?Cu¨¢l es el secreto de la mejor tarta de queso?

Por parad¨®jico que resulte, antes de proclamar el vencedor de aquel concurso los miembros del jurado dejamos clara nuestra insatisfacci¨®n con el resultado. Era tal la igualdad entre los finalistas que la mayor¨ªa de quienes hab¨ªamos opinado consider¨¢bamos injusto designar un ganador absoluto. Propusimos a la organizaci¨®n situar en el podio dos participantes ex aequo en lugar de uno solo, pero semejante alternativa se desmarcaba de las normas del I Foro Internacional del Queso, reci¨¦n celebrado en el auditorio Alfredo Kraus de Las Palmas de Gran Canaria. Gan¨®, ya se sabe, la tarta n¨²mero cuatro, que result¨® ser la de Fernando Alcal¨¢, propietario del restaurante Kava en Marbella. Con la misma puntuaci¨®n hab¨ªa quedado el restaurante Ca?ad¨ªo de Santander, n¨²mero tres en el orden de la cata.

?Qu¨¦ razones obligaron a rega?adientes a tomar esta decisi¨®n a los miembros del jurado que presid¨ªa Paco Torreblanca? Apenas ninguna. En la base de la tarta ganadora, sutilmente elegante, hab¨ªa galletas Mar¨ªa ligadas con mantequilla de cabra salada. El sabor de la de Ca?ad¨ªo era casi id¨¦ntico. Tampoco la de Carb¨®n Negro (n¨²mero 1 en la cata) se alejaba de las dos citadas. Est¨¢bamos ante tres tartas superlativas. Tan solo la n¨²mero 2, de la cocinera canaria Cristina Codina, restaurante Cheese, tambi¨¦n deliciosa, elaborada a partir de una mezcla de queso canario Flor de Gu¨ªa, adem¨¢s de reques¨®n y mascarpone, presentaba una textura m¨¢s compacta.

?Deben ser fluidas las tartas de queso? Torreblanca precis¨® en el escenario que desde un punto de vista t¨¦cnico esa textura es incorrecta. ¡°Si se hubiese tratado de un concurso de tartas de obrador quedar¨ªan descalificadas. Como el campeonato se centraba en tartas de restaurantes los criterios de valoraci¨®n son distintos¡±, afirm¨® contundente. Hicimos entonces memoria para recordar algunas de las tartas de queso pioneras en Espa?a, tambi¨¦n fluidas, del estilo del coulant de Michel Bras de chocolate. Entre las de siempre, la de Hilario Arbelaitz en Zuberoa y el restaurante Ca?ad¨ªo, que llevan a?os sentando c¨¢tedra. Y muy recientemente, la de Llisa Negra de Quique Dacosta. Algo m¨¢s cuajada resulta la del bar La Vi?a donostiarra, de enorme ¨¦xito. La relaci¨®n podr¨ªa ser inacabable.

¡°En Espa?a basculamos al vaiv¨¦n de las modas¡±, me atrev¨ª a afirmar en alg¨²n momento. ¡°Ahora las tartas de queso despiertan pasiones, son las nuevas croquetas. A los clientes de restaurantes les gustan fluidas y no compactas¡±. M¨¢s tarde, cuando la resaca del concurso hab¨ªa pasado, me entretuve haciendo conjeturas con mis amigos del jurado en el que adem¨¢s de Torreblanca hab¨ªan intervenido las cocineras Susi D¨ªaz (La Finca) y Teresa Guti¨¦rrez (restaurante Azafr¨¢n), Ana Bel¨¦n Gonz¨¢lez (catadora internacional de quesos) y el gran maestro heladero Fernando S¨¢enz (Obrador Grate).

?Os hab¨¦is dado cuenta de que con peque?as diferencias todas las tartas de queso de los restaurantes espa?oles se parecen? Responden a un modelo uniforme, incluso mon¨®tono, coment¨¦ en voz alta. El debate se recrudeci¨® cuando entramos a fondo en los ingredientes. ?Somos conscientes de que la gran mayor¨ªa de las tartas de queso, no solo espa?olas, tienen como base el llamado queso / crema Philadelphia, que no es un queso sino una pasta untable de leche y nata cuajada con fermentos l¨¢cticos? ?Hab¨¦is observado que tres de los cuatro finalistas de este concurso, seleccionados por la organizaci¨®n entre las 100 candidaturas presentadas, incluyen en su f¨®rmula Philadelphia? ?No ser¨¢ el factor que las uniformiza?

Como era de esperar, el debate lleg¨® a las redes sociales. El quesero artesano Juan Luis Royuela (@JLROYUELA) de Quesos La Cabezuela, intervino con un tuit sugerente: ¡°El queso crema puede ser sustituido por una cuajada ¨¢cida convenientemente trabajada que aporta sabor a queso, mantecosidad y sabor, m¨¢s o menos intenso seg¨²n el tipo de leche¡±.

Sea como fuere, el empleo de Philadelphia, perfectamente leg¨ªtimo, lleva a?os en el candelero. Fue la base de la famosa tarta Lindy¡¯s de Nueva York, y hoy lo es del modelo cheesecake neoyorquino. Y por supuesto un ingrediente fundamental de la tan celebrada de Zuberoa. El ganador, Fernando Alcal¨¢, c¨®mo no, tambi¨¦n recurre a la crema Philadelphia, aunque se desmarca en parte a?adiendo espor¨¢dicas porciones de otros quesos. ¡°Teniendo en cuenta que estamos en Gran Canaria he incorporado 50 gramos del Flor de Gu¨ªa de Cortijo Caideros, el mejor queso de estas islas¡±, me dijo. Sin duda fue el matiz que diferenci¨® la suya, un tuneado de oportunidad que quiz¨¢ le diese el triunfo.

Receta de la tarta de queso de Fernando Alcal¨¢

Crema de la tarta: Ingredientes: 600 gr. de crema Philadelphia; 400 gr. de nata de montar; 6 huevos camperos tipo ¡°0¡±; 200 gr. az¨²car de ca?a; 4gr. de sal; 50/60 gr. de queso Flor de Gu¨ªa. Base de la tarta: 200gr de galletas tipo Mar¨ªa; 125 gr. de mantequilla salada. Elaboraci¨®n: derretimos la mantequilla, trituramos las galletas y mezclamos. Rellenamos el fondo de un molde de 26cm con la mezcla y reservamos en el congelador. Mezclamos todos los ingredientes en la thermomix a m¨¢xima potencia durante 1 minuto. Rellenamos el molde con la mezcla y metemos en un horno precalentado a 175 grados durante 28minutos (tiempo en horno profesional, en casa se puede tardar 40 minutos). Retiramos la tarta y la dejamos reposar al menos 4 horas. Servirla a temperatura ambiente. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel