Algo pasa en Santiago¡­ y no es muy bueno

Amanezco en un Chile extra?o e inesperado, en cuyos restaurantes se habla m¨¢s de una crisis dif¨ªcil de adivinar que del momento que viven sus cocinas. Nadie lo dir¨ªa, pero muchos insisten en que no es buen a?o, hablan de una ca¨ªda de la facturaci¨®n entre un 20% y un 40% en el comercio de algunas comunas y los restaurantes van por ah¨ª. Los clientes reducen el consumo y la frecuencia, aunque nadie se pregunta el motivo. Tal vez sea culpa del estado de unas cocinas que hace dos a?os crec¨ªan con el dinamismo y el trabajo, y hoy sufren la dejadez y la distancia que llevan al estancamiento. Cinco d¨ªas y 13 restaurantes despu¨¦s, la idea es recurrente; en muy poco tiempo se olvidaron demasiadas cosas. Tambi¨¦n pueden influir unos precios que en casi todos los terrenos culinarios superan los de algunas capitales europeas, aunque esa no es una exclusiva de Santiago. Los 100 d¨®lares por comensal ¡ªsolo comida; los vinos van aparte y pueden duplicar la factura¡ª son parte de la normalidad de la llamada alta cocina en Lima, Buenos Aires, Quito, Ciudad de M¨¦xico o Bogot¨¢. Tampoco es raro que la cifra se supere con creces y acabe saliendo a cuenta cambiar de rumbo y pagar un vuelo para visitar restaurantes en Lisboa, Madrid o Barcelona.

La crisis real est¨¢ en Argentina, al otro lado de la cordillera, y se muestra con toda su crudeza en las calles de Buenos Aires, donde la lucha por la supervivencia de los negocios y la batalla por el cliente se llevan hasta las ¨²ltimas consecuencias. La ¨¦lite repite los precios de Santiago, aunque hay descuento si pagas en efectivo (las tarjetas est¨¢n entre los demonios de la inflaci¨®n). Y sin embargo veo cocinas m¨¢s solidas que nunca. Puede que est¨¦n acostumbradas a crecer en momentos adversos, o que hayan entendido el valor del trabajo como arma para la resistencia. Ser¨ªa bueno identificar las claves y compartirlas con tanto cocinero que circula sin rumbo por la regi¨®n.

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De vuelta en Santiago, me inquieta la deriva que han tomado los mismos profesionales que dos a?os atr¨¢s encabezaban el movimiento culinario m¨¢s estimulante de Latinoam¨¦rica. Encuentro los restaurantes que antes marcaban el paso en plena resaca de la eterna juerga en la que viven, m¨¢s preocupados por celebrar su genialidad y conquistar los votos que consoliden sus privilegios en las listas, que por el contenido y la altura de lo que sirven a sus clientes. La primera alerta llega con los problemas conceptuales y las lagunas t¨¦cnicas que empeque?ecen la cocina de 99 hasta un nivel que me resulta desconocido, marcado por un servicio desnortado y dos platos, el raspadito de pescado y el guiso de pantrucas, que nunca debieron estar en la carta y mucho menos llegar a la mesa.

El recorrido muestra lo que no me hubiera gustado encontrar. La cocina sincopada y err¨¢tica de La Salvaci¨®n anunciando una crisis ¡ªculinaria y tal vez empresarial¡ª que se intuye inminente, o las dudas que todav¨ªa veo en el trabajo de Sierra, cuya decisi¨®n de desarrollar toda su propuesta alrededor de la carne, sin profundizar antes en el conocimiento de los cortes, las razas y los tratamientos, le deja en territorio peligroso, a medio camino entre la nada y el infinito. Encuentro ox¨ªgeno en De Patio, pero no doy con esa chispa que antes me pon¨ªa nervioso, mientras las dudas asoman en su nuevo local, De Calle, un asi¨¢tico de barrio del que esperaba m¨¢s dinamismo.

Recupero la sonrisa con el frescor, la precisi¨®n y el sabor d¨¢ndose la mano en los pescados de La Calma, aunque vuelvo a pensar en lo lejos que llegar¨ªa si aceptara que hay vida (y cocina) m¨¢s all¨¢ de la plancha. Renuncio al resto de los restaurantes de las listas. Las noticias m¨¢s fiables hablan de estancamiento creativo en alg¨²n caso y un dulce dejarse ir general; no animan a ir m¨¢s all¨¢. La cocina vuelve a brillar en Polvo Bar de Vinos, un local joven, con los pies en el suelo, sin m¨¢s pretensiones que hacer las cosas bien y una propuesta que ilusiona: breve, cambiante, con algunas dosis de imaginaci¨®n y muy buena mano. Ojal¨¢ sirva de ejemplo.