Comida al peso y sin un men¨² fijo: as¨ª combate este restaurante el desperdicio de alimentos

Un tercio del total de comida producida en el mundo para el consumo humano termina en la basura, seg¨²n la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO, por sus siglas en ingl¨¦s). Esta proporci¨®n supone un desperdicio de 1.300 millones de toneladas de alimentos al a?o mientras casi 2.000 millones de personas en el mundo padecen hambre o desnutrici¨®n. Tres personalidades suecas en el sector de la restauraci¨®n han unido sus fuerzas para combatir esta lacra. El resultado ha sido K-m?rkt, un restaurante buffet con capacidad para unas 1.000 personas en el que los clientes pagan la comida al peso y se sirven recetas diferentes cada d¨ªa.

Ni los chefs ni los comensales saben qu¨¦ se va a servir al d¨ªa siguiente. ¡°No tener un men¨² significa que podemos comprar la comida a ¨²ltima hora de la noche. No llamamos a los proveedores para decirles qu¨¦ necesitamos sino para preguntarles qu¨¦ es lo que les ha sobrado¡±, cuenta el experto en vinos Jens Dolk. De esta forma, consiguen alimentos de alta calidad a un precio m¨¢s barato y reducen el desperdicio al comprar la comida que ning¨²n otro cliente quiere o que est¨¢ a punto de echarse a perder.

El restaurante se encuentra dentro del hist¨®rico edificio cultural Garnisonen, que fue construido en la d¨¦cada de los a?os 60, abri¨® sus puertas en 1972 y ha llegado a ser escogido como el edificio m¨¢s feo de Suecia en varias ocasiones. ¡°Hay gente de todo el mundo que viene a verlo por eso¡±, reconoce con una media sonrisa el chef Dolk. ?l es uno de los encargados del restaurante junto con la chef con una amplia experiencia en el extranjero Hanna Normark y Daniel Roos. Este famoso repostero ha sido ganador de los Juegos Ol¨ªmpicos Culinarios, cocin¨® en 2010 el pastel de boda de la princesa heredera Victoria de Suecia y el pr¨ªncipe Daniel y ha sido el encargado de los postres de la cena de los premios Nobel en varias ocasiones.

Cada madrugada, sobre las cinco y media, reciben en camiones la comida de sus proveedores. A diferencia de lo que ocurre en otros restaurantes, ellos no corren el riesgo de que se les estropee porque ¡°un par de horas despu¨¦s ya est¨¢ siendo cocinada y servida¡±. ¡°Puede que un restaurante necesite tomates para servir unos d¨ªas m¨¢s tarde. Su proveedor no le va a enviar tomates que hoy se puedan comer pero ma?ana ya no, pero a nosotros s¨ª porque lo vamos a cocinar de inmediato¡±, afirma Dolk en una entrevista en Estocolmo en un viaje al que EL PA?S ha sido invitado por el Instituto Sueco y la Embajada de Suecia en Madrid.

Los trabajadores de K-m?rkt preparan la comida sobre la marcha. Los platos que cocinan cambian incluso en el mismo d¨ªa: ¡°Si tenemos un pescado determinado para 100 personas, preparamos eso para 100 comensales y luego cocinamos otra cosa¡±. Los cocineros pueden ver a trav¨¦s de unos cristales cu¨¢nta gente llega al establecimiento. Cuando dejan de venir comensales, paran de cocinar para evitar tirar comida.

Sobre la una del mediod¨ªa de un jueves de marzo, dos trabajadoras amasan pan en una mesa de madera. Fuera de las cocinas, en el restaurante una veintena de personas hace cola para servirse en sus platos. Primero pueden escoger diferentes verduras cocinadas con especias y por ¨²ltimo entre dos opciones de carne y pescado. Esta forma de colocar la comida, seg¨²n Dolk, difiere de la tradicional en los buffets suecos. Normalmente suelen comenzar con patatas y carne y, por ¨²ltimo, el comensal puede servirse verduras y ensalada.

K-m?rkt es?un restaurante buffet con capacidad para unas 1.000 personas en el que los clientes pagan la comida al peso

¡°De esta forma enga?amos a nuestros clientes para que coman m¨¢s verduras y menos prote¨ªnas. Esto es muy bueno para tu cuerpo pero tambi¨¦n para el mundo¡±. El chef hace referencia al concepto nudging, que es una forma de empujar a los ciudadanos a tomar decisiones que les beneficien a largo plazo.

Adem¨¢s, en este restaurante no hay un precio cerrado, sino que se se paga al peso: ¡°Nadie quiere pagar m¨¢s que lo que est¨¢ comiendo¡±. Un kilo cuesta 280 coronas ¡ªunos 26 euros¡ª. Esta es su forma de hacer que los comensales piensen en lo que se sirven en el plato y no se echen comida que no se van a comer y acabar¨¢ en la basura. ¡°Estamos hablando de ingredientes que han recorrido un largo camino desde el momento en el que han sido producidos y hay mucha energ¨ªa que se habr¨ªa desperdiciado durante el camino¡±, cuenta el experto en vinos.

No llamamos a los proveedores para decirles qu¨¦ necesitamos sino para preguntarles qu¨¦ es lo que les ha sobrado¡±

Cada d¨ªa acuden al restaurante entre 600 y 800 personas. Claudia Strambo, una mujer de 32 a?os, trabaja en el edificio y de vez en cuando acude a K-m?rkt. Afirma que ¡°ir a comer a un restaurante en Suecia es muy caro¡± y le gusta ¨¦ste porque ¡°el precio es m¨¢s asequible, usan comida de temporada y hacen combinaciones originales¡±. En esta ocasi¨®n, ha optado por un plato de comida le ha costado unos seis euros y cuenta con r¨²cula, apio, manzana y una porci¨®n de pescado. Dolk afirma que este sistema les permite ofrecer productos de alta calidad que de cualquier otra forma ser¨ªa imposible: ¡°Mucha gente piensa que estamos cocinando con basura, pero estamos cocinando con productos muy buenos que nunca podr¨ªamos servir si tuvi¨¦ramos que pagar por ellos su precio real¡±.

Un mercado digital contra el derroche de comida

Foodloopz es una plataforma sueca que tambi¨¦n pretende combatir el desperdicio de alimentos. Se trata de un mercado digital que pone en contacto a las empresas que quieren donar o vender a un precio m¨¢s bajo sus excedentes y las que est¨¢n buscando alimentos. Estos productos pueden ser desde frutas y verduras que no sean est¨¦ticas hasta alimentos con embalajes da?ados o que caducar¨¢n pronto.

¡°Toda compa?¨ªa que trabaja con comida genera basura y el 75% de toda la comida que se tira est¨¢ detr¨¢s del consumidor¡±, explica su fundadora, Elin Aronson Beis. Defiende que destruir alimentos y bebidas tambi¨¦n cuesta dinero y recursos y cre¨® la compa?¨ªa en 2017 con un objetivo muy ambicioso: ¡°Salvar el mundo y ser parte de la revoluci¨®n alimentaria¡±. Solo en el primer a?o consiguieron ahorrar 70 toneladas de alimentos. Actualmente trabajan con 135 compa?¨ªas en Suecia entre las que se encuentran agricultores, hoteles, restaurantes, organizaciones ben¨¦ficas.