Cuando el champ¨¢n se sube hasta las estrellas

Dom P¨¦rignon intenta llegar a las estrellas pero se queda por el camino. El Observatorio del Teide (Tenerife), a 2.390 metros, fue el lugar elegido por la casa francesa de champ¨¢n de superlujo para presentar su Vintage 2002 Pl¨¦nitude 2. La maison llenaba las copas; el cocinero Paco Roncero, los platos, y el espect¨¢culo corr¨ªa a cargo de la naturaleza.

Desde las faldas del volc¨¢n, cuyo punto m¨¢s alto est¨¢ a 3.718 metros, Vincent Chaperon, chef de la cave (jefe de bodega de Dom P¨¦rignon), estableci¨® la conexi¨®n entre el interior de la tierra, la actividad del Teide (en estado de reposo), los astros y este champ¨¢n. Tanto en su elaboraci¨®n como en esa m¨¢quina perfecta que es la naturaleza, priman dos conceptos opuestos: tensi¨®n de las distintas fuerzas y la armon¨ªa que se genera entre ellas.

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Tambi¨¦n son una suerte de ant¨®nimos el cielo y el suelo; Chaperon los uni¨® trazando una curva con su mano y haciendo alusi¨®n a la expansi¨®n en la que est¨¢n el universo y Dom P¨¦rignon, con una venta de unos cinco millones de botellas anuales. Es la marca l¨ªder en el mercado de Prestige Cuv¨¦e, el de los productos de calidad superior de cada fabricante, en este caso Mo?t & Chandon, que a su vez pertenece al conglomerado franc¨¦s del lujo LVHM. El en¨®logo compara las uvas con las estrellas. ¡°Ambas mueren, pero antes dan toda su energ¨ªa¡±, explica ante los periodistas europeos invitados a la presentaci¨®n de esa segunda vida de la cosecha del 2002, entre ellos EL PA?S.

Pl¨¦nitude 2 son las botellas de cada a?ada que se reservan para que tengan una maduraci¨®n adicional, de unos 15 a?os, casi el doble de tiempo que las primeras que sacan a la venta. Unas semanas antes hab¨ªan realizado este lanzamiento para periodistas de Asia, Ocean¨ªa y Am¨¦rica en el Observatorio de Mauna Kea, en Haw¨¢i, otra isla volc¨¢nica en la que lo tel¨²rico y lo celestial tambi¨¦n se comunican.

Chaperon explic¨® el proceso de creaci¨®n de esta a?ada en distintos paisajes tinerfe?os: ¡°Somos dise?adores, dise?amos con la naturaleza¡±. Las ¡°experiencias y sensaciones¡± ¡ªpalabras usadas por el chef de la cave en consonancia con lo que promulga Bernard Arnault, propietario de LVMH: ¡°El futuro no est¨¢ solo en los objetos, sino en las experiencias, y nosotros queremos estar en ambos¡±¡ª comenzaron con una comida en una bananera, regada por Dom P¨¦rignon de 1998, 2000, 2004 y 2008 y finaliz¨®, el d¨ªa siguiente, almorzando a la orilla del mar con unos barraquitos (caf¨¦ t¨ªpico canario con leche condensada, licor, leche, canela y c¨¢scara de lim¨®n) de sobremesa.

El momento cumbre fue la puesta de Sol, en el Observatorio del Teide, sobre el mar de nubes. El interruptor perfecto para que se encendieran las infinitas estrellas que solo se pueden contemplar desde un lugar as¨ª, sin contaminaci¨®n lum¨ªnica, lo que conlleva cenar casi sin ver. Y no por el efecto del champ¨¢n, si no por respetar la Ley del Cielo, que data de 1988 y protege a lugares como este, Parque Nacional y Patrimonio Natural de la Unesco.

Con el cielo y la tierra jug¨® Roncero, que los eligi¨® como temas de sus platos: sat¨¦lites de queso y chocolate; meteoritos de s¨¦samo y miso; agujeros negros de aceitunas esferificadas. El principal fue un homenaje a las islas: con cabrito y papas como materia prima aut¨®ctona y el postre un homenaje a la Luna, ausente esa noche. Lo que permit¨ªa una mejor observaci¨®n de constelaciones y estrellas. Cuatro telescopios para acercar a los comensales a otras galaxias, estas sin champ¨¢n: la M82 o la del cigarro (as¨ª conocida por su forma). Buena manera de terminar un evento, con un pitillo que no perjudica la salud.

Chaperon ¡ªque en enero tom¨® las riendas de la maison, donde hab¨ªa desarrollado su carrera durante los ¨²ltimos 13 a?os y, aunque dice que para 40 a?os m¨¢s, especifica que no tiene un papel que lo diga, que es un ¡°contrato moral¡±¡ª reconoce el esfuerzo para ensamblar los ritmos de trabajo actuales. Vuelve a aludir al equilibrio para lidiar con la rapidez de los negocios y la calma que se necesita en las bodegas.

Otros conceptos antag¨®nicos que se unieron durante el evento fueron el lujo y el low cost, aunque estos no acaban de maridar bien. Algunos periodistas llegaron al evento en Ryanair y no parece que la futura conquista del espacio vaya a depender de las l¨ªneas a¨¦reas de bajo coste.