Concierto para cuchara y sorbida

En los tiempos de las exploraciones y haza?as por los ¨²ltimos confines sin revelar del mundo, los colonos europeos sospechaban que la acacia provocaba la fiebre amarilla, y la bautizaron con el nombre de ¨¢rbol de la fiebre. Lo que desconoc¨ªan era que esta especie nativa de ?frica se desarrolla en zonas pantanosas, compartiendo ecosistema con los mosquitos, aut¨¦nticos transmisores del virus que origina la enfermedad.

La tentaci¨®n de asociar causas y efectos, de sobreentender y dar por supuesto, es algo claramente humano. En mi campo sucede cuando se da rienda suelta a la percepci¨®n que de la alta cocina tiene cierta parte del respetable, que, para m¨¢s iron¨ªa, lo m¨¢s parecido que ha visto a un restaurante audaz es la cafeter¨ªa de un hogar del jubilado donde sirven leche de avena. Y es ah¨ª, en esas tertulias de mostrador, donde los versados, los que tienen m¨¢s mundo, despliegan su conocimiento en el tema: que si una vez fuimos a un restaurante de esos y salimos con hambre y tuvimos que parar a comer un bocadillo; que si el camarero no se separaba de nuestra mesa y no dejaba de echar vino en las copas para que la bebida aumentara la cuenta; que si ponen nombres raros para as¨ª cobrar m¨¢s¡­ Vamos, que en las escuelas de cocina en vez de un t¨ªtulo de especialista en hosteler¨ªa y servicios deber¨ªan dar una certificaci¨®n t¨¦cnica en enga?abobos.

Pero donde los planteamientos y juicios adquieren un alcance superior es cuando se le imputan a la cocina creativa las dolencias de la cocina ¡°de toda la vida¡±. Da gusto ver la ligereza con la que se habla de producto, sabor, autenticidad, felicidad, calidad, naturalidad, aromas deliciosos e ingredientes frescos cuando se menta el costumbrismo culinario, y se cita el elitismo, la est¨¦tica, la t¨¦cnica, el espect¨¢culo y el exceso de manipulaci¨®n al referirse a las nuevas cocinas. Como si en las recetas actuales no hubiera ingredientes sobresalientes y el recetario tradicional careciese de t¨¦cnicas.

La enjundia del asunto est¨¢ en el hecho de que esa visi¨®n virtuosa de los guisos cl¨¢sicos y transgresora de las propuestas nuevas retuerce la realidad. Es incuestionable que en la creatividad culinaria hay errores, pero no m¨¢s que los que podemos encontrar entre pucheros de aromas populares. Es m¨¢s corriente toparse por la vida con una fritura mal elaborada, una tortilla seca o una ensalada p¨¦simamente ali?ada que con unos censurables liofilizados o gelificaciones.

Pero los que jam¨¢s se equivocan son los que afirman que la vanguardia pone por delante la est¨¦tica o la t¨¦cnica al sabor, obviando que una cuajada elaborada frente a los ojos de un individuo que nunca ha comido una podr¨ªa etiquetarse as¨ª. Y aqu¨ª est¨¢ el quid de la cuesti¨®n. Si la satisfacci¨®n es el contramolde de un deseo, sorprende la necesidad que hay de acoplarla a una matriz que no encaja en los gustos del que despu¨¦s critica. Es extra?o que quien no necesita un discurso pseudopo¨¦tico entre bocado y bocado, e interpreta que cada ingrediente ya se explica por s¨ª solo en el paladar, haga tanto esfuerzo en desautorizar aquello que no est¨¢ pensado para ¨¦l, evidenciando esa m¨¢xima que indica que no percibimos el mundo como es, sino como somos.