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La estrategia de la flota noruega, perfeccionada a trav¨¦s de los siglos, es esperar a que los fornidos bacalaos lleguen casi al final de su viaje y sorprenderlos con sus redes longitudinales en varios puntos estrat¨¦gicos cercanos a la costa, con lo cual el trayecto en barco no sobrepasa los 90 minutos hasta llegar al punto de captura. Si logran esquivar a los pescadores pueden vivir hasta los 20 a?os y alcanzar hasta los 55 kilos. La mayor¨ªa de los que caen en las redes ronda los 10 kilogramos y los cocineros espa?oles prefieren los m¨¢s peque?os.

Bego?a Fraire, chef del restaurante madrile?o ?timo, es una de las enamoradas del bacalao fresco de invierno y le gustan ¡°de entre cuatro y seis kilos¡±. Fraire ha viajado, junto a un grupo de periodistas, a Noruega para conocer c¨®mo llega el bacalao desde las aguas del ?rtico a las mesas en Espa?a en tres o cuatro d¨ªas.

Fraire ha compartido cocina y recetas de skrei con su colega Gunnar Jensen, chef del restaurante Mathallen en Tromso. ¡°Del bacalao se aprovecha todo, as¨ª que he creado un plato con preparaciones de las distintas partes del pescado: brandada, bu?uelos, lomos confitados y hasta un crujiente con la piel¡±, explica Bego?a Fraire. ¡°Los bu?uelos, sobre todo, son maravillosos¡±, comenta Jensen, uno de los cocineros m¨¢s prometedores de Noruega. ¡°He optado por una forma tradicional de preparar el skrei, al vapor con mantequilla y tapioca cocinada en soja¡±, explica el noruego, quien tambi¨¦n realiz¨® lenguas rebozadas, una de las partes m¨¢s apreciadas de esta especie con una historia detr¨¢s.

¡°La f¨¢brica Br. Karlsen est¨¢ en Husoya, una peque?a isla en la que viven unas 300 personas, desde 1932 porque es a este puerto donde llegan los barcos de pesca y es un punto cercano al paso de los bancos de bacalao. Es un sitio rec¨®ndito en el que todos estamos relacionados con el mar; as¨ª que intentamos que los ni?os tambi¨¦n se familiaricen y son ellos, entre los 11 y los 14 a?os, los que cortan las lenguas de los bacalaos y as¨ª se ganan un dinero extra¡±, comenta sobre esta tradici¨®n Kontanse Karlsen, cuarta generaci¨®n de la familia que lleva la planta de procesado de pescado que tambi¨¦n produce salm¨®n de acuicultura.

¡°Yo vivo en Oslo, pero me gusta venir aqu¨ª en vacaciones y cortar lenguas con otros ni?os, es algo a lo que estamos acostumbrados y, adem¨¢s, ganamos alg¨²n dinero con el que podemos hacer lo que queramos¡±, cuenta Amaia Nordang, de 14 a?os y sonrisa angelical, en muy buen espa?ol, ya que su abuela es de Huelva. En tres horas de trabajo Amaia corta unos 20 kilos de lenguas y gana unos 60 euros. Esas lenguas son las cocochas que se sirven en muchos restaurantes espa?olas.

La extracci¨®n del skrei se realiza en peque?as embarcaciones, algo que lo dificulta a¨²n m¨¢s, el precio en destino no es tan elevado como el de otros pescados salvajes. ¡°De los 6.000 barcos que hay en la regi¨®n el 90% tienen menos de 15 metros de eslora, de forma que cuando la previsi¨®n del tiempo es mala no pueden salir¡±, apunta Charles Ingebrigtsen, uno de los miembros de la Patrulla del Skrei, organizaci¨®n que depende de las cooperativas de pescadores y que vigila que se cumplan las normas impuestas para este pescado por el Consejo de Productos del Mar de Noruega. ¡°El skrei es una marca registrada y, por tanto, debe de cumplir con unos requisitos. En un producto de temporada que en Espa?a ha tenido muy buena aceptaci¨®n para su consumo fresco porque tiene una carne muy baja en grasa y un alto contenido en prote¨ªnas (21%). Adem¨¢s, su precio es bastante razonable se compra a unos 5 euros el kilo y, en Espa?a, se vende en torno a 9 euros¡±, a?ade Ingebrigtsen.

¡°El skrei no es una especie distinta, sino el nombre que recibe el bacalao cuando, una vez alcanzada la madurez sexual -entre los dos y los cinco a?os- decide iniciar un largo viaje y, a contracorriente, nada los m¨¢s de mil kil¨®metros que hay entre el g¨¦lido mar de Barents y las Lofoten. La cuota de pesca de Noruega para el bacalao en 2019 es de 335.000 toneladas, de las cuales solo 8.000 toneladas son de skrei, el pata negra del bacalao¡±, aclara Bjorn-Erik Stabell, director en Espa?a del Consejo de Productos del Mar de Noruega, una organizaci¨®n gubernamental que depende de la Secretar¨ªa de Pesca.