Los chipirones son cosa del verano

A pesar de que est¨¢n en plena temporada, los chipirones de potera, capturados artesanalmente, constituyen un ingrediente escaso que accede con cuentagotas a restaurantes determinados. Lugares donde se ofrecen fuera de carta al ritmo de sus ef¨ªmeras capturas. A finales de julio en Asturias escuch¨¦ dos veces el mismo comentario: ¡°Los acabamos de recibir, nos los trae un pescador de bajura. Se capturaron anoche, los pagamos entre 1,50 y 2 euros la pieza. Observa los pigmentos de su piel, cambian de tonalidad en cuanto los acaricias con el dedo. Oscilan entre 40 y 50 gramos¡±. Primero me sucedi¨® en Casa Gerardo y luego en G¨¹eyu Mar un d¨ªa despu¨¦s.

Me refiero al Loligo vulgaris, uno de los hitos gastron¨®micos del verano que por efecto de la membrana casi transparente que los recubre (nictitante, afirman los libros de ictiolog¨ªa) ofrecen irisaciones bell¨ªsimas. Se capturan entre el crep¨²sculo y el alba, a la luz de la luna, con anzuelos brillantes ¨C poteras ¨C que los pescadores sumergen y hacen ascender en remolino hasta que estos peque?os cefal¨®podos se enganchan al brillo del se?uelo. Emergen en las costas del Cant¨¢brico, en la desembocadura de las r¨ªas gallegas y por supuesto en el Mediterr¨¢neo.

?C¨®mo resultan m¨¢s ricos, seg¨²n salen del mar, al natural, o despojados de sus interiores? En gran parte de los restaurantes si son de anzuelo ni se tocan; en otros, se limpian hasta el l¨ªmite, como es costumbre en el Pa¨ªs Vasco. Recurro a mis antecedentes vascos para escudri?ar en algunos de mis recuerdos veraniegos. En Zarautz mi familia los limpiaba cuidadosamente antes de rellenarlos con sus propios tent¨¢culos. Despu¨¦s se cerraban atravesando su carne con palillos para guisarlos con tomate, cebolla y las bolsitas de su propia tinta. Nada nuevo. No se conceb¨ªan de otra forma.

La primera vez que los tom¨¦ al natural, sin limpiar, fue a?os despu¨¦s en el restaurante Alameda10. Proced¨ªan de la r¨ªa de Pontevedra y apenas se hab¨ªan pasado por la plancha, vuelta y vuelta. Me parecieron sublimes. El pasado mes de julio recorr¨ª parte de la cornisa cant¨¢brica antes de recalar en M¨¢laga. En tres restaurantes de A Coru?a llegaron a la mesa con sus interiores intactos, aderezados con diferentes ali?os. En Retiro da Costi?a a la brasa sobre una espuma de coliflor y alga dulse. Fant¨¢sticos. En Nado, el cocinero Iv¨¢n Dom¨ªnguez se acerc¨® a susurrarnos: ¡°Est¨¢n a la bruta, sin tocar, con cebollitas asadas, sobre salsa de su tinta, tan solo les hemos retirado sus bocas y las plumas (gladius)¡±. Y en A Mundi?a tambi¨¦n intactos, a la plancha, rociados con un aceite de cebollino. Suculentos.

Ya en Asturias la t¨®nica se mantuvo. Casa Gerardo nos los present¨® encebollados y G¨¹eyu Mar a la parrilla como corresponde a su estilo. Cuando le coment¨¦ a Abel que los encontraba un punto secos, me respondi¨® que atend¨ªa a los gustos de su clientela. Regres¨® con otros menos hechos y su sabor y textura se multiplicaron. No hago ning¨²n descubrimiento si afirmo que los chipirones apenas soportan el calor poco tiempo, vuelta y vuelta. De lo contrario su carne se contrae y hay que cocinarlos m¨¢s minutos. Me encantan cuando presentan una cierta resistencia al mordisco.

Mi experiencia continu¨® en Pan de Cuco, ya en Cantabria, con unos soberbios chipirones (maganos) encebollados, por supuesto sin limpiar,y concluy¨® en Bilbao en Ner¨²a donde Jose¨¢n Alija nos los present¨® vac¨ªos, confitados a 60? C, con una textura delicad¨ªsima, en compa?¨ªa de berza a la pimienta rosa. Un plato de alta cocina. Hoy mismo, en Los Marinos Jos¨¦ acabo de tomarlos de dos maneras a sugerencia del cocinero Pablo S¨¢nchez, fritos y a la plancha, enteros, sin limpiar en ambos casos. De nuevo memorables.

Si los chipirones se van a rellenar es obvio que procede vaciarlos. Si se hacen a la plancha o a la brasa, soy intransigente, tal cual salen del agua despu¨¦s de retirarles la pluma y la boca. Y si se preparan encebollados, tambi¨¦n los prefiero intactos. En sus cuerpos, aparte de la tinta, albergan potentes extractos yodados. ?Alguien se atrever¨ªa a vaciar la cabeza de unas gambas rojas o de unos carabineros? ?O a retirar los interiores de cualquier centolla o txangurro?

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