Alta cocina peruana para la clase media

Si el boom de la alta cocina peruana tiene una cara, sin duda es la de Gast¨®n Acurio. El primer restaurante que el chef lime?o cre¨® en su ciudad natal, Astrid & Gast¨®n, se convirti¨® en el buque insignia de la gastronom¨ªa de lujo en el pa¨ªs andino. Ese local, que en 2013 encabez¨® la lista de ganadores de la primera edici¨®n latinoamericana de The World's 50 Best, los llamados "Oscar de la gastronom¨ªa", hoy es solo uno ¡ªaunque el m¨¢s codiciado¡ª de la cincuentena que tiene su grupo Acurio Restaurantes en nueve pa¨ªses de Am¨¦rica y Europa. Con su fundador convertido en una celebridad, con millones de seguidores dentro y fuera de Per¨², la empresa concentra sus mayores energ¨ªas en dos nuevas marcas que tienen precios m¨¢s acordes a ese p¨²blico masivo y han acelerado el crecimiento del grupo, que prev¨¦ 10 aperturas solo para la primera mitad de 2018.

"Los que nacimos en las trincheras de la alta cocina sol¨ªamos creer que ese era nuestro destino, pero esa visi¨®n est¨¢ cambiando", afirma Acurio en una conversaci¨®n telef¨®nica desde Lima. "Yo soy parte de una generaci¨®n que ha hecho un gran esfuerzo por enamorar al mundo con la cocina peruana. Eso se tradujo en hermosos restaurantes alrededor del planeta. Pero lo que no previmos fue que, en una era en la que los cocineros nos comunicamos con millones de personas a trav¨¦s de las redes, hab¨ªa much¨ªsima gente, m¨¢s all¨¢ de la que va a los locales de lujo, que tambi¨¦n se estaba enamorando de nuestra cocina", explica. El chef est¨¢ convencido de que hoy se encuentra a las puertas de una nueva etapa en la que la oportunidad est¨¢ en crear formatos que sean de calidad pero m¨¢s accesibles para todos sus seguidores.

Esa visi¨®n ha ampliado el horizonte de crecimiento de la empresa, que tiene como socio al fondo The Abraaj Group, con sede en Dub¨¢i. Cuatro de los salones que tienen fecha de inauguraci¨®n en los pr¨®ximos meses llevar¨¢n las nuevas marcas m¨¢s econ¨®micas, que ya han debutado con ¨¦xito en Lima. Una es la cevicher¨ªa Barra Chalaca, que en febrero abrir¨¢ nuevos locales en Bogot¨¢ y Santiago de Chile, y en julio, un segundo restaurante en la capital peruana. La otra es El Bodeg¨®n, un restaurante de comida criolla lime?a que abrir¨¢ su segundo restaurante en la capital peruana a mediados de a?o. En ambos casos los platos rondan los 11 d¨®lares. "Vamos a abrir muchos. Queremos llegar a esa gran clase media mundial que se ha enamorado de la cocina peruana y tiene la expectativa de disfrutar de una experiencia de calidad", anticipa Acurio.

Los nuevos formatos se suman a varias marcas exitosas del grupo que han crecido a lo largo de la ¨²ltima d¨¦cada. En la m¨¢s alta cocina, Astrid & Gast¨®n, que lleva los nombres del chef y su esposa, tiene tres locales: en Lima, Bogot¨¢ y Ciudad de M¨¦xico. Acurio explica que sus restaurantes m¨¢s exclusivos tienen una justificaci¨®n empresarial que va m¨¢s all¨¢ de su rentabilidad, que es ?menor a la de otros formatos m¨¢s replicables. "Ofrecen una experiencia ¨²nica que es muy costosa de producir, pero su prestigio termina irradiando a los conceptos m¨¢s econ¨®micos del grupo", explica.

Otras de sus l¨ªneas de restaurantes se ubican a caballo entre el lujo y la cocina popular, lo que se conoce como casual dining. En este grupo, con platos que rondan los 50 d¨®lares por persona, destacan la cevicher¨ªa La Mar (San Francisco, Lima, Buenos Aires, Santiago de Chile, Bogot¨¢, San Pablo y Miami), el restaurante de "comida casera peruana" Tanta (con 10 locales en Per¨² y otros 7 distribuidos entre Chile, Argentina y Estados Unidos), la l¨ªnea de comida criolla lime?a Panchita (con dos salones en Lima) y Yakumanka, una cevicher¨ªa peruana que naci¨® en Barcelona y en abril inaugurar¨¢ un segundo local en Ciudad de M¨¦xico.

Tarea ardua

Recrear la cocina peruana en el extranjero fue una tarea ardua. Acurio subraya que la gastronom¨ªa de su pa¨ªs es la ¨²nica que se ha vuelto global en los ¨²ltimos 25 a?os. Pero dado lo reciente del fen¨®meno, explica, todav¨ªa es mucho m¨¢s dif¨ªcil llegar a un nuevo mercado con un proyecto peruano que hacerlo con una oferta culinaria italiana o francesa, que son cocinas globales desde hace un siglo. "Para nosotros, significaba poner la primera piedra en un ambiente hostil. Implica un mayor gasto inicial para llevar el personal cualificado, romper barreras arancelarias o hacer tr¨¢mites terribles para poder llevar ciertos productos frescos", cuenta. En las primeras aventuras fuera de Per¨², las dificultades se presentaban incluso en pa¨ªses vecinos. "Cuando llegamos a Colombia, el embajador peruano nos tuvo que prestar pisco porque no consegu¨ªamos en el mercado", recuerda el cocinero.

Desligado del aspecto empresarial de sus proyectos, Acurio asegura que desconoce los n¨²meros globales del negocio. Estima, sin embargo, que su restaurante La Mar de San Francisco es el local de cocina peruana que m¨¢s factura en todo el mundo, con operaciones por un valor de alrededor de nueve millones de d¨®lares anuales. Con esa marca, tan exitosa en algunos sitios, tuvo tambi¨¦n una de sus mayores decepciones. "Hubo un momento en el que cre¨ªmos que nuestra cocina era invencible y que pod¨ªamos llegar a cualquier lugar. En esa creencia, pasamos de San Francisco a Nueva York sin tener en cuenta las caracter¨ªsticas particulares de la ciudad y fracasamos r¨¢pidamente. Fue una gran lecci¨®n. Hoy, antes de abrir un nuevo local, pensamos mil veces en los pros y los contras", afirma.