Los Marinos Jos¨¦, el ¨¦xito de la sencillez

No pretendo sumar m¨¢s alabanzas a las muchas que a diario recibe el restaurante Los Marinos Jos¨¦. Con el tiempo, aquel modesto chiringuito situado en la playa de Fuengirola se ha erigido en una referencia inevitable entre los restaurantes del sur. M¨¢s all¨¢ del apabullante mostrador en el que se apretujan a su entrada pescados y mariscos casi vivos, al margen de la perfecci¨®n t¨¦cnica de sus frituras, del virtuosismo con el que manejan la plancha y los asados al horno, me fascina la calidad humana de una familia que se reparte los papeles en su intento por mejorar. Jos¨¦, patriarca de la saga, todav¨ªa faena en su propio barco absorto en el arte del trasmallo. Pablo, cocinero, bascula entre sus fogones y la lonja de Fuengirola, donde juega a pasar inadvertido al acecho de las mejores partidas. Jos¨¦ hijo, al frente de la sala, gestiona una s¨®lida bodega con una discreci¨®n que no oculta sus conocimientos.

Resumo en cuatro secuencias los detalles m¨¢s especiales de mi ¨²ltima visita. Platos que reflejan la amplitud de miras de los S¨¢nchez en torno a la cocina del mar.

Bogavante chiguato Nunca hab¨ªa probado en esta casa la langosta chiguata, y mi amigo Carlos Mateos llevaba tiempo poni¨¦ndome los dientes largos con sus fotograf¨ªas en Instagram. Al llegar, penetr¨¦ como una flecha en sus cocinas donde el joven Pablo me mostr¨® el bogavante chiguato de c¨¢scara azul que ten¨ªa preparado. ¡°Es m¨¢s sabroso que la langosta. Te gustar¨¢, lo vamos a fre¨ªr entero y lo cortaremos en la mesa. Al sumergirlo en aceite humeante su cascara se enrojece y se infla, incluidas sus pinzas¡±, me coment¨®. Para demostrarme la flexibilidad de la piel, presion¨® el crust¨¢ceo con el dedo ¨ªndice a la altura de la cola.

¡°Como sabes, de forma peri¨®dica, las langostas, los bogavantes y los cangrejos se desprenden del exoesqueleto o concha para crecer. Mientras est¨¢n en periodo de muda, antes de que su piel se endurezca de nuevo, las llamamos chiguatas (langostas de concha blanda), lo mismo que sucede a los cangrejos de c¨¢scara blanda (soft shell crab) tan celebrados en Estados Unidos de la bah¨ªa de Maryland ¡±. Observ¨¦ como se enrojec¨ªa e inflaba el crust¨¢ceo al entrar en contacto con el aceite humeante, y regres¨¦ a la mesa donde Jos¨¦ lo troce¨®. Sin duda, un bocado particularmente fino, sin otro ali?o que la sal, que ped¨ªa salsas poco rebuscadas, vinagreta, mahonesa u holandesa.

Tortilla de huevas de boquer¨®n Sin aviso previo, sobre nuestra mesa apareci¨® una tortilla redonda coronada por los mismos tropezoncillos oscuros que ocupaban su interior. Hemos necesitado 10 kilos de boquerones para extraer las huevas que contiene esta tortilla¡±, me coment¨® Pablo de nuevo. Sencillamente deliciosa. Una materia prima barata con el valor a?adido de su rareza y el elevad¨ªsimo coste de su manipulaci¨®n. Salvando las distancias me record¨® aquellos pi?ones tiernos que Ferr¨¢n Adri¨¤ serv¨ªa en el Bulli, donde una legi¨®n de ayudantes los extra¨ªa en verde uno a uno.

Salmonetes espetados La receta de Los Marinos Jos¨¦ es semejante a la que Dani Carnero sirve en La Cosmopolita, y a la que acaba de incorporar JuanLu Fern¨¢ndez a Maison LU. Unas y otras encuentran antecedentes en el restaurante HISOP y posiblemente en alg¨²n restaurante japon¨¦s. La receta de Pablo me impresiona por su pulcritud. Los lomos del pescado, limpios, desespinados y escamados llegan crudos con incisiones paralelas en su piel. A pie de mesa una camarera los flamea de forma liviana con la ayuda de un soplete. Enseguida, las llagas se abren y la carne se va tornando blanca. Transcurridos dos minutos, poco m¨¢s, se roc¨ªan con aceite de salmonete obtenido tras confitar las cabezas y espinas en un aceite de oliva suave. Al final se espolvorean, para mi gusto en demas¨ªa, con escamas de sal negra del Delta del Ebro. A todas luces, alta cocina del pescado

?Quesos o huevas en salaz¨®n? ¡°Vais a probar unos quesos muy especiales¡±, a?adi¨® Jos¨¦ al final. Sobre una bandeja nos present¨® tres huevas de maruca, tratadas de diferentes maneras. Una de ellas embadurnada en plancton se hab¨ªa curado durante una semana y media; la siguiente, ba?ada en piment¨®n, llevaba 21 d¨ªas, y la ¨²ltima al natural hab¨ªa rebasado las 5 semanas. ¡°Haceos a la idea de que se trata de quesos crema con distintos puntos de maduraci¨®n¡±. Tras paladearlas despacio, nuestras preferencias se inclinaron por la menos curada. Unas y otras, en compa?¨ªa de rega?¨¢s me parecieron deliciosas, ideales para tomarlas con un vino dulce malague?o de uvas moscatel, tipo el Molino Real. En cualquier caso, un acertado ejercicio de creatividad. Una antesala inesperada de los postres que nos llegar¨ªan poco despu¨¦s.

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