Falafel, el ¨¦xito gastron¨®mico sano y sencillo llegado de Oriente

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Un producto sano y sencillo de elaborar, con tantos siglos de historia que ya aparece en los textos b¨ªblicos y con tantas modalidades de preparaci¨®n como formas de presentarlo. Es el falafel, un plato tradicional t¨ªpico de Oriente Medio, aunque de origen incierto, que se ha extendido con ¨¦xito por todo el mundo y que es imprescindible en la gastronom¨ªa asi¨¢tica.

A la hora de exponerlo al paladar se puede optar por la forma m¨¢s tradicional de presentaci¨®n, haciendo peque?as bolas acompa?adas de salsa de yogur, darle un giro y hacerlo como si fueran peque?as hamburguesas, formando parte de ensaladas o junto al famoso pan de pita. De hecho, tiene casi tantas formas de preparaci¨®n y presentaci¨®n como las que presumen los portugueses con su bacalao.

Algunas sit¨²an su origen en India, donde se cocinaba con un pan lleno de especies, mientras que otras otorgan su autor¨ªa a los antiguos egipcios. La prueba de su antig¨¹edad es que los textos b¨ªblicos ya lo mencionan en algunos pasajes como comida t¨ªpica de la ¨¦poca.

La palabra falafel deriva de la etimolog¨ªa ¨¢rabe ¡°filfil¡±, que significa pimiento, y probablemente del s¨¢nscrito ¡°pippal¨©¡±. El falafel que m¨¢s ha triunfado hasta nuestros d¨ªas es el que se elabora ¨²nicamente con garbanzos, es servido en pan pita, viene acompa?ado de tahina (salsa de ajonjol¨ª), hummus (crema de garbanzo) y tambi¨¦n en un gran variedad de ensaladas.

Se trata, por tanto, de un plato que cada vez ha adquirido una categor¨ªa m¨¢s internacional, adem¨¢s de representar una opci¨®n segura para los vegetarianos. El falafel tradicional de Oriente Medio se elabora con habas (sobre todo la variedad egipcia), con garbanzos, o con una mezcla de ambos. Pero el secreto que diferencia al falafel de otras alb¨®ndigas o croquetas que se pudieran elaborar con estos ingredientes es que ni las habas ni los garbanzos se cuecen, simplemente se remojan.

Este paso del remojo, similar hasta aqu¨ª a la elaboraci¨®n de un cocido, es la clave del falafel: las legumbres se ablandan y luego se trituran, pudi¨¦ndoles quitar incluso la piel antes, para mezclarlas despu¨¦s con ajo y una buena cantidad de cilantro hasta para formar una pasta. Con esa pasta es con la que se hacen las bolas achatadas que luego se fr¨ªen en abundante aceite.

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Una variedad en su elaboraci¨®n es la que utiliza harina de garbanzo, de trigo o pan rallado para dar m¨¢s consistencia a la mezcla antes de fre¨ªrla. En cualquier caso, la forma achatada es la que permitir¨¢ que luego se introduzcan mejor las bolas resultantes en el pan de pita a modo de s¨¢ndwich.

El falafel no s¨®lo est¨¢ en la cultura gastron¨®mica popular en los pa¨ªses de Oriente Medio y algunos situados m¨¢s al este en Asia, sino que tambi¨¦n representa una fuente de riqueza econ¨®mica. India, por ejemplo, produce la gran mayor¨ªa de la cosecha de garbanzos del mundo, mientras que en Egipto las habas se muelen para elaborar estas crujientes bolas de prote¨ªna vegetal frita, conocidas all¨ª como ¡°ta¡¯amiya¡±. En Israel, por su parte, hay una canci¨®n para celebrar la historia de amor del pa¨ªs con su tradicional elaboraci¨®n.

Pero la globalizaci¨®n tambi¨¦n ha dejado su huella en el falafel, introduciendo variedades de todo tipo, lo que ha enriquecido su sabor y tambi¨¦n su nombre al acondicionarlo a cada lugar del mundo. De esta forma, hemos descubierto que existe el falafel en el chucrut alem¨¢n, en la berenjena frita iraqu¨ª, o presentado con salsa india de mango y salsa picante yemen¨ª.

Las variaciones m¨¢s novedosas y atrevidas de este tradicional producto hablan del falafel rojo hecho con jalape?os, pimientos asados, tomates y yogur picante, o del falafel de naranja, elaborado con batatas, col, miel y tahini de jengibre. Todos ellos, sin embargo, conservan la f¨®rmula b¨¢sica y tradicional de las legumbres molidas, sazonadas y fritas en aceite.

Como curiosidad, el falafel m¨¢s grande del mundo, que pesa 74,8 kilogramos y supera el metro y medio de algo con 152 cent¨ªmetros de altura, se elabor¨® en el Hotel Landmark de Amman, en Jordania, y tuvo que fre¨ªrse durante 25 minutos.