Pedrito S¨¢nchez, cocinar con el alma

Con apenas dos o tres ingredientes, Pedrito S¨¢nchez compone platos que emocionan. Armon¨ªas sutiles, carentes de adornos superfluos, que se presentan rabiosamente limpias, desprovistas de hierbas, flores o guarniciones. Propuestas en las que palpitan a raudales sensibilidad y conocimiento.

Pedrito cocina con el alma, aquella frase con la que Ferr¨¢n Adri¨¤ caracterizaba a los grandes cocineros japoneses. Sin ning¨²n genero de dudas, es uno de los mejores cocineros espa?oles del momento. Sus recetas se expresan desde una v¨ªa emocional, m¨¢s all¨¢ de lo que el paladar y el olfato detectan. Estamos ante una de las cocinas m¨¢s sentidas e interesantes de cuantas se elaboran en Espa?a. Un estilo minimalista dif¨ªcil de copiar a pesar de su aparente sencillez, repleto de sabores esenciales, de texturas livianas y de sensaciones indefinibles.

Desde que inaugur¨® Bag¨¢ en septiembre de 2017, en el centro de Ja¨¦n, su progresi¨®n ha sido imparable a pesar de que lo condicionan circunstancias adversas. Trabaja en un local m¨ªnimo y ruidoso con una barra para cuatro clientes y tres mesitas adicionales, no m¨¢s de 14 comensales por turno. Un espacio m¨ªnimo donde todo se elabora a la vista, con tantas estrecheces que ¨¦l mismo y sus 3 ayudantes se ven obligados a ejercer de camareros. S¨¢nchez, es un cocinero inteligente, intuitivo y humilde dotado de un paladar portentoso. Un profesional tranquilo que con ese sentido del humor que le caracteriza abre senderos propios enarbolando el don del equilibrio.

?Te gu¨ªas por tu instinto? ¡°Cocino as¨ª por necesidad, imposible hacer otra cosa. Trabajamos en 3 metros cuadrados, con un horno casero, una thermomix y una inducci¨®n que no dan para mucho¡±. No me montes pel¨ªculas, le respond¨ª enseguida, aunque tuvieras mejores instalaciones har¨ªas los mismos platos, es tu manera de entender la cocina.

?Cu¨¢l es la clave? El conocimiento. Me esfuerzo por desentra?ar la esencia de los productos, los observo y dejo que se expresen. Si Elkano y Etxebarri hacen magia con una parrilla es porque conocen como nadie los ingredientes con los que trabajan.

?Para ser buen cocinero hace falta paladar? Es preceptivo. Aparte, no creo en el aprendizaje r¨¢pido, los cocineros se forjan con los a?os. Se equivocan los que quieren acelerar su trayectoria. Hay que leer, viajar y visitar restaurantes, solo as¨ª se aprende.

?En qu¨¦ te fijas? Aplico sentido com¨²n a las bases de la cocina, no descubro nada, las texturas de mis platos son reconocibles. Mugaritz ha investigado a fondo el mundo de las texturas, se salta c¨¢nones como el sabor o los puntos de cocci¨®n porque quiere hacerlo, yo sigo caminos m¨¢s sencillos.

?Los platos han de ser bellos? Aunque el arte se ha ido distanciando de la belleza para aproximarse al pensamiento, la cocina no puede hacer lo mismo, no debe romper su v¨ªnculo con el gusto. Andoni Aduriz lo hace, pero yo no quiero traspasar esa frontera. En Mugaritz se relativiza la belleza y los sabores de los platos porque se quiere trascender al arte. A principios del siglo XX ciertas vanguardias dijeron no a la belleza, no hab¨ªa motivos para que una obra fuera bonita. No tomo partido, es el camino que algunos eligieron, pero las cocinas creativas no lo deben seguir, el pilar de la cocina es el sabor, no puedo imaginar recetas que no est¨¦n buenas.

?Se puede popularizar la alta cocina? Imposible, como tampoco la alta costura. Se puede hacer un pr¨ºt ¨¤ porter, un casual dining o fine dining, no importan las etiquetas, la verdadera alta cocina es otra cosa.

?Acabar¨¢n siendo iguales todas las cocinas de tipo medio? Cocineros y clientes recibimos una informaci¨®n apabullante a trav¨¦s de las redes sociales, la televisi¨®n y la prensa. Excesos con los que perdemos personalidad y perseguimos quimeras. No creo que haya una profesi¨®n que posea un legado cultural m¨¢s grande. Disponemos de despensas ampl¨ªsimas, de millones de recetas y de t¨¦cnicas milenarias. ?C¨®mo es posible que todos acabemos haciendo lo mismo?

En tus men¨²s prevalece el equilibrio entre prote¨ªna animal y vegetal No reniego de ninguna prote¨ªna, pero prefiero los pescados y mariscos a las carnes, que brindan sabores bastante parecidos. Por el contrario, el mundo vegetal es inmenso. En Ja¨¦n hay centenares de huertas alrededor de r¨ªos y vegas. Los pescados y mariscos me llegan del puerto de Motril (Granada) a una hora y cuarto en coche. Aparte, Ja¨¦n es una aut¨¦ntica potencia cineg¨¦tica.

?C¨®mo ves nuestro panorama culinario? Espa?a es un para¨ªso en el aspecto gastron¨®mico. Poseemos una diversidad enorme de cocinas, de restaurantes con grandes especialidades, mucho m¨¢s que nuestros vecinos. Y, sobre todo, hay muchos cocineros con talento.

?Te afectan las cr¨ªticas? Recibo pocas. Caigo bien a la gente. De lo que no hago ning¨²n caso es de los comentarios elogiosos. Hace poco me vi en la lista OAD por delante de Paco Morales, y de Alberto Ferruz de Bon Amb, y me sonre¨ª. Ser¨ªa absurdo que yo me creyera que soy mejor que ellos. Los cocineros debemos saber el lugar que ocupamos.

El men¨² de Bag¨¢, sucesi¨®n de 12/14 peque?as raciones, rompe con todas las reglas, ni contiene entrantes ni platos principales. Lo mismo concluye con una verdura que con una carne. A lo largo de la degustaci¨®n me qued¨¦ varias veces pensativo, entusiasmado hasta decir basta. Cuando intentaba llegar al fondo de una receta y no lo lograba le preguntaba a Pedrito quien, a duras penas y en pleno servicio, me respond¨ªa con frases cortas.

Esta cigala de Motril es una de las mejores de mi vida, le coment¨¦. ¡°Son crust¨¢ceos de carne dulce, cargados de grasa. Las templo segundos en el ag¨¹illa que sueltan los berberechos cuando se abren, y les aporta la salinidad que les falta. Es el juego de opuestos que aplico a las quisquillas, que las sumerjo en un escabeche de perdiz que las realza¡±.

?Y el gazpachuelo de ortiguillas? ¡°Lo elaboro a la manera tradicional, hirviendo cabezas de merluzas con patatas, c¨ªtricos, etc¨¦tera. Al final vierto en el caldo las ortiguillas que lo inundan de sabor y sueltan gelatina¡±.

?Maduras con caviar algunas aves? ?Es idea tuya? ¡°Fue una ocurrencia improvisada, pero resultona. Se present¨® un amigo con unas becadas y me ret¨® a prepararlas de manera diferente. Vamos a curarlas con sal, pero sin sal, le dije. Y cuando me vio cubrir las pechugas de caviar me coment¨® que estaba loco. No lo estaba, el caviar es pura sal, tambi¨¦n se puede curar con anchoas que adem¨¢s tienen m¨¢s grasa¡±. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel