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La memoria del sabor
Columna
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?Jes¨²s, qu¨¦ precios!

Los precios de las cocinas de referencia latinoamericanas son extraordinariamente caros, si se relacionan con el nivel de vida de sus pa¨ªses y los ingresos de sus empleados

Virgilio Mart¨ªnez, en el restaurante Central en Lima.
Virgilio Mart¨ªnez, en el restaurante Central en Lima.
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El men¨² degustaci¨®n de Central, el restaurante que muestra el trabajo de Virgilio Mart¨ªnez en Lima, cuesta 592 soles, que al cambio actual rondan los 180 d¨®lares. Las bebidas se pagan aparte. Es el men¨² que llaman Alturas y tiene 16 entregas. El men¨² Ecosistemas propone cuatro platos menos y sale por 176 d¨®lares, un d¨®lar menos por plato; el precio del producto no influye mucho en la factura. Son precios dignos de un tres estrellas Michelin en Espa?a. Sin salir de Lima, un men¨² completo en Maido cuesta 525 soles (160 d¨®lares) y 350 (106) los maridajes, Astrid & Gast¨®n fija el list¨®n un poco m¨¢s bajo, aunque tampoco mucho. Los precios de los restaurantes que marcan el ritmo de en la cocina lime?a son caros. Muy caros. Extraordinariamente caros, si se relacionan con el nivel de vida del pa¨ªs y los ingresos de sus empleados. A pesar de eso, les cuesta salir adelante; est¨¢n acostumbrados a manejarse entre n¨²meros rojos.

Resultan todav¨ªa m¨¢s caros cuando se comparan con las cocinas de referencia del otro lado del Atl¨¢ntico. Me lo dec¨ªa hace tiempo un amigo reci¨¦n vuelto a Per¨² de unas vacaciones en Espa?a que incluyeron algunas incursiones culinarias de altura: "qu¨¦ caro es comer en Lima". No fue a ninguno de los grandes restaurantes de referencia, pero las facturas siempre estuvieron por debajo de lo que sol¨ªan cobrarle en su ciudad, mientras la cocina se manejaba en otro nivel. Me lo siguen repitiendo, a?os despu¨¦s, los amigos y conocidos a los que suelo pasar mi lista de recomendaciones para disfrutar comiendo en Madrid o Barcelona: "qu¨¦ caro es comer en Lima".

No es una exclusiva lime?a. Los restaurantes de referencia de ciudades como Santiago de Chile o Ciudad de M¨¦xico se manejan en terrenos parecidos. Un men¨² degustaci¨®n con vinos en Quintonil exige el desembolso de 197 d¨®lares, mientras que comer y beber en Borag¨®, el l¨ªder culinario de la capital chilena, se pone en 188. Buenos Aires queda un par de escalones por debajo, mientras en Bogot¨¢ se manejan en terrenos m¨¢s cuerdos, entre los 80 d¨®lares sin vinos de Leo, el restaurante de Leonor Espinosa, y los 50 de Villanos en Bermudas. Una buena comida en Quito te lleva a facturas que rondan los 100 d¨®lares, aunque hay locales especializados en engatusar a turistas que van mucho m¨¢s lejos. Ciudad de Panam¨¢, que no destaca precisamente por ser un destino gastron¨®mico, ya hab¨ªa superado la barrera de los 100 d¨®lares por cubierto en mi ¨²ltima visita, hace algo m¨¢s de dos a?os.

Las cifras no suelen venir solas. Deber¨ªan reflejar la relaci¨®n entre los precios y el nivel de riqueza o desarrollo de los pa¨ªses donde se concretan, aunque en esta oportunidad muestran todo lo contrario. Los precios m¨¢s altos est¨¢n en Per¨², un pa¨ªs con el 20,5% de la poblaci¨®n viviendo en condiciones de pobreza, seg¨²n datos del INEI, y otro 34,2% en situaci¨®n de vulnerabilidad, termino que el Banco Mundial aplica a las familias cuyos ingresos mensuales oscilan entre 777 y 1.990 soles (236 y 604 d¨®lares). El sueldo medio de un camarero de un gran restaurante de Lima est¨¢ justo en medio de esa franja, alrededor de 1.400 soles mensuales. Triplican sus ingresos con las propinas, esa suerte de limosneo que depende de la buena voluntad del cliente y sirve de coartada a la empresa: airean los ingresos medios de sus empleados, sin aclarar que las dos terceras partes no las pagan ellos. En casi ninguna cocina se comparten propinas con la sala y los sueldos solo est¨¢n ligeramente por encima de los de los camareros. El milagro de la cocina peruana se construye sobre el esfuerzo de los m¨¢s d¨¦biles.

Aun as¨ª, no ganan dinero. Los restaurantes de la regi¨®n sufren mayoritariamente las consecuencias de tres problemas estructurales. Se combinan los descabellados precios del mercado inmobiliario, el inmovilismo en las cocinas, que obliga a utilizar productos fuera de temporada, multiplicando los costes de mercader¨ªa, y unas plantillas desproporcionadas. Cobran poco, pero son muchos; al menos un 50% m¨¢s de los que encontrar¨ªas en un restaurante europeo. Mientras no los resuelvan, la alta cocina vivir¨¢ un eterno estado de excepci¨®n.

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